Comber jagnięcy Roberta Pęcherzewskiego
Opublikowano: 06-08-2010
Powodzenia w gotowaniu i smacznego!
Comber z Jagnięciny a’la Wellington
Składniki:
– Comber jagnięcy 1400g surowy
– Ciasto francuskie
– Jarzębina 40g
– Cukier 20g
– Miód gryczany 50ml
– Miód pitny 15ml
– Marchew 5szt
– Bryndza 100g
– Szczypior 1 pęczek
– Ocet winny czerwony 50ml
– Rozmaryn 1 gałązka
– Owoc jałowca 4-5 ziaren
– Oliwa z oliwek
– 2 jajka
Sposób wykonania:
Comber jagnięcy oczyszczamy z błon, marynujemy delikatnie oprószając solą, dodając kolejno:5ml ocet winny czerwony, czosnek nieobrany przekrojony na pół, gałązkę rozmarynu, cztery owoce jałowca. Całość marynujemy ok.15 do 20 min
Następnie nastawiamy patelnię na palnik, podlewamy oliwą z oliwek extra vergine, czekamy aż oliwa się zagrzeje, układamy na niej wcześniej zamarynowany przez nas comber i musimy go obsoterować do momentu aż uzyskamy kolor starego złota, zdejmujemy comber z patelni i studzimy ok. 7min. W tym czasie szykujemy 2 jajka rozbełtując je w misce następnie wycinamy z ciasta francuskiego prostokąt na miarę naszego combra pamiętając o zachowaniu marginesów, które pomogą nam przy zamykaniu combra w nim. Wcześniej odstawione mięso (comber jagnięcy) obkładamy serem "bryndza" nie dość obficie, następnie układamy comber na wcześniej wyciętym prostokącie z ciasta francuskiego, brzegi ciasta smarujemy rozbełtanym jajkiem i całość rolujemy, końce przygniatamy widelcem tak aby cały comber był zakryty ciastem. Następnie całość delikatnie nakłuwamy widelcem i smarujemy jajkiem.
Do rozgrzanego wcześniej pieca do temperatury 175-180C wkładamy nasz comber i pieczemy 10 min. W czasie pieczenia marchew obieramy i tniemy w delikatne słupki ok 0,5cm i parzymy na wrzątku z dodatkiem ziół, zdejmujemy z ognia i przyrządzamy sos z jarzębiny, do rondelka wsypujemy cukier i robimy delikatny karmel, dodajemy jarzębinę blendujemy, dodajemy połowę miodu gryczanego i miód pitny, odparowujemy, resztę miodu podgrzewamy na patelni i dodajemy wcześniej sparzoną marchew, podgrzewamy do momentu uzyskania twardości al’dente , Wyjmujemy comber z pieca, kroimy dwa równej grubości plastry ok 1,5cm układamy na środku talerza polewamy sosem jarzębinowym, obok układamy cztery słupki marchwi i związujemy szczypiorem. Danie dekorujemy kolorowym pieprzem ziarnistym i mini cebulką dymką.