Wirtuozi kolumbijskiej kuchni w Polsce!
Opublikowano: 02-05-2010
Pod koniec kwietnia na zaproszenie Ambasady Kolumbii w Polsce przyjechał do naszego kraju szef kuchni Eduardo Martinez wraz z asystującą mu Antonuelą Arizą. Przez kilkanaście dni promowali kolumbijską kuchnię, ale również poznawali przy okazji polskie smaki. Ich wizyta zbiegła się z obchodami 200 rocznicy niepodległości Kolumbii.
Na początku poznajmy sylwetki naszych zagranicznych gości:
Eduardo Martinez od ośmiu lat uznawany jest za jednego z pionierów ponownego odkrywania lokalnych kuchni kolumbijskich, ich składników i tradycji. Od 2001 roku koordynuje projekt mini-mal, którego celem jest promocja różnorodności biologicznej i kulturowej kraju. Dzięki pracy przy projekcie odkrył swoją kolejną pasję – gotowanie i badania gastronomiczne. Obecnie pracuje jako szef kuchni „Mini-mal Cafe”, gdzie prowadzi „kuchnię nowoczesną, zadziwiająco kolumbijska”.
W roku 2009 wyróżniony został drugą nagrodą Kendon Macdonald przyznawaną przez pismo „Catering” i fundację Valle en Paz del Valle del Cauca. Nagroda ta przyznawana jest za osiągnięcia w dziedzinie ochrony i promocji tradycyjnej kuchni kolumbijskiej oraz wrażliwości społecznej na los rolników kolumbijskich oraz ich tradycji kulturalnej.
Antonuela Ariza – miłośniczka kuchni, wychodzi z założenia, że ciągle należy zaskakiwać nowymi smakami, dlatego nigdy nie powtarza tych samych potraw. Od 2002 roku współpracuje przy tworzeniu koncepcji gastronomicznej mini-mal. Od 2004 roku współtworzy dział deserów mini-mal dulce. Od 2007 roku wraz z innymi współpracownikami prowadzi firmę Selva Nevada produkującą lody z dodatkiem tradycyjnych owoców tropikalnych Kolumbii, promującą zrównoważony rozwój na plantacjach owoców w regionie Amazonii Kolumbijskiej.
25 kwietnia specjalnie dla gości restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich Eduardo i Antonuella przygotowali niepowtarzalny KOLUMBIJSKI BRUNCH. Kulinarni wirtuozi zaskoczyli intrygującym menu i niespotykanymi połączeniami smaków.
Wśród wyjątkowych kolumbijskich specjałów znalazły się m.in.
– TUMACOS – kulki z dojrzałego platana nadziewane mięsem kraba, duszone w mleku koksowym i delikatnym sosie
– KURCZAK ENCHICHADO – plasterki kurczaka karmelizowane w kukurydzianej wódce chicha z Pesto z kolendry i sera paipa
– CEVICHE DE RAYA – sałatka rybna w skorupie z koksa w sosie pomidorowym
– czipsy z buraków z tatarem z łososia, passiflorą bananową i koprem
– wieprzowina panierowana w manioku z pikantnym sosem z owocu araza
Na deser natomiast zaproponowali m.in Creme Brule z dodatkiem owocu tropikalnej palmy chontadurooraz ciasto Brownie z chili z Amazonii.
Czy uczestnikom uczty przypadły do gustu te niebywale egzotyczne potrawy?
– Opinie jak zawsze były podzielone. Niektórzy bardzo chwalili, niektórzy byli trochę bardziej sceptyczni. Z pewnością wszystkim najbardziej smakowały Arrullos, czyli owoce morza w mleku koksowym i zielonym curry z owocu copoazu podawane na chancacas – kwaśnych ciasteczkach z kokosa – mówi Antonuella.
Jednak najbardziej egzotyczną z potraw jakie przygotowali była polędwica smażona na tucupi (pikantnym sosie, otrzymywanym z manioku, mrówek tropikalnych i amazońskiego chili). Podobno to bardzo regionalne danie, mało znane nawet pośród większości mieszkańców Kolumbii. Ale Antonuela i Eduardo gorąco polecają wszystkim turystom spróbować właśnie tego dania, gdyż ma naprawdę niepowtarzalny smak. Według nich warto też zakosztować typowych kolumbijskich żółtych ziemniaków.
Ciekawi byliśmy również, jakie jest ich zdanie na temat polskiej kuchni?
– Bardzo nam się podoba, gdyż nie jest skomplikowana. Wszystkie smaki są bardzo delikatne, mimo, że np. dodawana jest do nich kapusta. Próbowaliśmy m.in. śledzia, pasztet z sarny, pierogi oraz wołowego tatara – był naprawdę przepyszny. Dużym zaskoczeniem były dla nas kotlety schabowe. U nas podaje się identyczna potrawę, więc nie wiedzieliśmy, że jest popularna również tutaj.
Oboje zgodnie deklarują, że przygotują polskie potrawy u siebie w kraju.
A czy kuchnia Polska jest dla nich równie egzotyczna jak ich kuchnia dla nas?
– Na pewno jest też u nas bardzo mało znana, ale niektóre smaki są w zasadzie dosyć podobne. My też używamy w kuchni dużo ziemniaków.
Antonuela i Eduardo będą również gotować w jednej z polskich stacji telewizyjnych w porannym programie, gdzie przygotują Delirios. Przepis na to danie prezentujemy poniżej. Gorąco polecamy wybrać się w kulinarną podróż w odległe regiony Ameryki Południowej.
fot. Duván Ocampo
***
Delirios
Porcja dla jednej osoby
200 g dużych krewetek
2 białka jaj
1 litr oleju rzepakowego
200 g polenty (grubej mączki kukurydzianej)
1 krzaczek kolendry
Rukola lub mieszanka sałat
Sól
Pieprz
Sos:
250 g owocu physalis
100 g cukru
¼ łyżeczki ostrej papryki w proszku lub 1 ostra papryczka świeża
Przygotowanie
Sos:
Na małym ogniu gotować owoc physalis z cukrem i drobno pokrojoną papryczką aż do wytworzenia się syropu.
Dodać sól i pieprz do smaku
Krewetki:
Doprawić solą i pieprzem, obtoczyć w białku jaj i odsączyć jego nadmiar. Następnie obtoczyć w manioku lub polencie kukurydzianej.
Smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu.
Podawać na mieszance sałat, ew. puré ziemniaczanym, dekorować listkami kolendry.
Smacznego!