Platter kulinarnej sztuki
Opublikowano: 31-08-2010
DK: Karolu po dwóch latach wracasz do pracy w gastronomii…
Karol Okrasa: Tak naprawdę nigdy jej nie opuściłem. Po dwóch latach tułaczki po świecie i kraju, po paru łykach totalnej wolności – wyleczyłem się z ciśnienia konieczności posiadania własnej restaurację. Wszyscy dookoła powtarzali: „musisz”, oczekiwali, dopytywali o daty i konkrety – a ja celowo odkładałem moment decyzji w czasie. Wreszcie zgłosił się do mnie partner o bardzo podobnym toku myślenia do mojego. Błyskawicznie powstał plan, by zrobić coś fajnego – restaurację autorską, ale nie pretensjonalną. Miejsce, które da mi pełną swobodę w tworzeniu i kreacji dań. Tak powstała idea restauracji Platter. Realizuję ją wspólnie z Hotelem InterContinental, moim przyjacielem Łukaszem Pielakiem, z którym tworzymy zgrany zespół i który będzie moją prawą ręką, oraz Tomkiem Wardakiem, który jest współpartnerem w prowadzeniu Plattera.
DK: Co rozumiesz pod pojęciem restauracja autorska?
KO: Kreację wszystkiego, co w restauracji ma się znaleźć: począwszy od konsultacji wystroju wnętrz, poprzez menu i dobór zespołu. Uruchamianie tego miejsca to przedsięwzięcie bardzo emocjonujące, ale mamy też świadomość, że jest to zupełnie nowy byt. Styl w Platterze będzie – mam nadzieję – atrakcyjny i nieco inny od tego, co do tej pory można było spotkać. W Hotelu InterContinental powstanie coś na miarę mojej własnej kuchni. Mam nadzieję, że Goście będą przychodzili tu nie jak do restauracji, lecz jak do mojego domu. Spróbują moich smaków, pobawią się w mojej kuchni. A jeśli będą potrzebowali intymności, również odnajdą tutaj spokój i kameralną atmosferę.
DK: Powiedziałeś, że moment otwarcia własnej restauracji nastąpił po dwóch latach tułaczki. Czy do takiej decyzji trzeba dojrzeć?
KO: Po roku, gdy odszedłem z Bristolu, pojawiła się propozycja własnego projektu, z którego jednak ostatecznie się wycofałem. Czułem wokół siebie silne ambicjonalne podejście, niekoniecznie moje lecz innych: „musisz mieć restaurację”. Ta presja otoczenia na początku determinowała moje działania i wybory. Zapytałaś, czy do własnej restauracji trzeba dojrzeć i moja odpowiedź brzmi – tak, trzeba dojrzeć do tej decyzji. Na początku trzeba odrzucić wszystko, co cię dookoła otacza. Wówczas było dla mnie jeszcze za wcześnie. Nie chciałem popełnić błędu. Żeby otworzyć restaurację, trzeba wszystko poukładać, zaplanować, zrobić to spokojnie. Dogadać się z właściwym partnerem – takim, który pozwoli trzymać się od samego początku wymyślonego konceptu. Chodzi o swobodę i spokój, o proste i prozaiczne rzeczy – finansowanie restauracji, personel. Te czynniki potrafią poważnie utrudnić życie, jeśli nie ustali się tego na starcie.
DK: Jak wygląda praca z Platterem?
KO:Na tę chwilę jestem zadowolony, wydaje mi się, że znalazłem właściwą drogę. Ale czas podsumowania nadejdzie po dwóch latach – na tyle opiewa mój kontrakt, i po takim czasie trzeba będzie zrobić tzw. ewaluację. Jestem osobą, która w takiej sytuacji siada, podkreśla grubą kreską i spowiada się przed sobą: co zrobiłem dobrze, co źle, gdzie popełniłem błąd. Na razie jednak wszystko budujemy, kreujemy. To niesamowicie energetyzujące przedsięwzięcie, kop, którego potrzebuje każdy kucharz. Widzę, że sam też tego wewnętrznie potrzebowałem. Chciałbym wrócić do sytuacji, jaką miałem pracując w Bristolu – że jestem znany jako szef kuchni w restauracji, a nie jako szef kuchni z telewizji.
DK: Zastanawiałeś się jaki będzie odzew środowiska?
KO: Właśnie dlatego, że przeczekałem pewien okres, nie zastanawiam się teraz, co powie środowisko gastronomiczne, jak mnie zaopiniuje. Będę starał się robić swoją robotę najlepiej jak potrafię, tak jak zostałem nauczony i jak sobie to przyswoiłem. Tak czy inaczej – środowisko to oceni. A czy komuś z tego powodu podniesie się ciśnienie, to nie moja sprawa. Wolę myśleć o znajomych, kucharzach, którzy będą się z tego cieszyć i już teraz cieszą się, gdy słyszą, że otwieram restaurację. Oni wiedzą, że mnie to daje radość.
DK: Powiedziałeś – kuchnia autorska. Jakich smaków możemy się zatem spodziewać?
KO: Smaków, ukrytych w produktach regionalnych kuchni polskiej. We wstępie karty napisałem, że jest to kuchnia polska widziana moimi oczami, pokazana przez pryzmat regionalnych produktów bądź produktów obcych, „zaadaptowanych” przeze mnie. Zaproponuję także smaki, które przywiozłem z podróży zagranicznych. Będą potrawy, bardzo mocno inspirowane staropolską kuchnią, ale wzbogacone o różnego rodzaju dodatki – przede wszystkim azjatyckie i marokańskie, które uwielbiam.
DK: Będzie kolendra?
KO: Oczywiście, choć pojawi się raczej w wersji lunchowej niż kolacyjnej. Mamy bowiem dwa rodzaje menu. Po pierwsze – lunche, które mam nadzieję będą bardzo szybkie i popularne. Obiecujemy klientowi, że w godzinę wyjdzie od nas po posiłku lekkim, szybkim, świeżym i bardzo sezonowym. Karta lunchowa będzie zmieniana nawet co tydzień, w zależności od sezonu i tego, co w danej chwili jest na rynku. Sztywniejsza będzie karta kolacyjna, która będzie podkreślała cztery pory roku. Tu planujemy więc tylko cztery zmiany w skali dwunastu miesięcy.
DK: Zaczynacie od menu jesiennego?
KO: Tak. Jest kilka odważnych smaków i kilka dań, które mam nadzieję, że staną się charakterystyczne dla restauracji. To potrawy, które odzwierciedlają to, co sam lubię. Przede wszystkim – przełamywanie smaku. I tak na przykład dorsza gotujemy w mleku z gałką muszkatołową, bardzo powoli i w niskiej temperaturze, do tego dodajemy kardamon. Ryba podawana jest na pieczonych warzywach z odpowiednim, bardzo ciemnym sosem mięsnym. Z kolei jesiotra marynujemy próżniowo w zsiadłym mleku przez 48 godzin i dopiero po tym czasie smażymy z każdej strony, z dużą ilością tymianku, żeby ładnie pachniał. Do tego pure, a w zasadzie rodzaj poduszki z kalafiora z rucolą. W menu również pojawi się moja autorska wersja zrazów, czyli zraz zrobiony z sezonowanej polędwicy wołowej, nie duszony ale grillowany, z sezonowanym boczkiem w środku i marynowanym ogórkiem, przygotowywany a’la minute. Zrazy podawane będą z soczewicą czerwoną, zieloną i brązową, ugotowaną na słodko z gruszkami karmelizowanymi lub kurkami.
Kolejny element to kasze – jęczmienna, jaglana, pęczak. Będą pojawiać się w różnych konfiguracjach, jako gotowane, duszone czy w formie risotto. Zawsze z różnymi aromatami, jak: jaśminowy do ryb, czy ze świeżą miętą do mięsa. Będzie również confit z dwóch rodzajów mięs – z królika i gęsi. Królik będzie duszony w maśle z suszonym boczkiem, podawany na soczewicy. Natomiast gęś gotujemy w tłuszczu z cynamonem i kardamonem, a serwujemy z kaszą jęczmienną, świeżymi jabłkami i sosem z antonówki. Mam mnóstwo pomysłów, które czekają na wykorzystanie…
DK: Czy nazwa restauracji to również Twój pomysł?
KO: Tak. Chciałem, by restauracja była kojarzona z Emilią Plater – to po pierwsze. Po drugie zaś: kiedyś w kuchni polskiej potrawy podawane były na dużych platerach, nie na półmiskach. My oczywiście nie będziemy podawali dań w ten sposób, tylko na talerzach, ale faktycznie nazwa może kojarzyć się z dużym talerzem. Ja osobiście traktuję plater jak ramę obrazu, na którym malujemy. Do tej interpretacji nawiązuje też logo restauracji – dość przewrotne, przedstawiające jakby część talerza, na którym za chwilę coś powstanie.
DK: Otwierasz restaurację, jednak na razie mało się jeszcze o niej mówi.
KO: Nie chcę chwalić dnia przed zachodem słońca. Zamierzam bronić się tym, co zrobię, nie tylko zapowiadać, że będzie super. Restauracja będzie miała dużą promocję kiedy już się sprawdzi. Dlatego nie będzie hucznego otwarcia, świateł jupiterów i tym podobnych efektów.
DK: Kiedy zatem planujecie otwarcie restauracji Platter?
KO: Teoretycznie 1 września, choć jest to data, która z różnych powodów może ulec zmianie. Wszystko jest w ostatnim stadium przygotowań, mam nadzieję, że całość uda się dopiąć na ostatni guzik i 29 września zrobimy oficjalne otwarcie.
DK: Czy będziemy Cię nadal oglądać w telewizji?
KO: Tak. Zaczynamy zupełnie nową serię programu. Przy okazji pojawiły się również nowe projekty, w które zaangażowaliśmy się dużo wcześniej. Wrzesień jest miesiącem, kiedy kulinarny świat budzi się do życia i bardzo dużo się dzieje. Jedynym tego minusem jest fakt, że doba ma tylko 24 godziny. I trzeba to będzie jakoś dobrze zorganizować.
DK: Jak w takim natłoku pracy łączysz pracę z życiem domowym, prywatnym?
KO: Mam wyrozumiałą i kochającą żonę i jeszcze nie do końca świadomą, ale też wyrozumiałą córkę, które doskonale rozumieją mój cel. Obydwie wiedzą, że do życia i normalnego oddychania potrzebne jest mi powietrze ze spalonego mięsa z kuchni. Jeśli tego nie czuję, to będę prawdopodobnie powoli wygasał.
DK: Czego należy Ci dzisiaj życzyć?
KO: Zdrowia dla mnie i mojej rodziny, oraz tego, by moja córka chciała chodzić do przedszkola.
DK: Karolu, dziękuję za spotkanie i życzę dużo zdrowia no i by córcia chciała od września chodzić do przedszkola.
KO: Dziękuję.
Rozmawiała Dorota Karwacka