NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Jak to się stało, że zacząłeś gotować?

Krzysztof Kowalczyk: Zaczynałem w domu. Wychodziło mi całkiem dobrze, wszystkim smakowało. Potem złożyłem papiery do szkoły gastronomicznej. Każdy kucharz jednak powie, że to co wyniesie się ze szkoły to tylko 10% umiejętności, dopiero w praktyce można zobaczyć, czy mamy predyspozycje do tego zawodu. Mi udało się dostać na praktyki do 5-gwiazdkowej Restauracji L a Boheme przy Teatrze Wielkim, a potem ten sam szef kuchni zatrudnił mnie w Domu Restauracyjnym Landa. Moim kolejnym miejscem pracy była Restauracja Capriccio, po roku przeniosłem się do Restauracji Sense na Nowym Świecie, gdzie bardzo dużo się nauczyłem. Pracowaliśmy na oczach gości i serwowaliśmy dania kuchni fusion. Potem trafiłem do Hotelu Radisson i pnąc się po szczeblach kariery objąłem stanowisko szefa kuchni restauracji Ferdy’s.

Na pewno gotowanie na żywo przed gośćmi musiało być stresujące. A czy ogólnie praca szefa kuchni też wymaga mocnych nerwów?

KK:Faktycznie, ta praca jest stresująca. Gotując na stacjach live-cooking człowiek zawsze się trochę denerwuje, ale to nawet dobrze, bo to jest taka mobilizująca trema. A szef kuchni musi mieć oczywiście mocne nerwy, bo ma na głowie dużo obowiązków: musi zarządzać personelem, czasem trzeba wyjaśniać jakieś problemy czy pomyłki, trzeba pracować nad menu, wprowadzać coś nowego, żeby nadążać za trendami, wymyślać nowe dekoracje.

Skąd czerpiesz informacje o nowych tendencjach? Czym się inspirujesz przy wymyślaniu nowych potraw?

KK:Głównym źródłem są strony gastronomiczne, bo tam wszystko jest na bieżąco: nowe potrawy, nowe dania, produkty i trendy.

W restauracji serwujecie dania kuchni latynoamerykańskiej. Czym się ona charakteryzuje?

KK:Trzeba na początku zaznaczyć, że Ferdy’s to pewne połączenie, bo nawiązujemy również do powieści Witolda Gombrowicza „Ferdydurke”. Gombrowicz był obywatelem trzech państw: był Polakiem, ale przebywał dużo we Francji, a potem wyemigrował do Argentyny, gdzie spędził resztę swojego życia. A co do naszej karty to jest ona obecnie oparta na stekach, bo jak wiadomo Argentyna jest liderem w produkcji wołowiny.   Ale naszym popisowym daniem, po które wraca wielu gości jest zupa rybna także z oryginalnego przepisu argentyńskiego.

Czy Polacy przekonali się do tej kuchni?

KK: Myślę, że ją polubili. Fakt, że na początku funkcjonowania tej restauracji przeżywała ona swój boom mówi sam za siebie. Wołowina argentyńska, a co za tym idzie zrobione z niej steki, ma swój charakterystyczny smak, w połączeniu z zimnymi salsami np. chimichurri sprawia, że mamy coraz więcej amatorów kuchni argentyńskiej.

Którą potrawę nazwałbyś swoim daniem popisowym?

KK: Z karty poleciłbym ravioli, które wyrabiamy na miejscu. Polecam oczywiście grillowaną wołowinę, do której możemy sami dobrać dodatki. A danie popisowe to grilowany tuńczyk z sałatką z kiełków słonecznika i salsą z bakłażana – lekkie i smaczne danie na lato.  



Lubisz makarony, czy kuchnia włoska jest zatem twoją ulubioną?

KK: Zdecydowanie tak. Jak pracowałem we włoskiej restauracji miałem okazję współpracy z włoskim kucharzem, dzięki któremu poznałem tradycyjną, domową włoską kuchnię. Przygotowywał on troszkę inne dania niż te które możemy spotkać w książkach kucharskich. Nauczył mnie np. jak zrobić prawdziwe pesto, które może być przechowywane przez ponad pół roku w lodówce czy spiżarce i się nie zepsuje.

Masz czas gotować w domu?

KK: Tak, jak najbardziej. Teraz mam 1,5 roczną córeczkę Gabrysię i to jest dopiero dla mnie wyzwanie, żeby dostarczyć jej wszystkich potrzebnych witamin. Dzisiaj na śniadanie np. przygotowałem naleśniki z serem, wczoraj na obiad była botwinka z młodych buraczków. Ale też np. jak przygotowujemy jakieś przyjęcie staram się podać coś co zaskoczy gości, coś czego jeszcze nie próbowali. Wiadomo, że każdy jakąś styczność z kuchnią ma, jest wiele książek kucharskich, ale nie każdy też wie jak to wszystko połączyć.

Zdarza Ci się czasem jadać na mieście? Czy patrzysz wtedy na przygotowywane przez innych dania krytycznym okiem?

KK:Czasami zdarza mi się jeść poza domem, bo czasami warto podpatrzeć co się dzieje na rynku ;-). Ale muszę powiedzieć, że często jestem rozczarowany tym co się serwuje. Sporo restauracji ma dania ładne tylko z nazwy np. sola, która ma być podawana w sosie migdałowym jest zwykłym kawałkiem ryby w sosie śmietanowym z dodatkiem kilku migdałów. Kiedyś podano mi  też tak rozgotowany makaron, że był prawie niejadalny. Natomiast zawsze staram się myśleć, że na kuchni zazwyczaj pracuje się ciężko, więc może akurat wtedy kucharze mieli do obsłużenia wielu gości,  wiedzac  o tym  zmówiłem wydaje mi się najprostsze danie, żeby ich już nie obciążać i długo nie czekać, ale i tak podano mi je po 40 czy 50 minutach. Mój kolega miał też kiedyś przygodę z pizzą. Starano mu się wmówić, że jest świeża, ale on oczywiście wiedział, że była to pizza mrożona i odgrzewana, więc skończyło się na rozmowie z właścicielem lokalu i darmowym posiłkiem. Ale tak naprawdę nie jestem wybrednym klientem i nawet jak są jakieś spotkania rodzinne i ktoś mnie zaprosi w gości to jem co podaja i nie komentuije.

Czy jest jakaś osoba dla której chętnie byś ugotował?

KK: Tak naprawdę nigdy o tym nie myślałem. Wiadomo, że do naszej restauracji przychodzi wiele znanych osób. Nawet na naszej stronie można poczytać kto nas odwiedził. Ale nigdy nie zastanawiałem się komu chciałbym coś ugotować. Na razie staram się, aby tutaj wszystko było zapięte na ostatni guzik, żeby nie było żadnych skarg i żeby załoga była zadowolona, bo wtedy wszystko sprawnie idzie. Jak w kuchni panuje przyjemna atmosfera, jest śmiesznie i wesoło to dania się wręcz same wydają 🙂

Bardzo dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Marita Górska