MADE FOR Restaurant w Warszawie

Opublikowano: 11-12-2019

Tygiel gastronomicznej kultury i biznesu na MADE FOR Restaurant w Warszawie.

Wielka Brytania, Chile, Ukraina, Słowenia, Rumunia, Francja, Włochy i Polska to kraje, z których pochodzili eksperci warszawskiej edycji MADE FOR Restaurant. Ponad 360 uczestników, ponad 250 restauratorów i szefów kuchni, 27 firm wystawienniczych, 15 degustacji od szefów kuchni i barmanów, 10 godzin intensywnych prelekcji, warsztatów i dyskusji. Tematy od problemów społecznych dotykających branżę, po narzędzia biznesowe, chwyty marketingowe i gastrofizyczne. Jeśli Ciebie zabrakło – żałuj i szykuj się na jeszcze mocniejsze doświadczenia w 2020 r.   

Zrobiliście to na światowym poziomie. Było arcyciekawie! To takie miłe, że można uczestniczyć i kibicować tak fantastycznym projektom – Oliwia Gede-Niewiadomska, Dyrektorka artystyczna i kreatywna KUKBUK (Partnera Medialnego wydarzenia). To najlepsze podsumowanie, jakiego mógł spodziewać się zespół FOR Solutions, organizator konferencji. 

W oryginalnej i intrygującej  przestrzeni Centrum Praskiego Koneser, Partnera Organizacyjnego konferencji, przedstawiciele branży gastronomicznej oraz wielbiciele kulinariów spotkali się, aby czerpać inspiracje i zdobywać wiedzę przekazywaną przez ekspertów z Polski i zagranicy. W duchu międzynarodowych innowacji, uczestnicy zgłębiali tematy, takie jak gastrofizyka, neuromarketing, edukacja, mikroorganizmy, digitalizacja czy biznesowa ekspansja.  Wydarzenie podzielone było na trzy strefy: Inspiracji, Biznesu i Degustacji, które pozwoliły na zaczerpnięcie światowych trendów, zarówno pod względem edukacyjnym, biznesowym, jak i sensorycznym. 

Zgromadzonych gości przywitali Monika Piwońska z Centrum Praskiego Koneser, restauratorzy Konesera Daniel Pawełek (Koneser Grill) i Andrzej Nizio (ZONI) oraz Agnieszka Małkiewicz, Prezes Zarządu FOR Solutions, organizatorka konferencji MADE FOR Restaurant. Monika Piwońska zwróciła uwagę gości na wyjątkowość Konesera, która idealnie wpisuje się w tematykę spotkania ,,Innowacje – prowokacje”.  Moderatorem Strefy Inspiracji, był uznany dziennikarz i pisarz kulinarny, Łukasz Modelski.

W podróż po światowych innowacjach zaprosił uczestników podczas pierwszej prelekcji Krzysztof Kaliciński z Akademii im. Leona Koźmińskiego. Dostawy jedzenia za pomocą dronów, specjalnie wydzielone pasy delivery na jezdni dla samochodów dostawczych, bezosobowe restauracje i roboty zamiast kucharzy – to również sposoby radzenia sobie właścicieli restauracji z brakiem personelu – zauważył Kaliciński. O  technologicznych ulepszeniach w pracy hoteli i punktów gastronomicznych, opowiadał  Marcin Wajda
z Winterhalter. Analizując powody, dla których wielu restauratorów decyduje się na automatyzację i robotyzację procesów w kuchni, wskazał nie tylko kwestie oszczędności, ale także personalne. Swoje wystąpienie zakończył cenną puentą – Nie wszystkie innowacje są dobre dla Twojego biznesu. 

Jak prowadzić ponad 40 restauracji, podróżując między Polską a Ukrainą?
O międzynarodowej ekspansji opowiadał Dmytro Borysov, ukraiński biznesmen, właściciel wielu restauracji w Polsce i na Ukrainie, m.in. Kanapa, Barsuk i Bilyi Nalyv. W swoim wystąpieniu podkreślał, że przy zakładaniu restauracji, czy to pierwszej, czy kolejnej, liczą się wartości, takie jak miłość i szacunek do ludzi oraz ekologia. Ekspert zwrócił również uwagę  na kolejne części składowe sukcesu restauracji –  zaplecze techniczne i finansowe oraz wsparcie współpracowników i rodziny.  

Uczestnicy konferencji mieli też wyjątkową okazję wysłuchać ,,ojca gastrofizyki” Charlesa Spence’a z University of Oxford. Wybitny naukowiec przekonywał zgromadzonych restauratorów jak za pomocą muzyki, zapachu, odpowiedniego ułożenia sztućców i oprawy wizualnej ,,oszukać” zmysły gości restauracji. – Manipulacja sensoryczna pozwala na zmianę nie tylko smaku potrawy czy napoju, ale też wrażeń z wizyty gościa w restauracji – podkreślał.

Dlaczego warto się rozwijać, wysyłać pracowników na kursy i szkolenia? Dlaczego edukacja biznesowa jest nieodzowną częścią pracy i życia każdego przedsiębiorcy? Na te i inne pytania odpowiadał Ciprian Nicolescu (Transgourmet, Selgros Cash&Carry). Nieznajomość trendów, zmian w przepisach i potrzeb pracowników, które również kształtuje rynek, może wypchnąć biznes daleko poza konkurencję – zaznaczał. Uczestnicy dowiedzieli się też o zmieniających się w 2020 r. przepisach dla przedsiębiorców i rewolucjach związanych z kasami fiskalnymi, które przedstawił Rafał Marek z firmy NetPOS.

Nowoczesne techniki kulinarne, będące wypadkową kreatywności i potrzeb nowatorskich konceptów gastronomicznych to temat, który rozwinął Diego Prado, ekspert kulinarny
w dziedzinie fermentacji. Według niego połączenie współczesnych możliwości technologicznych z tradycyjnymi recepturami i smakiem uzyskanym dzięki nietuzinkowej fermentacji, pozwalają na stworzenie wyjątkowego, oryginalnego menu, dla którego przyjeżdżać będą goście z różnych zakątków świata.

O gastronomii wolnej od wykluczeń, rasizmu i seksizmu Agnieszka Małkiewicz rozmawiała z Ewą Maliką Szyc-Juchnowicz (Restauracja MALIKA), Moniką Kucią (dziennikarka i kuratorka kulinarna) i Agnieszką Łabuszewską (Cafe Kulturalna). Ekspertki powoływały się na przykłady i własne doświadczenia związane z przejawem dyskryminacji w branży HORECA. Z kolei Michel Moran (Bistro de Paris) razem z Agnieszką Małkiewicz poruszyli temat społecznej odpowiedzialności restauratorów względem kształtowania nawyków żywieniowych Polaków. Opowiedzieli również o spotkaniu w ramach cyklu MADE Travel FOR Liebherr, podczas którego restauratorzy, dietetycy i przedstawiciele branży HORECA dostrzegli sposobność, ale i konieczność podjęcia odpowiednich działań zwiększających świadomość właścicieli lokali i ich wpływu na jakość serwowanych produktów. Następnie Piotr Adamczuk (Dajar HORECA) zaprezentował interdyscyplinarny projekt DineART. Sztuka wokół stołu, który pokazuje, że w gastronomii liczy się nie tylko jedzenie, ale także doskonały serwis, wystrój restauracji oraz sposób podania i prezentacji dań. 

,,Wpływ zagranicznej gastronomii na realia biznesowe w Polsce” to tytuł panelu dyskusyjnego podczas którego polscy restauratorzy: Radosław Fronc (Grupa MSHG), Ziemowit Majewski (City Park Poznań), Piotr Popiński (Elixir by Dom Wódki, Muzeum Wódki) i Jolanta Jurkowlaniec (Dinette) przedstawili cztery różne perspektywy związane
z wpływem  kwestii  biznesowo-kulinarnych na lokalne gastronomie. Zgodnie zauważyli, że świadomy konsument wymaga więcej nie tylko od kucharza, ale i serwisu, restauratora czy nawet prezentacji dań w menu.

Jak za pomocą internetu przyciągnąć gościa do restauracji? – radził Niko Slavnic (In Your Pocket – Free City Guides). Ekspert ze Słowenii zachęcał do korzystania z dobrodziejstw Internetu, takich jak aplikacje mobilne czy darmowe przewodniki turystyczne i kulinarne. Podkreślił, że dla biznesu ważniejsza jest opinia gościa w Internecie, niż miejsce w rankingach restauracyjnych. O możliwościach, jakie dają social media również na rynku międzynarodowym opowiadał także współtwórca platformy The Best Chef, Cristian Gadau
z Włoch. 

W Strefie Biznesu na gości czekały warsztaty i degustacje, mające na celu praktyczne ukazanie możliwości nauki. Paweł Kałużny (Guest Experience Think Thank Academy) opowiadał o kształcie idealnej filiżanki do kawy. Jak się okazało, nawet kolor i kształt mogą mieć wpływ na doznania smakowe – owalny kształt białej filiżanki sprawia, że kawa wydaje się mocniejsza i bardziej intensywna, niż np. pita w czerwonym kubku. Paweł zachęcał tym samym do zwracania uwagi nie tylko na design naczyń i sztućców, ale też właściwości gastrofizyczne. 

Podczas prelekcji Jacka Pogorzelskiego, uczestnicy zostali zaznajomieni z tematyką neuromarketingu, który pozwala sterować wyborami gości, np. poprzez odpowiednią kolejność dań w menu, na których sprzedaży najbardziej nam zależy. 

Warsztatom, wykładom i dyskusjom towarzyszyły również degustacje przygotowane przez wybitnych szefów kuchni i mistrzów miksologii. 

Przez cały dzień uczestnicy zachęcani byli do networkingu, a ukoronowaniem spotkania był integracyjny tour po restauracjach Centrum Praskiego Koneser połączony z wizytą w Muzeum Polskiej Wódki.