NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Zdecydował się Pan na dużą rewolucję w życiu i karierze zawodowej. Przenosi się Pan nad morze, aby poprowadzić kuchnię Hotelu Łeba. Czemu zdecydował się Pan na taki krok?

Waldemar Wiatr: Rewolucja, to może za dużo powiedziane. Po prostu podjąłem kolejne wyzwanie, które przyniosło życie. Oczywiście wiązało sie to ze zmianą dotychczasowego życia i pewnych przyzwyczajeń, ale pomyślałem sobie dlaczego by nie spróbować. Poza tym klimat nadmorski bardzo mi odpowiada. Decyzja ta również musiała być zaakceptowana przez moją żonę, ponieważ przenieśliśmy się do Łeby razem (bez żony bym nie przyjechał 🙂 Podchodzę do tego wyzwania z duża pokorą, ponieważ jest to pierwsza kuchnia hotelowa, którą prowadzę, i to co zawsze podkreślam bez mojego teamu tak naprawdę sam nic nie zrobię, bo to ludzie tworzą kuchnię, standard i zadowolenie gości.

Czy zamierza Pan całkowicie odmienić hotelowe menu? Jeśli tak, w jakim kierunku będą to zmiany?



W.W: Myślę, że zmiany jeżeli chodzi o menu są konieczne, choćby z powodu sezonowości jak również jakości oferowanych potraw. Skończyły się już czasy kotleta schabowego z kapustą…Biorąc pod uwagę położenie Hotelu Łeba i charakter w jakim jest odwiedzany, głównie pobyty wypoczynkowe (choć jesteśmy otwarci cały rok), chciałbym by moja restauracja hotelowa była kojarzona z miłymi wspomnieniami z ciekawą kuchnią, która w naszym hotelu jest trochę inna niż wszędzie.

Jakie są według Pana główne różnice pomiędzy pracą w zwykłej restauracji a restauracji hotelowej?

W.W: Praca w kuchni restauracyjnej i kuchni hotelowej różni się znacząco, choćby biorąc pod uwagę powierzchnię samej kuchni jak i całego zaplecza kuchennego, magazyny, chłodnie, mroźnie. Różni się także specyfika pracy. W hotelu w jednym czasie można zrobić 2, 3 imprezy. Nasze zaplecze jest dość rozbudowane: sale konferencyjne, restauracja, taras, lobby. Biorąc pod uwagę, że w każdym z wymienionych miejsc odbywa się spotkanie bądź impreza mamy wtedy dużo pracy i musimy wykazać sie bardzo dobrą logistyką by wszystko zostało podane w odpowiednim czasie. Tak więc organizacja, organizacja i jeszcze raz organizacja 🙂

Pracował Pan w wielu miejscach. Którą pracę wspomina Pan najmilej? Gdzie najwięcej się Pan nauczył i zdobył największe doświadczenie?

W.W: Zgadza się, pracowałem w wielu miejscach. Zawsze starałem się by kolejna praca wnosiła nowe doświadczenia i pozwalała uczyć się nowych rzeczy, technik jak również poznawania nowych surowców wykorzystywanych w procesie tworzenia dań. Zawsze z sentymentem będę wspominał moją pierwszą pracę w restauracji Studio Buffo i mojego pierwszego szefa kuchni Roberta Sokołowskiego. Buffo zweryfikowało to czego nauczyłem się w szkole, na praktykach. Tam tak naprawdę zobaczyłem na czym polega praca w kuchni, relacje personalne, cała struktura kuchenna. Tam zobaczyłem i nauczyłem się robić mis en place tak by być przygotowanym do serwisu by niczego nie zabrakło i żeby z mojego nieprzygotowania nie popsuć całej pracy zespołowi. Natomiast miejsce, które wniosło do mojego warsztatu najwięcej to zdecydowanie Pałac Sobańskich Klubu Polskiej Rady Biznesu i szef kuchni W.M.Amaro. Trafiając tam poznałem kuchnię z jaką nigdy wcześniej nie miałem do czynienia. Tam po raz pierwszy zobaczyłem wiele surowców, o których wcześniej słyszałem bądź czytałem….Tam nauczyłem się wielu technik, których do dziś używam. Dlatego też chylę czoła i dziękuje za to że było mi to dane.

Skąd czerpie Pan inspiracje na nowe dania?

W.W: Myślę sobie, że tak naprawdę trudno wymyślić coś nowego, ponieważ do tego trzeba być geniuszem. Dlatego uważam, że mówienie o sobie, że coś nowego się wymyśliło jest mało pokorne. Ja moje inspiracje czerpie z życia, rozmów z ludźmi – tymi po fachu jak również tymi, którzy konsumują. Czasami szperam w Internecie. Jest kilka ciekawych i profesjonalnych stron traktujących o gotowaniu.

Jakie jest Pana popisowe danie?



W.W: Nie mam popisowego dania. Do gotowania podchodzę profesjonalnie, ale bez zadęcia. Dlatego to, co jakiś czas temu uważałem za szczyt mojego kunsztu teraz niekoniecznie jest tym samym. Czas płynie i wydaje mi się, że nie ma sensu kurczowo trzymać się potraw, które kiedyś się sprawdziły. Trzeba być elastycznym i umieć odnaleźć się w każdej sytuacji mając do dyspozycji np: jajko 🙂

Czy praca szefa kuchni bywa stresująca? Jak sobie radzić w trudnych sytuacjach w kuchni?



W.W: Każda praca jest stresująca. Odpowiedzialność szefa kuchni jest bardzo duża, ponieważ tak naprawdę musi on trzymać piecze nad wszystkim: od dostawców zaczynając, kończąc na wytarciu rantu talerza podczas serwisu. Tak naprawdę każde wydarzenie podczas pracy może być źródłem stresu, dlatego też należy zachować odpowiedni dystans do tego co się dzieje, nauczyć się priorytetować zadania i postarać się zachować spokój. Panika jeszcze nigdy nikomu nie pomogła w rzeczowym rozwiązywaniu problematycznych sytuacji.

Czy Pana zamiłowanie do wędrówek górskich to właśnie sposób na odreagowanie stresu?



W.W: Faktem jest, że uwielbiam chodzić po górach. Daje mi to wiele przyjemności i zdrowego zmęczenia, na szlakach bardzo często można spotkać ciekawych i otwartych ludzi. Górskie wędrówki pozwalają nabrać dystansu do życia. Podczas pobytu w górach odpoczywam psychicznie, co pozwala mi po powrocie lepiej spełniać się w pracy zawodowej.



Nadchodzi sezon letni, pojawia się wiele warzyw, owoców. Czy korzysta Pan w swojej kuchni z produktów sezonowych?



W.W: Zgadza się, sezon letni jest najwspanialszym okresem jeżeli chodzi o dostępność świeżych warzyw i owoców, jak i o ich cenę, bo o tym też nie można zapomnieć. Staram się wykorzystywać sezonowe surowce do urozmaicenia dań, bo jak wiemy pomidor w zimę smakuje zupełnie inaczej niż w okresie letnim. Moim ulubionym surowcem sezonowym są niewątpliwie szparagi. Można je wpleść w menu i zyskać tym samym bardzo ciekawe połączenia smaków i aromatów np. zapiekane szparagi z szynką parmeńską podane ze świeżymi figami.

Czy gotuje Pan czasem sam w domu dla siebie, dla gości?



W.W: W domu gotuje moja żona, a ja wcielam się w rolę pomocnika i konsultanta 🙂

Czy jest jakaś osoba, dla której chętnie by Pan ugotował?

W.W: Nie mam takiego marzenia dla kogo chciałbym ugotować. Zawsze gotuje tak samo –  najlepiej jak potrafię.

Jakie szybkie danie polecił by Pan dla niezapowiedzianych gości?

W.W: Myślę, że było by to uwarunkowane ilością gości i zawartością lodówki 🙂 Taką sytuację rozwiązał bym wspólnym gotowaniem z moimi gośćmi.

Bardzo dziękujemy za rozmowę.

Więcej o Waldemarze Wiatrze dowiesz się tu.