Weekend z Szefem Kuchni Hotelu Bryza
Opublikowano: 26-04-2011
Polska Edukacja gastronomiczna wystartowała – mówi Andrzej Bałdyga, szef kuchni Hotelu Bryza w Juracie. – Nauczyciele i uczniowie podchwytują nowe kulinarne trendy. Chcą je poznawać i uczyć się. Pojawiają się projekty finansowane przez Unię Europejską, które wspierają nauczanie zawodowe kucharzy – dodaje. Sam bardzo dobrze przyjrzał się edukacji gastronomicznej prowadząc w Bryzie oryginalny program „Weekend z Szefem Kuchni”.
Szkolenie było wyjątkowe. Odbywało się w działającej pełną parą restauracji jednego z najmodniejszych polskich hoteli. Nauczyciele przedmiotów zawodowych w szkołach gastronomicznych, do których skierowany był projekt, stali się na dwa dni asystentami szefa dużej kuchni hotelowej. Przez pięć kolejnych weekendów od lutego do końca marca, doskonalili swoje umiejętności w profesjonalnie wyposażonej i korzystającej z wysokiej jakości produktów restauracji.
Bryza od lat jest miejscem spotkań elit. W sezonie ceny za dobę są bardzo wysokie. Jednak pokoje rezerwowane są z dużym wyprzedzeniem. Gość dużo płaci, ale także wymaga. Przyjeżdża by się zrelaksować i rozerwać, doświadczyć pełni luksusu. Chce dopieścić wszystkie zmysły – także zmysł smaku. Od restauracji hotelowej oczekuje więc najwyższej jakości produktu, dopracowanych potraw, niebanalnego pomysłu podania, perfekcyjnego zorganizowanego serwisu. Andrzej Bałdyga doświadczony szef kuchni, wie jak zaspokoić wymagania gości. Nauczyciele uczestniczący w projekcie obserwowali, jak koordynuje działanie skomplikowanego mechanizmu, jakim jest restauracja.
Program miał pokazać nauczycielom, na czym polega praca szefa kuchni. Jakie obowiązki ciążą na nim. Co i dlaczego robi od rana do końca swojego dnia pracy. – Nauczyciele uczestniczyli we wszystkich moich zadaniach. Od podstaw, takich jak np. zamawianie towaru. Pokazywałem im jakie produkty sprowadza się do restauracji i co o tym decyduje. Jednym z najważniejszych punktów naszej wspólnej pracy było konstruowanie menu na każdy dzień i okazję. Omawialiśmy wspólnie, jak powinny wyglądać dobrze zorganizowane posiłki: bufety śniadaniowe, lunch, koktajl, kolacja, bankiet, wesele – opowiada.
W ostatnim z „Weekendów z Szefem”, 26-27 marca udział wzięły Wioletta Rutkowska i Jolanta Urbanek, nauczycielki zawodu w Zespole szkół Gastronomiczno – Spożywczych w Olsztynie. Receptury, które poznawały związane były głównie z nowoczesną kuchnią regionalną i lekką śródziemnomorską. – Takie menu współgra z nadmorskim położeniem i nowym wystrojem restauracji Hotelu Bryza nawiązującym do stylu marynistycznego – tłumaczył Andrzej Bałdyga. Zadania pierwszego dnia obejmowały przygotowanie marynat do ryb oraz kilku prostych potraw wraz z propozycjami ich podania. Marynaty były przygotowywane starym, kaszubskim sposobem – jedynie na bazie soli, z dodatkiem prostych przypraw: pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, imbiru czy tartej skórki pomarańczowej. Oryginalną propozycją była sałatka z truskawek, rukoli i melona z balsamicznym sosem pomarańczowym.
W menu restauracji znajduje się sporo ryb. – W Juracie zawszę mogę kupić świeżego dorsza, śledzia czy łososia bałtyckiego. Produkty lokalne, dostępne na bieżąco głównie gwarantują sukces naszemu menu. Szkoląc nauczycieli nastawiam ich właśnie na taki produkt. Uczniowie szkół już podchwycili trend odszukiwania i odświeżania dawnych przepisów – opowiada Szef Kuchni. Kolejnymi propozycjami były śledź po kaszubsku oraz kilka pomysłów na świeżego łososia – w postaci tatara oraz w trzech różnych regionalnych marynatach.
Drugi dzień szkolenia upłynął pod znakiem potraw preferowanych przez gości hotelu – dań włoskich, oraz w stylu fitness i wellnes. Szef uczył przyrządzania sosów do past, na produktach nie przetwarzanych i świeżych. Bez sztucznych dodatków i skomplikowanych przypraw, które Jego zdaniem obniżają standard dań. Zaprezentował także Paco – Jet nowoczesne urządzenie do przygotowywania kremów lodów i sorbetów ze świeżych owoców, bez użycia konserwantów, wzmacniaczy smaku, stabilizatorów i sproszkowanych półproduktów.
– Cieszę się, że zmiany w edukacji gastronomicznej zaczynają się od edukacji nauczycieli – podsumowuje program Andrzej Bałdyga. – Pedagodzy powinni utrzymywać kontakt z szefami kuchni, bo dla ucznia jest on bezcenny. Umożliwia poznanie nowych produktów i sprzętów. Inspiruje do tworzenia. Daje szanse by zadawać pytania i uzyskiwać pełne odpowiedzi. Program nauczania nie może opierać się jedynie na podręcznikach i pracowniach. Powinien być także mocno osadzony w rzeczywistości bistr, barów i restauracji.
—-
Zuzanna Adamkiewicz
Agencja Good News PR