Przepisy z restauracji promu Stena Baltica poleca szef kuchni Michał Kotecki
Opublikowano: 30-11-2010
Droga do sukcesu na kuchni statkowej a w szczególności na promie pasażersko- samochodowym jest tylko jedna: używanie produktów najwyższej klasy, stała kontrola jakości serwowanych potraw, odpowiednio ułożona karta menu oraz właściwe planowanie zaopatrzenia. Tą właśnie ścieżką podąża załoga promu Stena Baltica.
Przepisami na wykwintne dania podzielił się z nami szef kuchni promu Michał Kotecki
Zaczniemy od przystawki…
Łosoś marynowany w zielonym pieprzu
Składniki:
-0,5kg świeżego fileta z łososia, najlepiej norweskiego ze względu na piękną barwę mięsa.
-0,5l soku z cytryny, (możemy użyć również cytrynki z butelki, tym bardziej, że soku potrzeba dość dużo).
-100g białej cebuli.
-50g zielonego, marynowanego pieprzu.
-0,5l oleju jadalnego.
-sól.
-czarny, mielony, pieprz.
Sposób wykonania:
Sok z cytryny wlewamy do naczynia, dodajemy sól oraz mielony czarny pierz. Całość dokładnie mieszamy. Zalewa powinna być lekko przesolona, nie przesadzajmy z ilością pieprzu.
Do tak przygotowanej zalewy, wkładamy cieniutko skrawane plastry surowego łososia. Kroimy pod skosem, od strony głowy, pilnując, aby mięsa nie wykrawać do samej skóry. Pamiętajmy, aby zalewa w całości przykrywała rybę. Umieszczamy przykryte naczynie w lodówce, do czasu przemarnowania. Zazwyczaj zajmuje to około 12godzin. Po tym czasie wyjmujemy rybę z zalewy na sito.
W międzyczasie kroimy cebulę na cieniutkie plastry i blanszujemy, (bardzo krótko parzymy wrzątkiem), studzimy. W naczyniu układamy warstwę łososia, następnie cebuli i kilka ziaren marynowanego pieprzu, przelewamy olejem. Czynność powtarzamy. Na koniec dolewamy taką ilość oleju, która pozwoli zakryć całość. Umieszczamy w lodówce na kolejne kilka godzin. Tak zamarynowanego łososia wyjmujemy z oleju, lekko osączamy, układamy dekoracyjnie na talerzu lub półmisku przybierając krążkami cebuli i zielonym pieprzem pozostałym z marynaty.
Doskonały dodatek do tej przekąski, stanowi pszenne pieczywo.
W restauracjach w Polsce, rzadko mamy okazję spróbować ryby przyrządzonej w ten właśnie sposób a smakuje naprawdę wyśmienicie.
Potrawa pochodzi ze Skandynawii, gdzie łosoś jest bardzo popularny i chętnie spożywany.
Po przystawce przyszedł czas na danie zasadnicze.
Tutaj polecam np. grillowane comberki jagnięce na sosie miodowo- tymiankowym z dodatkiem karmelizowanych szalotek, gratin z ziemniaków i warzywnym ratatouille.
Jednak zanim na stół powędruje kolejne danie, warto zaserwować intermezzo. To określenie muzyczne, w tym wypadku nabiera trochę innego znaczenia. W gastronomii w ten sposób określa się najczęściej kwaskowaty i lekko cierpki sorbet, podany w małym kieliszku, mający na celu oczyścić kupki smakowe w naszym podniebieniu po poprzednio spożytej potrawie. Powiem szczerze, że na lądzie taki "przerywnik" można napotkać bardzo rzadko, w naszej restauracji A’la carte jest na porządku dziennym i to jest właśnie jeden ze sposobów miłego zaskakiwania naszych gości.
Powracamy do naszych comberków.
Składniki:
-0,5kg combra jagnięcego z kością
-50g oleju
-1 ząbek czosnku
-gałązka świeżego lub suszonego tymianku
-50g szalotek -kieliszek czerwonego, wytrawnego wina
-50g miodu
-sól, pieprz
-80g masła
-100ml sosu pieczeniowego
Sposób wykonania:
Comber marynować kilka godzin w oleju z dodatkiem ziół i czosnku. Wyjąć z marynaty, smażyć na grillu lub suchej patelni na złoty kolor z obu stron. Następnie przełożyć do nagrzanego do 140*C piekarnika na około 6 minut. Po wyjęciu z piekarnika pozostawić przez chwilę na desce (2-3min), pokroić ostrym nożem, tak aby każdy kawałek mięsa zawierał jedną kostkę. Doprawić solą i pieprzem. Mięso w środku powinno być soczyste i lekko różowe. Podawać natychmiast po pokrojeniu.
Wykonanie sosu:
W małej ilości masła podsmażamy na złoty kolor szalotki, dodajemy miód i ponownie podsmażamy. W osobnym garnuszku gotujemy wino redukując objętość do połowy. Łączymy karmelizowane szalotki z winem, dodajemy sos pieczeniowy, przesiekany tymianek, doprawiamy do smaku, chwilę gotujemy. Po zdjęciu z ognia dodajemy pozostałe zimne masło mieszając sos aż do jego całkowitego rozpuszczenia.
Gratin ziemniaczane:
Składniki:
-0,5kg ziemniaków
-100g cebuli
-250ml słodkiej śmietanki 18%
-1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
-sól, pieprz
Sposób wykonania:
Surowe ziemniaki pokroić w cienkie plastry, cebulę pokroić w piórka. Wszystkie składniki połączyć ze sobą, dobrze wymieszać, doprawić do smaku. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, ucisnąć ręką, aby śmietana przykryła ziemniaki. Wstawić do gorącego piekarnika (150-160*C) piec do miękkości ziemniaków, około 40min.W razie nadmiernego zarumienienia, nakryć folią aluminiową.
Ratatouille
Składniki:
Bakłażan
Cukinia
Trzy kolory papryki
Cebula
Czosnek
Pomidory bez skórki
Sól, pieprz
Oliwa z oliwek
Sposób wykonania:
Wszystkie składniki pokroić w kostkę, podsmażyć na oliwie. Na końcu dodać pomidory, krótko dusić, doprawić do smaku.
Zwieńczeniem dobrego posiłku powinien być deser.
Doskonałą propozycją będzie gruszka marynowana w czerwonym winie.
Składniki:
-3 dojrzałe gruszki
-1/2l czerwonego wina
-1 laska wanilii
-1szt kory cynamonu (nie mielonej)
-2 łyżki cukru.
-sok z 1/2 cytryny
Sposób wykonania:
Gruszki obieramy ze skórki, pozostawiając ogonek. Do garnuszka wlewamy wino, dodajemy pozostałe składniki,(bez cytryny).
Wrzucamy gruszki- naczynie musi być tak dobrane, aby wino w całości zakryło gruszki. Doprowadzamy do wrzenia, następnie gotujemy na bardzo wolnym ogniu aż do miękkości. Gruszki nie mogą być zbyt miękkie. Zdejmujemy z ognia, zakwaszamy cytryną, pozostawiamy w winie na min. 24godz. Po tym czasie gruszki powinny być na wskroś przemarnowane.
Po wyjęciu z winnej marynaty, nacinamy i fikuśnie układamy na talerzu. Warto podawać je z gałką lodów waniliowych.