Jury o V Festiwalu Kuchni Greckiej
Opublikowano: 28-06-2010
Podczas kulinarnych zmagań V Festiwalu Kuchni Greckiej mieliśmy okazję porozmawiać z przewodniczącymi jury równoległych konkursów:
– Jerzym Pasikowskim – przewodniczącym jury konkursu kulinarnego, będącego na co dzień Korporacyjnym Doradcą Kulinarnym Nestle Professional Poland
– Mirosławem Bobrowskim – przewodniczącym jury konkursu carvingowego, Szefem Kuchni na promie Unity Line m/f Polonia
——————————————————————————————————————————–
Rozmowa z Jerzym Pasikowskim
J.P. Różnice widać przede wszystkim wśród osób, które wcześniej wielokrotnie startowały w podobnych konkursach. Część osób, która startowała dziś po raz pierwszy w konkursie kulinarnym miała bardzo dobre pomysły, jednak wykonanie było już słabsze. Zawodnicy ci znacznie gorzej radzą sobie ze stresem, konkretnym czasem wyznaczonym na przygotowanie dania, nie mają takiego „ogrania”.
NG: Czy w takim razie nowicjusze na dzisiejszym konkursie mają szansę uplasować się w czołówce?
J.P: Będzie to na pewno bardzo trudne. Już po pierwszym starcie można poznać czy dana osoba ma predyspozycje i znacznie wyróżnia się spośród innych zawodników. Nagle, tak wielkiego talentu kulinarnego nie odkryłem podczas konkursów w ostatnich latach. Przyczyny są różne. Główną z nich jest fatalny sposób przygotowania do wykonywania zawodu. Uczniowie zaraz po szkole są zbyt „surowi „, ich rówieśnicy na zachodzie mają znacznie większe możliwości rozwoju, opanowania wiedzy praktycznej oraz zdobycia niezbędnego doświadczenia.
NG: Czy dostrzega Pan różnicę w poziomie konkursów organizowanych w Polsce i krajach Europy Zachodniej?
JP: Różnica jest wyraźna, niestety na naszą niekorzyść. Pierwszy powód krótko omówiłem powyżej. Drugi z nich to duża niechęć właścicieli, czy osób decyzyjnych w hotelach i restauracjach do wysyłania swoich kucharzy na tego typu konkursy. Dla nich liczy się przede wszystkim wynik finansowy a wsparcie kucharzy, umożliwienie im startu w podobnych konkursach nie zawsze jest priorytetem. Oczywiście uważam to za bardzo duży błąd, ale niestety rzeczywistość potwierdza moje spostrzeżenia.
J.P: Jest to na pewno odzwierciedlenie proporcji płci reprezentującej branżę gastronomiczną. Praca na kuchni jest przede wszystkim pracą niezwykle ciężką, zarówno pod względem wysiłku fizycznego jak i godzin pracy, stąd jest ona do tego stopnia zdominowana przez mężczyzn. Ponadto w przypadku kobiet często dochodzą dodatkowe obowiązki z racji wychowania dzieci, prowadzenia domu, co znacznie utrudnia pogodzenie tego z pracą na kuchni.
NG: Jak ocenia Pan poziom konkursów kulinarnych na przestrzeni ostatnich lat?
J.P: Poziom wyraźnie rośnie. Polacy uczą się naprawdę szybko. Dzisiejszy konkurs na pewno nie należy do łatwych, a mimo wszystko zawodnicy dobrze sobie radzą. Produkty greckie są dla nas relatywnie trudne. Niedociągnięcia w przygotowaniu kalmarów czy też filetów od razu wyczuje się w smaku . Cieszę się jednak że przy okazji takich konkursów zawodnicy obcują z tymi produktami, zdobywają kolejne cenne doświadczenia.
N.G: Dziękuję za rozmowę.
————————————————————————————————————————————-
Rozmowa z Mirosławem Bobrowskim
NG: Panie Mirku, jakie cechy posiadać musi rasowy carvingowiec? W jakim stopniu sukces w carvingu zależny jest od samego talentu, a jakim od systematycznej nauki i treningu?
M.B:Po pierwsze należy rozgraniczyć trzy grupy osób zajmujących się carvingiem. Tylko w kontekście przynależności do poszczególnych grup można prawidłowo odpowiedzieć na postawione pytanie. Oczywiście możemy być aktywni w kilku grupach na raz, jednakże każda z nich wymaga innego poziomu umiejętności.
W carvingu rozróżniamy grupę:
Tzw: praktyczną, czyli osób komercyjnie przygotowujących na zlecenie dane kompozycje. Drugą grupę mamy okazję obserwować dziś na konkursie, czyli osoby biorące udział w zawodach. Trzecia to tzw. pasjonaci, uprawiający carving dla własnej przyjemności i satysfakcji.
W przypadku pierwszej grupy myślę, że zdecydowana większość osób będzie w stanie opanować sztukę w stopniu zadowalającym. Grupa osób uczestniczących w zawodach to już „najwyższa półka”. Tutaj wykonujemy kompozycje pod dany temat i na dodatek w określonym czasie. Liczy się tu nie tylko ostateczny efekt, ale także technika, sposób wykonania itp. Wreszcie ostatnia grupa, traktująca carving jako pasję, której się oddają w wolnym czasie. W tym przypadku poziom może być dość rozbieżny. Zależy to bowiem tylko i wyłącznie od danej osoby na jakim poziomie wykonuje swoje dzieła, nie muszą one bowiem podlegać żadnej ocenie.
NG: Jakie cechy powinien zatem posiadać carvingowiec uwzględniając opisane grupy?
M.B: Przede wszystkim cierpliwość, opanowanie i skupienie. Musimy zdać sobie sprawę, iż stworzenie motywów może potrwać 1-2 godziny jak i nawet 20. Dotychczas najbardziej czasochłonne dzieło zajęło mi 19 godzin! Sądzę zatem, że dla mało cierpliwych osób to granica nie do przekroczenia.
Kolejna ważną cechą są oczywiście zdolności manualne i plastyczne. Przy carvingu na najwyższym poziomie dochodzi oczywiście talent.
NG: Czy osoba uzdolniona plastycznie, jest automatycznie predysponowana do carvingu? Jak mocno powiązane są te kwestie?
M.B:Nie koniecznie musi tak być. W dzisiejszych zawodach startują kucharze z restauracji, hoteli, którzy na co dzień praktykują przede wszystkim kunszt kulinarny. Bardzo często świetny carvingowiec nie będzie potrafił namalować obrazu, czy wyrzeźbić motywy w drewnie i vice-versa. Są to zupełnie niezależne dziedziny, tylko pozornie mający tyle elementów wspólnych.
NG: Skąd to zainteresowanie carvingiem?
M.B:Pasją zaraziłem się dopiero w wieku 42 lat od kucharzy z którymi pracowałem. Jako szef kuchni nie mogłem pozostać bierny na postępy moich podwładnych. Sam zaangażowałem się w carving i pochłonęło mnie to dogłębnie. Jakiś czas temu obierając ziemniaki, zupełnie spontanicznie, dla własnej przyjemności zacząłem nożykiem wycinać motyw ludzkiej twarzy, efekt wyszedł znakomity. Jak widać….to pasja od której trudno się uwolnić nawet wykonując prozaiczne, codzienne czynności.
NG: Czy motywy wycinane podczas zawodów uczestnicy mają wcześniej narysowane? W jaki sposób są one nanoszone na owoce?
M.B:Dopuszczalne jest nałożenie danego motywu na owoc w celu zaznaczenia charakterystycznych punktów. Jak wspominałem, jako carvingowcy nie jesteśmy plastykami, czy malarzami i wykonanie skomplikowanego motywu z pamięci byłoby niezwykle trudne.
NG: Jak ocenia Pan perspektywy rozwoju carvingu w Polsce?
M.B: To bardzo dynamicznie rozwijająca się dziedzina. Na świecie carving jest niezwykle popularny. Wiele z osób, który miały okazje podziwiać oryginalne kompozycje za granicą, same „importują” tą pasję na grunt polski.
NG: Dziękujemy za rozmowę i życzymy wiele satysfakcji przy tworzeniu kolejnych dzieł sztuki