Kalkulacja powierzchni przypadającej na jednego konsumenta w sali restauracyjnej i wielkości zaplecza w sosunku do ilości obsługiwanych konsumentów
Opublikowano: 27-07-2009
Znajomość tej kalkulacji jest wbrew pozorom wyjątkowo istotna nie tylko dla osób zajmujących się projektami budowlanymi oraz technologicznymi ale przede wszystkim dla szefów gastronomii i właścicieli restauracji. Powinni ją również znać szefowie kuchni zarówno w małych jak i w dużych restauracjach hotelowych.
Obecna sytuacja zmusza wszystkich pracowników odpowiedzialnych za prawidłowe funkcjonowanie gastronomii do znajomości podstawowych informacji między innymi na temat możliwości ustawienia stołów i krzeseł, gwarantujących prawidłowy serwis kelnerski a przede wszystkim odpowiedni komfort dla naszych gości. Poza tym ważna jest wiedza na temat wielkości zaplecza gastronomicznego w stosunku do wielkości powierzchni sali konsumpcyjnej a tym samym do ilości miejsc konsumpcyjnych. Jest to istotne nie tylko dla szefów kuchni ale również dla szefów gastronomii i właścicieli gdyż bardzo często możliwości jakie posiadamy przerastają fizycznie sposób prawidłowego i profesjonalnego przygotowania nie tylko karty menu ale wielu przyjęć okolicznościowych i cateringowych.
Dlatego pozwoliłem sobie na przypomnienie sposobu liczenia tychże wartości gdyż na dzień dzisiejszy o tych danych zapominają nie tylko szefowie kuchni ale co jest zastanawiające projektanci.
Kalkulacja powierzchni sali restauracyjnej przypadającej na jednego konsumenta liczonej przy stołach kwadratowych i prostokątnych
Przykładowy stół prostokątny dla 4 osób o wymiarach – 1,20m x 0,80m inaczej (d) x (c)
Dane niezbędne do wyliczenia:
– głębokość krzesła przyjmujemy jako standard czyli 0,45m to (b)
– odległość między dwoma krzesłami oznaczamy literą (a), jest to wartość najczęściej stała i wynosi 0,40m
– odległość między stołami jest również z reguły wielkością stałą i wynosi 1,20m (e) a wylicza się ją w następujący sposób:
głębokość krzesła (b) x 2, plus odległość między krzesłami (a)
(b) + (b) + (a) = 0,45 + 0,45 + 0,40 = 1,20m
Sposób wyliczania powierzchni przypadającej na ustawienie stołu wraz z krzesłami i możliwością ich odsunięcia przez konsumenta oraz poruszania się wokół stołu kelnera.
Przyjmujemy tą wartość jako – (S) i liczymy wzorem – (S) = (L) x (I)
(I) = (a) : 2 + (b) + (c) + (b) + (a) : 2
(I) = (0,40 : 2) + 0,45 + 0,80 + 0,45 + (0,40 : 2) = 2,10m
(L) = (a) : 2 + (d) + (e) : 2
(L) = (0,40 : 2) + 1,20 + (1,20 : 2) = 2m
Wyliczenie średniej powierzchni przypadającej na jednego konsumenta przyjmiemy jako (R)
(R) = (S) : 4
(R) = (I) x (L) : 4 = (2,10 x 2) : 4 = 4,20 : 4 = 1,05m²
W celu wyliczenia całkowitej powierzchni sali restauracyjnej wraz z głównymi ciągami kelnerskimi i ewentualną powierzchnię na parkiet do tańczenia, przypadającej średnio na jednego klienta musimy wskaźnik (R) powiększyć o 20%, czyli:
(R) + 20% = 1,05 + 0,21 = 1,26 ≈ 1,30
średnia wartość wynosi – (R) = 1,30 m²
Średnia powierzchnia w sali restauracyjnej liczona na jednego klienta przyjęta została na podstawie restauracji tradycyjnej.
Kalkulacja powierzchni sali restauracyjnej przypadającej na jednego konsumenta liczonej przy stołach okrągłych
Przykładowy stół okrągły na 4 osoby przyjmijmy za 0,90m czyli (c)
Dane niezbędne do wyliczenia to:
– głębokość krzesła przyjmujemy jako standard czyli (a) – 0,45m
– odległość między stołami, licząc razem z głębokością krzeseł to (b) – 1,20m
Sposób wyliczenia powierzchni przypadającej na ustawienie stołu wraz z krzesłami i możliwością ich odsuwania oraz poruszania się wokół stołu kelnera liczymy w następujący sposób:
– przyjmujemy tą wartość jako – (S)
(S) = (C) x (C)
(C) = (b) : 2 + (c) + (b) : 2
(C) = (1,20 : 2) + 0,90 + (1,20 : 2) = 2,10m
(S) = 2,10 x 2,10 = 4,41m²
(R) = (S) : 4 = 4,41 : 4 = 1,1025
(R) = 1,102m²
Jeżeli chcemy doliczyć powierzchnię dodatkową na swobodne poruszanie się kelnerów oraz tzw. część reprezentacyjną taką jak scena, parkiet etc. musimy dodać do wskaźnika (R) minimum 20%, czyli:
(R) + 20% = 1,102 + 0,22 = 1,322 ≈ 1,40m²
(R) = 1,40m²
Średnia powierzchnia w sali restauracyjnej liczona na jednego klienta przyjęta została na podstawie restauracji tradycyjnej.
Reasumując – mimo, iż powierzchnia stołu okrągłego podanego w przykładzie jest mniejsza i po obliczeniach wynosi 0,63m², od stołu prostokątnego, którego powierzchnia wynosi 0,96 m², powierzchni sali potrzebnej do ustawienia stołów okrągłych potrzeba więcej.
Jednak trzeba pamiętać, że coraz więcej naszych gości preferuje zwłaszcza podczas przyjęć okolicznościowych stoły okrągłe, dlatego w przypadku kiedy w projekcie aranżacyjnym sali konsumpcyjnej posiadamy ustawienie sali ze stołami prostokątnymi lub kwadratowymi powinniśmy potrafić bezbłędnie określić ilość miejsc właśnie z ustawieniem przy stołach okrągłych i odwrotnie.
Kalkulacja powierzchni zaplecza restauracyjnego uwzględniając kuchnię i wszystkie aneksy kuchenne i restauracyjne
Kalkulacja ta powinna zainteresować głównie szefów kuchni ale nie tylko, gdyż jest bardzo istotna dla prawidłowego funkcjonowania gastronomii.
Całkowita powierzchni zakładu restauracyjnego liczona jest według następującego wzoru:
sale restauracyjne + aneksy kuchenne i inne + kuchnia = całkowita powierzchnia
40% + 40% + 20% = 100%
Uwzględniając poprzednie wyliczenia oraz przyjmując salę restauracyjną ze stołami okrągłymi na tzw. 150 nakryć, powinniśmy dysponować salą wielkości około 210m².
Natomiast posługując się wyżej podanym wzorem można wyliczyć powierzchnię całego zakładu gastronomicznego.
40% + 40% + 20% = 100%
210 + 210 + 105 = 525m²
Dane te dotyczą tylko zakładów gastronomicznych mieszczących się w hotelach.
Dane dotyczące pojedynczych restauracji są zupełnie inne i bardzo trudno jest dokładnie sprecyzować schemat według, którego można byłoby taką powierzchnię wyliczyć. Jednak na podstawie działających (niestety we Francji) restauracji i ich powierzchni, zostały wyliczone wartości niezbędne do funkcjonowania zakładu.
| Poszczególne sektory | Ilość nakryć | ||||
| 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | |
| Kuchnia i jej aneksy produkcyjne + aneksy techniczne | 30 m² | 45 m² | 75 m² | 95 m² | 115 m² |
| Magazyny i rzeźnie | 12 m² | 35 m² | 40 m² | 45 m² | 50 m² |
| Pomieszczenia dla personelu i księgowości | 40 m² | 50 m² | 65 m² | 70 m² | 80 m² |
| Szatnie dla konsumentów, toalety, hol główny, bar etc. | 50 m² | 75 m² | 85 m² | 100 m² | 120 m² |
| RAZEM | 132 m² | 205 m² | 265 m² | 310 m² | 365 m² |
Powierzchnię zaplecza i sali restauracyjnej przypadającą na jednego konsumenta w restauracji działającej pojedynczo (nie włączone w jakikolwiek kompleks hotelowy) możemy wyliczyć w następujący sposób:
(R) = powierzchnia całego zaplecza dzielona przez ilość nakryć
Uwzględniając podane średnie wartości powierzchni dotyczących zapleczy restauracyjnych możemy wyliczyć średnią wartość (R)
| Powierzchnia | 132 m² | 205 m² | 265 m² | 310 m² | 365 m² |
| Ilość nakryć | 50 | 100 | 150 | 200 | 250 |
| (R) | 2,46 m² | 2,05 m² | 1,76 m² | 1,55 m² | 1,46 m |
Całkowita powierzchnia zakładu gastronomicznego działającego na terenie hotelu jest zawsze większa od całkowitej powierzchni restauracji działającej pojedynczo.
Przykład
Przyjmując salę restauracyjną o powierzchni identycznej jak wyliczona została przy 150 nakryciach w restauracji hotelowej i porównując ją z restauracją pojedynczą uwzględniając wyliczenia należy:
do powierzchni hotelowej sali restauracyjnej dodać iloczyn tych samych ilości nakryć i średniej całkowitej powierzchni restauracji pojedynczej przy tej samej ilości nakryć co w restauracji hotelowej
Powierzchnia całkowita restauracji pojedynczej przy 150 nakryciach i sali o powierzchni 210m² wynosi 475m² a powierzchnia całkowita restauracji hotelowej przy identycznej powierzchni sali restauracyjnej i 150 nakryciach wynosi 525m².
Jerzy Pasikowski
