Ziemniaki – receptury i sposoby krojenia wykorzystane w praktyce

Opublikowano: 01-04-2010

1238676_fried_potatoes.jpg

Ziemniaki pieczone z czosnkiem

Receptura na około 4 porcji

Ziemniaki                 600 g

Czosnek                 3 ząbki

Olej sojowy                 40 ml

Gałązki świeżego tymianku

Sól i świeżo zmielony biały pieprz

Przygotowanie ziemniaków i czosnku

Ziemniaki obieramy i nie formujemy. Jeżeli ziemniaki są różnej wielkości musimy duże sztuki podzielić tak aby wszystkie ziemniaki były zbliżonych rozmiarów. Czosnek dzielimy na ząbki i nie obieramy.

Pieczenie

Ziemniaki w całości obsmażamy na złoty kolor ze wszystkich stron. Pod koniec smażenia solimy i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem po czym dorzucamy całe ząbki czosnku i gałązki świeżego tymianku. Chwilę trzymamy na ogniu. Następnie całość przekładamy do piekarnika nagrzanego do temperaturze 180°C

(jeżeli smażymy na patelni ze stalową rączką wstawiamy z patelnią, w innym przypadku całą zawartość z patelni przekładamy na blaszkę lub GN). Jeżeli ziemniaki uzyskają ładny złoty kolor a nie są jeszcze dostatecznie miękkie, zmniejszamy temperaturę piekarnika do 135°C i przykrywamy aluminiową folią. Podczas pieczenia często mieszamy ziemniaki, aby od spodu zbyt mocno się nie zrumieniły. Po upieczeniu ziemniaki podajemy z ząbkami upieczonego czosnku i udekorowane pieczonymi gałązkami tymianku.

Ziemniaki fondantes

Receptura na około 4 porcje

Ziemniaki                 800 g

Olej sojowy                 20 ml

Listki świeżego tymianku

Jasny wywar z drobiu         100 ml

Sól i świeżo zmielony biały pieprz

Przygotowanie ziemniaków

Obieramy ziemniaki i formujemy w beczułki o siedmiu krawędziach i jednym bokiem bardziej płaskim jak pozostałe.



Smażenie i pieczenie

Uformowane ziemniaki obsmażamy na zloty kolor na patelni. Następnie układamy każdego ziemniaka kładąc je płaską stroną na blaszce (ziemniaków może być tylko jedna warstwa). Posypujemy solą i świeżo zmielonym pieprzem oraz listkami świeżego tymianku. Całość podlewamy wywarem drobiowym (ilość wywaru musi być taka aby sięgała nie więcej jak do połowy wysokości ułożonych ziemniaków) i wstawiamy do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180°C. Przykrywamy folia aluminiową, pamiętając o polewaniu wywarem drobiowym podczas pieczenia.



Ziemniaki „Gratin dauphinois”

Receptura na około 4 porcje

Ziemniaki                 1 kg

Szalotki                 50 g

Czosnek                 1 ząbek

Śmietana 36%             80 ml

Masło                     20 g

Świeżo zmielona gałka muszkatołowa

Sól i świeżo zmielony biały pieprz

Przygotowanie produktów

Obrane ziemniaki kroimy w jak najcieńsze plasterki na tarce do szatkowania lub na „mandolinie”. Uwaga! – nie wolno kroić ziemniaków, ażeby wpadały do wody gdyż wypłuczemy skrobię, która niezbędna będzie do prawidłowego uformowania naszej zapiekanki.

Obraną szalotkę i czosnek kroimy w możliwie najdrobniejszą kostkę.

Pieczenie zapiekanki

Blaszkę smarujemy masłem i przekładamy do niej ziemniaki wymieszane z szalotkami i czosnkiem. Całość zalewamy do połowy wysokości gotującą się śmietaną doprawioną solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180°C. W trakcie pieczenia często przyciskamy ziemniaki płaską łyżką cedzakową aby jak największa ilość skrobi została wyciśnięta w celu sklejenia ziemniaków. Pieczemy, aż ziemniaki będą miękkie i odparuje nadmiar płynu, a zapiekanka będzie tworzyć sztywną strukturę a skórka na wierzchu będzie lekko brązowa. Jeżeli zapiekanka jest stosunkowo wysoka i zrumieni się zanim ziemniaki będą miękkie, musimy zmniejszyć temperaturę piekarnika w trakcie pieczenia do 150°C.

Uwaga! – zapiekankę możemy zrobić bez dodatku szalotek i czosnku .

Prezentacja

Zapiekankę po wyjęciu z piekarnika wycinamy w dowolne kształty ostrym ausztycherem lub nożem.

    

Ziemniaki „boulangere”

Receptura na około 4 porcje

Ziemniaki                     1000 g

Cebula                     350 g

Bouquet garni                 1 mała sztuka (seler naciowy, por, gałązka tymianku, liść laurowy, natka pietruszki)

Olej sojowy                     80 ml

Wino białe typu chardonney             50 ml

Jasny wywar z drobiu             20 ml

Demi glace                     20 ml

Listki świeżego tymianku

Sól i biały pieprz mielony



Przygotowanie ziemniaków

Obraną cebulę kroimy w cienkie plasterki .

Obrane ziemniaki kroimy w plasterki o grubości około 0,5 mm i płuczemy w zimnej wodzie możliwie najdłużej aby wypłukać jak najwięcej skrobi.

Smażenie

Na teflonowej patelni smażymy partiami ziemniaki na złoty kolor i przekładamy do blaszki lub GN. Na patelni po smażeniu ziemniaków smażymy cebulę na lekko zloty kolor i pod koniec smażenia wlewamy wino i dusimy do momentu odparowania połowy objętości. Przekładamy do ziemniaków i delikatnie mieszamy aby cebula i ziemniaki były wymieszane równomiernie.



Pieczenie

Ziemniaki z cebulą posypujemy solę i świeżo zmielonym pieprzem oraz dodajemy listki świeżego tymianku. Całość zalewamy wywarem drobiowym i demi glasem tak aby sięgały do połowy wysokości ziemniaków. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika do temperatury 180°C i pieczemy, aż ziemniaki z wierzchu się zrumienią. W przypadku jeżeli ziemniaki po zrumienieniu są jeszcze twarde, przykrywamy folią aluminiową i zmniejszamy temperaturą w piekarniku do 135°C.

Uwaga! – ziemniaki nie dają się formować jednak są wyjątkowo smaczne i aromatyczne. Świetnie nadają się do wszelkiego rodzaju mięs oraz drobiu w sosach.

Ziemniaki „rissollées”

Receptura na około 4 porcji

Ziemniaki                     1000 g

Olej sojowy                     200 ml

Masło                         30 g

Czosnek                     3 ząbki

Bułka tarta

Natka pietruszki

Sól i świeżo zmielony biały pieprz

Przygotowanie

Obrane ziemniaki kroimy w kostkę o bokach 1 cm.

Czosnek kroimy w bardzo drobną kostkę.

Natkę pietruszki siekamy.



Smażenie

Ziemniaki partiami smażymy na głębokim tłuszczu na bardzo słaby złoty kolor i odkładamy w ciepłe miejsce. Po obsmażeniu wszystkich ziemniaków dosmażamy je na bardzo niewielkiej ilości oleju z dodatkiem masła na złoty kolor do momentu, aż będą miękkie. Pod koniec smażenia dorzucamy czosnek i uważamy aby się nie spalił. Solimy i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem. Po zdjęciu patelni z gorącej płyty posypujemy tartą bułką, mieszamy i całość posypujemy posiekaną natką.

Uwaga! – posypanie bułką tartą służy wchłonięciu nadmiaru tłuszczu w czasie smażenia i powoduje, że ziemniaki nie ociekają tłuszczem a tym samym są bardziej apetyczne i powodują uczucie chrupkości.