NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Czy pójście w kierunku gastronomii narodziło się z pasji? Czemu chciałeś się rozwijać w tej dziedzinie?

– To jak najbardziej była pasja. Jak byłem jeszcze mały planowałem pójście do szkoły gastronomicznej. Nie poszedłem do niej od razu, skończyłem liceum, poszedłem na studia, byłem na historii i stwierdziłem, że to jednak nie to, że jednak cały czas ciągnie mnie do gastronomii. Zostawiłem studia, poszedłem do szkoły gastronomicznej. Teraz znowu wróciłem na studia. Obecnie studiuję filologię angielską.

To bardzo odważny krok. Zrezygnować ze studiów wyższych na rzecz gastronomicznego studium.

– Zdecydowałem się na taki krok, gdyż w tej chwili na naszym rynku pracy często jest tak, że nawet posiadając niższe wykształcenie można zarabiać więcej niż po skończeniu studiów. Jak ma się konkretny zawód można też łatwiej znaleźć pracę.  Natomiast nie jest przecież tak, że robienie jednej szkoły uniemożliwia Ci zrobienie kolejnej.  Ja jestem na to dowodem, skończyłem studium , a teraz rozpocząłem filologię angielską. Te studia mogą mi też pomóc w gastronomii. Ze znajomością języka mogę wyjechać za granicę i więcej korzystać z kuchni zagranicznych. Bo przecież jest dużo więcej ciekawych programów kulinarnych po angielsku niż po polsku. Podobnie jest z książkami. Dużo sław kulinarnych pochodzi  ze Stanów, albo z Wielkiej Brytanii.

Czy wymyślanie dań w The Barista Espresso Bar & Bakery leży w twojej gestii?

– Tak, to jest moja kompetencja. Wszystkie dania, które są tutaj serwowane są wymyślone przeze mnie.

Czym się inspirujesz w tworzeniu nowych propozycji? Czy dostajesz od właściciela Michaela Ovadenko jakieś wskazówki co to by miało być?

– Pomysły są moje, oparte na pozycjach, które Michael chciałby mieć. Jest to kuchnia bardziej nowoczesna, trochę amerykańska.  Tradycyjne potrawy polskiej kuchni, czyli dania typu bigos myśliwski z dziczyzną by tutaj nie przeszły.  Zatem w oparciu o pewne ramy, które dostaję od Michaela , które wiem, że mu się spodobają, tworzę takie dania by były przez niego zaakceptowane. Jeśli chodzi o inspiracje, to czerpię je zewsząd, ze smaków które sam lubię, artykułów, które gdzieś przeczytam. Trzeba też brać pod uwagę potrzeby kuchni, bo każda kuchnia pracuje troszkę na swój sposób i nie wszystko jest możliwe do zrobienia.

Które danie najbardziej byś polecał ze stworzonego przez siebie menu?

– Polecam dania z oferty lunchowej. Te kompozycje wydają mi się najciekawsze np. lunch czwartkowy:  pierś z kurczaka faszerowana szpinakiem i bryndzą z truflowym kuskusem i grillowanymi warzywami. To jest coś naprawdę ciekawego. Również nasz piątkowy łosoś z puree z brokułami i sosem śmietanowo-cytrynowym.

Oferta potraw w The Barista jest bardzo oryginalna. Dużo tu zachodnich wpływów…

– Uważam że każda kuchnia ma coś do zaoferowania, kuchnia zachodnia jak najbardziej też. Tutaj w zasadzie jest bardzo amerykańska z uwagi na Michaela, który forsuje to bardzo silnie. To jest jego kawiarnia, tak ją wymyślił, tak ją stworzył i bardzo silnie się tego trzyma. To zresztą  bardzo fajna sprawa, wymyślić sobie coś i trzymać się tego. Ja też się wiele od Michaela nauczyłem.  Czasami było tak, że próbowaliśmy 3-4 różne wersje jakiegoś dania, łączyliśmy nasze doświadczenia.



Jesteś zatem zadowolony z pracy w tym miejscu?

– Bardzo się z tego cieszę. Dla mnie to osobisty sukces,  bo trafiłem tu praktycznie zaraz po szkole i Michael dał mi pełne zaufanie. Oczywiście, żeby się tu dostać przeszedłem długą rekrutację. Ale Michael mi zaufał mimo, że jestem młodą osobą. W tym roku kończę dopiero 23 lata, a Michael dał mi pełne, samodzielne, odpowiedzialne stanowisko, powiedział: Ok. Ty robisz tutaj kuchnię, ja Ciebie pilnuję, ale tak naprawdę to dostałem wolną rękę i uważam, że to jest wyjątkowe podejście, bo mało jest osób, które zaufałyby takiemu, młodemu człowiekowi jak ja. Wydaje mi się, że mało który polski pracodawca byłby w stanie zaufać człowiekowi zaraz po szkole do tego stopnia. To też mnie bardziej popychało do tego, żeby dać z siebie wszystko, żeby właśnie tego zaufania nie zawieść.



Jak twoim zdaniem wygląda status kucharza w Polsce? Teraz gotowanie jest bardzo popularne. Czy uważasz, że zawód kucharza na tym zyskał?

– I tak, i nie. Chociażby dlatego, że są dwie drogi kariery kucharza. Jedna to jest droga typowo kucharska, to jest po prostu gotowanie w coraz lepszych miejscach i na coraz wyższych stanowiskach, tzn. zaczynamy od kuchcika, który obiera, potem mamy kucharza, szefa,  head szefa,  czyli głównego szefa kuchni. Natomiast drugą drogą dla kucharza na zrobienie kariery jest kariera medialna, która w jakimś sensie na pewno też się przeplata, ale jest taki moment, że albo poświęcamy się gotowaniu i pracujemy w restauracji długie godziny, albo decydujemy się na drogę medialną i próbujemy się dostać do TV, piszemy książki.

Czy w zawodzie kucharza można się szybko wybić? Łatwo zrobić karierę?

 – Tak, ale może się to udać tylko ludziom, którzy bardzo chcą pracować, którzy nie boją się wyzwań.  Rynek gastronomiczny  oferuje ogromną liczbę miejsc pracy. Powoduje to też,  że łatwo jest się w nim zgubić, łatwo jest wybrać miejsce, które nic Cię nie nauczy, nie pozwoli Ci się dalej rozwijać. Z jednej strony jest to zawód, który pozwala na bardzo dużą mobilność, nie ma żadnego problemu przenosić się z miejsca na miejsce, ale trzeba wiedzieć skąd i dokąd i kiedy.  Jeżeli uważasz, że w jednym miejscu nauczyłeś się wszystkiego, czego mogłeś się nauczyć  i wiesz, że nie będziesz mógł pójść dalej, zmień to, zmień chociażby kuchnię. Pracowałeś w kuchni śródziemnomorskiej to zacznij w azjatyckiej. Tak naprawdę każde doświadczenie, które zdobyłeś pozwoli Ci się wybić. Jest to zawód, w którym można  jak najbardziej daleko zajść i można zarabiać naprawdę niezłe pieniądze.

Ale w tym zawodzie jest niewiele kobiet. Jak myślisz z czego to wynika?

– Jest wiele teorii na ten temat.  Niektóre teorie są bardziej szowinistyczne i  głoszą, że kobiety nie do końca się do tego nadają, bo to ciężka fizyczna praca. I myślę, że właśnie z tego powodu, że jest to praca fizyczna, mniej kobiet pracuje na kuchni i ciężko jest się im przebić przez te pierwsze etapy. Oczywiście nie chcę tutaj mówić, że kobiety nie nadają się na kucharzy, bo jak najbardziej się nadają i jak najbardziej powinny też gotować i chociażby ta kariera bardziej medialna jest też dla nich dużą szansą. Kobiety mają większe poczucie estetyki i często zostają też managerami kawiarni, cukierni.



Czy masz jakiś autorytet kulinarny?

– Tak i nie. Autorytetem jest dla mnie chociażby mój szef Radek Goliszewski. Bardzo dużo się od niego nauczyłem, kiedy z nim pracowałem i to zarówno pod względem typowo kulinarnym, ale i samego podejścia do kuchni, do innych pracowników. Jeśli chodzi o wielkie sławy to nie mam autorytetów. Uważam, że jest wielu świetnych kucharzy, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby im dorównać. Każdy z nich ma wiele do zaoferowania i każdy z nich ma jakieś wady i zalety. Myślę, że od każdego można się czegoś nauczyć.