Obróbki termiczne

Opublikowano: 03-03-2010

Duszenie tradycyjną metodą na płycie – wołowina po burgundzku

1097378_best_british_beef.jpg

Wołowina po burgundzku

Składniki

Wołowina b/k                500 g

Cebula                    150 g

Marchew                100 g

Pieczarki                100 g

Boczek wędzony b/ż            100 g

Bouqet garni (liść laurowy, natka pietruszki, seler naciowy, por, gałązki tymianku)

Burgundzkie wino czerwone         100 ml (można zastąpić innym winem tego typu)

Mąka pszenna                50 g

Olej sojowy                70 ml

Pomidory świeże lub Pelati        100 g można zastąpić pomidorami świeżymi

Demi glace                500 ml

Czosnek                2-3 ząbki

Sposób przygotowania:

Wołowinę pokrojoną w grubą kostkę solimy, posypujemy pieprzem i tymiankiem. Smażymy na złoty kolor, po czym dodajemy cebulę i marchew pokrojoną w grubą kostkę, drobno pokrojony czosnek i znów chwilę podsmażamy. Następnie oprószamy mąką i podlewamy czerwonym winem, zmiksowanymi pomidorami i demi glasem. Całość zagotowujemy i wstawiamy pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Po uduszeniu oddzielić marchew i cebulę a sos przecedzić. Do mięsa dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę, pieczarki w czosnek i boczek wędzony, wszystko wcześniej sparzone i przesmażone. tak przygotowane mięso zalewamy przecedzonym sosem.

Duszenie w piekarniku – backeof

Backeof

Receptura na 1 porcję

Wieprzowina                    100 g

Wołowina                    100 g (zamiast wołowiny można użyć jagnięcinę)

Kurczak                    100 g

Cebula                        200 g

Ziemniaki                    200 g

Wino białe                     100 ml

Olej sojowy                    30 ml

Bouqet garni

Bulion drobiowy                300 ml

Sól i pieprz czarny mielony

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w bardzo grubą kostkę minimum 5 cm

Cebulę kroimy w „piórka” i szklimy na oleju po czym wyjmujemy a na tym samym oleju smażymy na złoty kolor poszczególne rodzaje mięs posolone i posypane pieprzem..

W płaskim rondlu układamy na przemian mięsa z cebulą i pokrojonymi w grube plastry ziemniaki. Całość zalewamy winem i bulionem drobiowym. Dodajemy bouqet garni, przykrywamy i zagotowujemy. Następnie zalepiamy brzegi garnka razem z pokrywą ciastem z mąki i wody. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170°C na ok. 3-4 godzin. Po upieczeniu wyjmujemy bouqet garni i na głęboki talerz wykładamy mięso razem z cebulą i ziemniakami.

Smażenie w małej ilości tłuszczu – pierś z kaczki

Smażona pierś z kaczki

Receptura na 1 porcję

Pierś z kaczki b/k                    1 szt.

Olej sojowy                        10 ml

Masło                            10 g

Demi glace z kaczki                    70 ml

Likier z czarnej porzeczki                10 ml

Wino białe wytrawne                    10 ml

Szalotki                        5 g

Porzeczki czarne świeże lub mrożone

Sól

Pieprz biały mielony

Pierś kaczki solimy i posypujemy pieprzem. Smażymy na niewielkiej ilości oleju z masłem na złoty kolor zgodnie z zamówieniem (rose, pół-krwista, wysmażona).

Na patelni szklimy drobno pokrojone szalotki, które deglasujemy winem białym. Po częściowym odparowaniu wina dolewamy demi glace i redeukujemy nasz sos co najmniej do połowy objętości. Pod koniec dodajemy likier z czarnej porzeczki. Cedzimy przez „chińczyka” po czym doprawiamy solą i podnosimy na maśle (wkręcamy miękkie masło do sosu) oraz dodajemy czarne porzeczki. Należy uważać aby porzeczki nie rozpadły się a jedynie napęczniały i lekko puszczały swój naturalny sok.

Kaczkę kroimy w plastry, układamy na talerzu i polewamy sosem





Smażenie w dużej ilości tłuszczu – brokuły panierowane, pączki z krewetek



Brokuły panierowane

Składniki:

Brokuły mrożone                    200 g

Jajko                            1 szt.

Bułka tarta                        80 g

Mąka pszenna                        30 g

Olej do smażenia

Sól

Brokuły po rozmrożeniu odciskamy z nadmiaru wody i obcinamy zbyt długie łodygi, jednak uważając aby „różyczki” brokuł się nie rozpadły. Tak przygotowane brokuły panierujemy tradycyjną metodą czyli po posoleniu oprószamy mąką po czym obtaczamy w rozmąconym jajku i bułce tartej. Smażymy w głębokim tłuszczu na złoty kolor.

Identycznie postępujemy przy panierowaniu krewetek. Krewetki użyte do panierowania muszą być w postaci surowej.

Brokuły podajemy jako dodatek do dań głównych lub jako przekąskę ciepłą np. z sosem majonezowym.

Krewetki panierowane podajemy najczęściej jako ciepła przekąska z dodatkiem cytryny lub innego sosu, sporadycznie jako dodatek do dań rybnych lub z drobiu