Wywary i ich zastosowanie
Opublikowano: 02-03-2010
Wywar jarzynowy podstawowy
Składniki
Marchew 100 g
Seler korzeń 50 g
Cebula 50 g
Kapusta włoska 1/8 małej główki
Pieprz czarny 3-4 ziarnka
Bouquet garni; dwa zielone liście pora, jedna gałązka świeżego tymianku, jeden liść laurowy, dwie gałązki natki pietruszki, jedna gałązka selera naciowego
Zimna woda około1litra
Przygotowanie
Marchew, selera i cebulę obrać, umyć i pokroić w plastry
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać
Gotowanie
Pokrojone warzywa włożyć do garnka, zalać zimna wodą, dodać kapustą włoską, ziarnka pieprzu i bouquet garni, gotować na wolnym ogniu około 20 minut. Po ugotowaniu wywar przecedzić przez chińczyka (gęste stożkowe sitko stalowe).
Jasny wywar cielęcy podstawowy
Składniki
Kości cielęce 1000 g
Marchew 100 g
Cebula 50 g
Bouquet garni; zielone części pora, świeży tymianek, liść laurowy natka pietruszki, seler naciowy
Goździk 1-2 szt.
Czosnek 1-2 ząbki
Zimna woda
Przygotowanie
Kości cielęce umyć i pociąć
Marchew obrać, pokroić w grubą kostkę
Cebulę obrać i wbić w nią goździki
Bouquet garni; wszystkie zioła zawinąć w liście pora i związać
Kości zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia, odlać i wypłukać zimną wodą
Gotowanie
Zblanszowane kości włożyć do garnka, dodać pozostałe składniki, zalać zimną wodą. Gotujemy na wolnym ogniu 3-4 godziny. Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka, schładzamy i zdejmujemy zastygły tłuszcz.
Jasny wywar drobiowy
Jasny wywar drobiowy gotujemy identycznie jak jasny wywar cielęcy z tą różnicą, że stosujemy do gotowania kości drobiowe z kurczaka, koguta lub kury.
Ciemny wywar cielęcy (podstawowy, półglas, glas)
Ciemny wywar cielęcy
Składniki
Kości cielęce 5000 g
Marchew 500 g
Cebula 250 g
Czosnek 1 główka
Bouquet garni; zielone części pora, świeży tymianek, liść laurowy, natka pietruszki, seler naciowy
Koncentrat pomidorowy 3-4 łyżki stołowe
Pomidory świeże dojrzałe 3 szt.
Zimna woda
Przygotowanie
Kości cielęce (najlepiej rurkowe i grzbietowe) pociąć na małe kawałki
Marchew i cebulę obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę
Główkę czosnku przekroić w poprzek na pół
Pomidory pokroić w cząstki
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone części pora i związać
Gotowanie
Kości ułożyć luźno na suchej blasze, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180°C i zapiekać do uzyskania złotego koloru. W celu równomiernego zrumienienia należy co parę minut zamieszać kości metalową łopatką. Dodać pokrojoną marchew, cebulę, czosnek, pomidory i zapiekać kilka minut, aż warzywa puszczą sok, następnie dodać koncentrat pomidorowy i zapiekać jeszcze 3-4 minuty.
Po zapieczeniu oddzielamy wszystko od wytopionego z kości tłuszczu i przekładamy do garnka. Dodajemy bouquet garni, zalewamy zimną wodą tak aby przykryło kości. Gotujemy minimum sześć godzin na bardzo wolnym ogniu. Podczas gotowania zbieramy szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz, oraz uzupełniamy odparowaną wodę gdyż kości muszą być stale zakryte. Po ugotowaniu cedzimy przez chińczyka (gęste stożkowe sitko stalowe), schładzamy i wstawiamy do lodówki. Po wystudzeniu zdejmujemy z wierzchu zastygły tłuszcz.
Uwagi!!!
Jeżeli podczas zapiekania kości lub warzywa za mocno zrumieniły się i są czarne, to nie należy użyć ich do gotowania, gdyż wywar będzie gorzki i niesmaczny.
Jeżeli chcemy uzyskać wywar bardziej szlachetny, należy blachę na której były zapiekane kości zdeglasować butelką białego wytrawnego wina i wlać do gotowania wywaru.
Podobny wywar można sporządzić również z rurkowych kości wołowych, przed gotowaniem należy usunąć z nich szpik. Kleistość tego wywaru będzie jednak dużo mniejsza, smak również będzie inny.
Pół glas – Demi glace
Pół glas otrzymamy po odparowaniu o połowę objętości ciemnego wywaru cielęcego.
Stosować do podlewania duszonych mięs oraz jako bazę do innych sosów.
Glas
Glas otrzymujemy po odparowaniu ciemnego wywaru cielęcego do konsystencji lekkiego syropu. Stosujemy go do produkcji sosów bez zagęszczania zasmażką. Przygotowanie sosów z glasu zajmuje bardzo mało czasu.
Ciemny wywar jagnięcy i z kaczki – różnice
Ciemny wywar jagnięcy
Składniki
Kości jagnięce 5000 g
Marchew 250 g
Cebula 750 g
Świeże pomidory 500 g
Koncentrat pomidorowy 200 g
Białe wytrawne wino 2 butelki
Czosnek 8-10 główek
Świeży tymianek, liść laurowy, natka pietruszki
Pól glas cielęcy
Zimna woda
Przygotowanie
Kości jagnięce pociąć na małe kawałki
Marchew i cebule obrać, umyć i pokroić w gruba kostkę
Pomidory pokroić w cząstki
Główki czosnku przekroić w poprzek na pół
Tymianek, liście laurowe i natkę pietruszki związać
Gotowanie
Kości ułożyć luźno na suchej blasze, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180°C i zapiekać do uzyskania złotego koloru pamiętając o zamieszaniu ich co parę minut. Następnie dodajemy pokrojoną marchew, cebulę, czosnek , świeże pomidory i zapiekamy kilka minut, aż warzywa puszczą sok, dodajemy na wierzch koncentrat pomidorowy i pieczemy jeszcze 3-4 minuty.
Po zapieczeniu, kości z warzywami oddzielamy od wytopionego tłuszczu i wkładamy do garnka w którym będziemy gotować wywar.
Blachę na której piekliśmy kości i warzywa gresujemy (usuwamy tłuszcz) a następnie deglasujemy tzn. blachę wstawiamy na gorącą płytę kuchenną, wlewamy białe wytrawne wino, chwilę gotujemy i redukujemy objętość przez odparowanie, przelewamy do kości z warzywami. Na blachę wlewamy teraz troszkę wody, zagotować i wlać do kości.
Do garnka dodajemy zioła, zalewamy pół glasem cielęcym i wodą w stosunku 1:1 do zakrycia kości. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu minimum sześć godzin. Podczas gotowania zbieramy szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz, oraz uzupełniamy odparowaną wodę, gdyż kości powinny być stale zakryte.
Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka, schładzamy i wstawiamy do lodówki. Po całkowitym wystudzeniu zdejmujemy z wierzchu zastygły tłuszcz.
Ciemny wywar z kaczki
Ciemny wywar z kaczki gotujemy identycznie jak ciemny wywar jagnięcy, z tą różnicą że, ilość czosnku musi być dużo mniejsza i powinna wynosić pół główki na 1000 g kości kaczych.
Uwaga!!!
Pomimo, że kości z kaczki są małe, należy pamiętać o pocięciu ich, w celu uzyskania maksimum smaku.
Wywar z dziczyzny
Składniki
Kości z dziczyzny (dzik, jeleń, sarna, zając itp.) 5000 g
Olej
Marchew 500 g
Cebula 250 g
Seler naciowy 200 g
Bouquet garni; zielone liście pora, świeży tymianek, liść laurowy, świeża szałwia, świeży rozmaryn, natka pietruszki
Owoc jałowca 1 0-15 ziarenek
Koncentrat pomidorowy 100 g
Białe wytrawne wino 1 butelka
Zimna woda
Przygotowanie
Kości (najlepiej rurkowe) pociąć na małe kawałki
Marchew i cebulę obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę
Selera naciowego umyć i pokroić w grube paski
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać
Gotowanie
Blachę do pieczenia posmarować cienką warstwą tłuszczu, włożyć kości, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180°C i zapiekać do zrumienienia kości. Co parę minut kości należy zamieszać. Gdy kości mają odpowiedni kolor dokładamy pokrojone warzywa i zapiekamy parę minut aż warzywa puszczą pierwszy sok, następnie na kości kładziemy koncentrat pomidorowy i zapiekamy jeszcze 3-4 minuty.
Po zapieczeniu oddzielamy wszystko od wytopionego tłuszczu i wkładamy do garnka.
Blachę na której piekliśmy kości gresujemy, następnie deglasujemy białym winem, chwilę gotujemy i przelewamy przez gęste sitko do kości.
Dodajemy bouquet garni, owoc jałowca, zalewamy zimna wodą do zakrycia kości. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu minimum cztery godziny. Podczas gotowania zbieramy szumowinę i wypływający tłuszcz.
Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka, gresujemy, następnie redukujemy na małym ogniu do potrzebnej nam gęstości. Chłodzimy i przechowujemy w lodówce.
Uwagi!!!
Do gotowania wywaru z dziczyzny można dodać ciemnego wywaru cielęcego, w stosunku do wody 1:1, uzyskamy później wywar bardziej esencjonalny i o większej kleistości.
Szałwię i rozmaryn do bouquet garni należy używać w małej ilości, gdyż zioła te są bardzo aromatyczne.
Krótki bulion (klasyczny, z białym winem, biały)
Krótki bulion klasyczny
Składniki
Marchew 150g
Cebula 200 g
Bouquet garni; zielone liście pora, świeży tymianek, liść laurowy, seler naciowy, natka pietruszki
Czarny pieprz ziarnisty
Sól (najlepiej morska) około 50g
Ocet winny 300 ml
Zimna woda 2000 ml
Przygotowanie
Marchew obrać, umyć i pokroić w plasterki
Cebulę obrać, umyć i okroić w plastry
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać
Gotowanie
Do garnka wlać wodę i ocet, dodać wszystkie składniki i gotować około 20 minut na wolnym ogniu.
Uwagi
Krótki bulion może nam służyć do; gotowania ryb „pocher”, parzenia małży, ostryg, skorupiaków itp.
Do parzenia skorupiaków można dodać kawałek suchej skórki pomarańczowej.
Krótki bulion z białym winem
Krótki bulion z białym winem gotujemy tak samo jak krótki bulion klasyczny z tym, że zamiast octu winnego dodajemy białe wytrawne wino w stosunku: 30% wina – 70% wody.
Krótki bulion biały
Składniki
Woda 1000 ml
Mleko 100 ml
Sól 15 g
Mąka pszenna – 1 łyżka
Sok z ½ cytryny
Gotowanie
Do garnka wlać wodę, dodać mąkę i dobrze rozmieszać, dodać resztę składników, zagotować.
W białym bulionie gotujemy m.in. karczochy, pieczarki, bled i inne warzywa które podczas gotowania mogą ściemnieć. Można tez gotować ryby.
Wywar rybny (podstawowy, na białym winie, z dodatkiem czerwonego wina)
Wywar rybny podstawowy
Składniki
Ości z ryb (najlepiej z białych ryb morskich) 1000g
Cebula 70 g
Szalotki 30 g
Pieczarki 80 g
Seler naciowy 70 g
Bouquet garni; zielone liście pora, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy
Masło 30 g
Zimna woda
Przygotowanie
Ości ryb pociąć na małe kawałki, płukać w bieżącej zimnej wodzie aż woda będzie czysta
Cebulę i szalotki obrać, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę
Pieczarki umyć i pokroić w plasterki
Seler naciowy umyć i pokroić w paski
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w liście pora i związać
Gotowanie
W niskim, szerokim garnku rozpuścić masło (nie zrumienić), włożyć pokrojoną cebulę, szalotkę, pieczarki i seler naciowy, przesmażyć bez koloru po przykryciem, do puszczenia przez warzywa pierwszych soków. Wkładamy odcedzone ości, mieszamy z warzywami i przykrywamy na około pięć minut, aby ości ścięły się i puściły sok. Teraz zalewamy zimną wodą, dodajemy bouquet garni i gotujemy na bardzo wolnym ogniu 20 – 25 minut.
Podczas gotowania często szumujemy. Nie mieszamy, gdyż wywar może nam zmętnieć.
Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka. Chłodzimy i usuwamy ścięty na wierzchu tłuszcz.
Wywar rybny na białym winie
Składniki
Ości z ryb (najlepiej z białych ryb morskich) 1000g
Cebula 70 g
Szalotki 30 g
Pieczarki 80 g
Seler naciowy 70 g
Bouquet garni; zielone liście pora, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy
Białe wytrawne wino 300 ml
Masło 30 g
Zimna woda
Przygotowanie
Ości ryb pociąć na małe kawałki, płukać w bieżącej zimnej wodzie aż woda będzie czysta
Cebulę i szalotki obrać, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę
Pieczarki umyć i pokroić w plasterki
Seler naciowy umyć i pokroić w paski
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w liście pora i związać
Gotowanie
W niskim, szerokim garnku rozpuścić masło (nie zrumienić), włożyć pokrojoną cebulę, szalotkę, pieczarki i seler naciowy, przesmażyć bez koloru po przykryciem, do puszczenia przez warzywa pierwszych soków. Wkładamy odcedzone ości, mieszamy z warzywami i przykrywamy na około pięć minut aby ości ścięły się i puściły sok, następnie wlewamy wino i odparowujemy je. Teraz zalewamy zimną wodą, dodajemy bouquet garni i gotujemy na bardzo wolnym ogniu 20 – 25 minut.
Podczas gotowania często szumujemy. Nie mieszamy, gdyż wywar może nam zmętnieć.
Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka. Chłodzimy i usuwamy ścięty na wierzchu tłuszcz.
Wywar rybny z dodatkiem czerwonego wina
Składniki
Ości z ryb 1000 g
Masło 30 g
Szalotki 30 g
Cebula 70 g
Bouquet garni ; zielone liście pora, świeży tymianek, liść laurowy, seler naciowy, natka pietruszki
Wino czerwone wytrawne ½ butelki
Wywar rybny podstawowy ½ litra
Szczypta cukru
Przygotowanie
Ości ryb pociąć na małe kawałki i płukać pod bieżącą zimną wodą, aż woda będzie czysta
Szalotki i cebulę obrać, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liści pora i związać
Gotowanie
W niskim, szerokim garnku rozpuścić masło, włożyć pokrojone szalotki i cebulę, zeszklić, dodać odcedzone ości, szczyptę cukru, zalać czerwonym winem i gotować do odparowania połowy objętości wina, dodać wywar rybny podstawowy i gotować jeszcze około dziesięciu minut. Gotowy wywar cedzimy przez chińczyka, schładzamy i zdejmujemy z wierzchu ścięty tłuszcz.
Wywar do gotowania krabów, langusty i innych skorupiaków
Składniki
5 litrów wody
1 litr białego wina
0,3 litra octu winnego lub spirytusowego 6%
pieprz czarny ziarnisty 20g
kilka liści laurowych
seler naciowy – same listki ze środka
świeże zioła (tymianek, natka pietruszki, koperek – po kilka gałązek)
cebula 300g
marchew 300g
6 goździków
gruba sól morska około 80g
Przygotowanie
Zioła i listki selera związać
Cebulę obrać, umyć i pokroić w plastry
Seler naciowy pokroić w grube kawałki
Gotowanie
Wszystkie składniki włożyć do garnka, w którym mają być gotowane np. kraby, zagotować, sprawdzić smak i pogotować na wolnym ogniu około 20 minut.
Wywar ze skorupiaków (homar, langusta, krab, krewetka itp.)
Składniki
Skorupy z homara lub innego skorupiaka 2000g
Olej 30 ml
Marchew 150 g
Cebula 70 g
Białe wytrawne wino 300 ml
Koniak (brandy) 100 ml
Wywar rybny klasyczny 2 litry
Pomidory świeże 250 g
Koncentrat pomidorowy 2 łyżki
Czosnek 3 ząbki
Bouquet garni; zielone liście pora, świeży tymianek, świeży estragon, liść laurowy, seler naciowy, natka pietruszki
Pieprz cayenne – szczypta!
Przygotowanie
Skorupy rozdrobnić
Marchew i cebulę obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę
Pomidory pokroić w cząstki
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać
Gotowanie
W garnku podgrzać olej, włożyć rozdrobnione skorupy i smażyć, aż nabiorą czerwono – złotego koloru, dodać warzywa i przesmażyć ze skorupami. Wlewamy koniak lub brandy, zapalamy, wlewamy wino, zagotowujemy i redukujemy objętość, wkładamy resztę składników i zalewamy wywarem rybnym. Gotujemy około 45 minut na wolnym ogniu, następnie cedzimy przez chińczyka.