Przepiórka duszona na sposób polski z sosem jarzębinowym podana na zielonej kapuście Jarosława Walczyka
Opublikowano: 02-12-2009
PRZEPIÓRKA DUSZONA NA SPOSÓB POLSKI Z SOSEM JARZĘBINOWYM PODANA NA ZIELONEJ KAPUŚCIE
Składniki dla 4 osób:
4 przepiórki
80 g pokrojonej w drobną kostkę szalotki
120 g miąższu z bułki pszennej
500 ml mleka do namoczenia bułki
1 jajko
120 g pokrojonej w kostkę wielkości 0,5 cm wątróbki drobiowej
320 ml bulionu warzywnego
40 ml oleju sojowego
Natka pietruszki
Sól, świeżo mielony czarny pieprz
Marynata:
40 g cebuli
40 g marchewki
40 g selera naciowego
40 ml brandy
40 ml oleju sojowego
Gałązka świeżego tymianku
Suszony majeranek
Liść laurowy
Sos jarzębinowy:280 g świeżej jarzębiny
40 ml jarzębiaku
240 ml sosu z duszenia przepiórki
2 łyżeczki miodu
40 g masła
20 g szalotki
Sól, świeżo mielony biały i czerwony pieprz
50 g cukru
360 g kapusty włoskiej
40 ml oleju sojowego
320 g ziemniaków ze skórką
Sól, świeżo mielony czarny pieprz
Sposób przygotowania:Umyte przepiórki skropić jarzębiakiem i obłożyć ziołami oraz pokrojonymi w plasterki warzywami. Całość skropić olejem, przykryć i wstawić do lodówki na minimum 24 godziny. Przepiórkę oczyścić z marynaty, a następnie usunąć wszystkie kości mostkowe, nie rozcinając skóry i mięsa.
Farsz: namoczoną bułkę, zeszkloną na maśle szalotkę, sparzoną wątróbkę i posiekaną natkę pietruszki przekręcić przez maszynkę do mielenia mięsa. Dodać żółtko oraz ubitą z białka pianę i doprawić do smaku solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem nadziać przepiórki, związać sznurkiem, posypać solą i pieprzem. Przepiórki obsmażyć ze wszystkich stron na złoty kolor, a następnie przełożyć do płaskiego rondla, dodać bulion warzywny, przykryć i dusić do miękkości.
Jarzębinę sparzyć w niewielkiej ilości wody, połowę przetrzeć przez stalowe sito, a resztę odstawić w ciepłe miejsce. W płaskim rondlu zeszklić na maśle drobno pokrojoną szalotkę, dodać jarzębiak. Po odparowaniu połowy objętości alkoholu dodać przetartą jarzębinę oraz przecedzony wywar z duszenia przepiórki i gotować do momentu odparowania połowy objętości sosu. Następnie sos przecedzić przez gęste stalowe sito, doprawić solą i pieprzem oraz dodać odrobinę miodu. Tuż przed podaniem wymieszać z miękkim masłem i sparzonymi owocami jarzębiny.
Opłukaną i pokrojoną w duże kwadraty kapustę sparzyć, a następnie usmażyć na oleju nie dopuszczając do zrumienienia. Pod koniec smażenia doprawić do smaku solą i pieprzem.
Ziemniaki dokładnie wyszorować szczoteczką, ugotować na pół twardo w lekko osolonej wodzie, ostudzić, pokroić w plastry o grubości 0,5 cm i usmażyć na grillu.
dziękujemy Wydawnictwu Czarna Owca (dawniej Jacek Santorski & Co) za udostępnienie zdjęć dań pochodzących z książki Roberta Sowy "Esencja Smaku".
Daniu w kalendarz Klubu Szefów Kuchni patronuje Jarosław Walczyk