API Food – Delicje z Włoch. Włoskie najlepsze produkty dla każdego
Opublikowano: 12-07-2011
Postanowiliśmy zadbać o to, aby na polskich stołach znalazły się włoskie produkty zgodne z tradycją tego kraju – wytwarzane tradycyjnymi metodami, często pochodzące z typowych geograficznych regionów, nie ulepszane sztucznie, od lat wytwarzane w ten sam, żmudny sposób. Chcemy dodać, że nie oznacza to wcale luksusowego wydźwięku proponowanych przez nas produktów. Strażnikiem kulinarnych tradycji Włoch jest przecież prostota, a wysoka jakość żywności jest naturalna dla wszystkich Włochów. Najważniejsze dania tej kuchni często wywodzą się ze wsi, z czasów biedy i oszczędności.
Poznaliśmy i odwiedziliśmy każdego z producentów, którego produkty oferujemy. Chcemy przedstawić Państwu ich profil, przybliżyć wytwarzane produkty.
Parmigiano Reggiano DOP z Modeny
Przedstawiamy Państwu pracownię serowarską Antica Latteria Ducale, producenta Parmigiano Reggiano DOC, która od 1947 roku zajmuje się wytwarzaniem parmezanu.
Dzięki strukturze produkcji w cyklu zamkniętym, z zachowaniem kontroli wszystkich etapów wytwarzania sera, jaką wykonuje Antica Latteria Ducale, rezultatem końcowym staje się ser wykonany w małym i zrównoważonym ekosystemie, gdzie mleko nie jest zubożone podczas transportu. Rytuał wytwarzania sera powtarza się każdego dnia, przez cały rok, a bohaterem tych codziennych czynności są ręce serownika. Udział nowych technologii jest naprawdę niewielki, jest ona pomocna głównie przy zachowaniu rygorystycznych norm higieny. Obok gestów czysto technicznych, wytwarzanie parmezanu wymaga zastąpienia pośpiechu ruchami precyzyjnymi, które w efekcie przekładają się na jakość i doskonały smak.
Na naszej stronie internetowej można obejrzeć reportaż z Antica Latteria Ducale wykonany przez przewodnik Michalin.
Makarony z Umbrii
Wytwarzanie makaronów Bartolini rozpoczyna się na należących do firmy polach upraw zbóż. Sama firma mieści się w parku naturalnym rzeki Nera „Parco fluviale del Nera” w malowniczej Umbrii. Wszystko odbywa się w cyklu zamkniętym, każdy etap produkcji, aż po pakownie, stanowi wewnętrzny rytm pracy firmy, a właściciele szczególnie dbają o środowisko.
Makarony Bartolini produkuje się metodą „trafilato in bronzo”, co oznacza, że elementy maszyn, które nadają kształt makaronom wykonane są z mosiądzu. Struktura makaronu jest chropawa, co wpływa na fakturę ciasta, a to przekłada się na walory smakowe przyrządzanego makaronu, do którego lepiej przylega sos. Pasta Bartolini jest ponadto poddawana długiemu procesowi suszenia w niskiej temperaturze – gotowy makaron leżakuje na drewnianych stołach przez 36 godzin. Warto dodać, że woda stosowana do przygotowania ciasta pochodzi ze źródła położonego w parku naturalnym.
Oprócz tradycyjnych makaronów klasycznych z pszenicy durum, czy jajecznych, wprowadzono linię Farro – makaronów z ziarna farro, czyli uprawianego od wieków, a odkrytego na nowo od kilku lat, szczególnie bogatego w proteiny, witaminy i minerały.
Oliwy z Umbrii i Toskanii
Od sześciu pokoleń rodzina Bartolini kultywuje tradycję wytwarzania najlepszej umbryjskiej oliwy z oliwek. Położona w malowniczej okolicy parku naturalnego rzeki Nera w Umbrii, firma Bartolini kładzie szczególny nacisk na wytwarzanie swoich produktów w zgodzie z naturą. Uprawy oliwek odbywają się bez udziału środków chemicznych, drzewka oliwne nawożone są naturalnie, a sam zbiór oliwek to ręczna, mozolna praca.
Firma Bartolini odrestaurowała starą wytwórnię oliwy tworząc w niej dziś gospodarstwo agroturystyczne z małym muzeum produkcji oliwy.
Zbiór oliwek odbywa się pomiędzy listopadem, a grudniem, wówczas owoce osiągają doskonałą dojrzałość. Szczególnie ważnym momentem w wytwarzaniu oliwy jest proces jej wyciskania. Aby otrzymać naprawdę dobrą oliwę należy poddać ją pierwszym krokom obróbki jak najszybciej po zebraniu, do 12 godzin od zerwania z drzewek. Aby utrzymać stały, nieprzerwany rytm produkcyjny, w momencie zbiorów oliwek tłocznia Bartolini pracuje nieprzerwanie przez 24 godziny. Szczególnie ważnym elementem jest utrzymanie stałej temperatury wytłaczania oliwy, pomiędzy 24 a 27°C, co gwarantuje certyfikację oliwy „wytłaczanej na zimno” (certificazione estrazione a freddo).
Kapary i konfitury z wyspy Pantelleria
Na dalekiej sycylijskiej wyspie Pantelleria, zwanej wyspą wiatru, mieści się firma Konza Kiffi, która wytwarza produkty pochodzące z tego egzotycznego miejsca. Żyzna wulkaniczna gleba i całoroczne słońce gwarantują aromatyczne i unikatowe kapary, czy winogrona ze szczepu zibibbo. Wszystko przetwarzane jest rzemieślniczymi metodami, z zachowaniem tradycji kulinarnych wyspy.
Kapary znalazły na Pantellerii, wśród nasłonecznionych stoków, swój idealny habitat. Mają unikatowy, mocny aromat. Najbardziej szlachetne są kapary małe. Producent oprócz wyśmienitych kaparów w soli morskiej oferuje pasty na ich bazie, np. kaparowo-migdałowe, kaparowo-koperkowe, w połączeniu z suszonymi pomidorami i sardelami, czy oliwkami. Pasują do bruschetty, grzanek, tart, można używać ich do różnego rodzaju przystawek, a także do sosów makaronowych.
Słodkim akcentem Konza Kiffi są marmolady cytrusowe, z pomarańczy, cytryn, mandarynek, a także z winogron ze szczepu zibibbo. Ten egzotyczny szczep pochodzi z Egiptu, a nazwa wzięła się z arabskiego słowa oznaczającego rodzynki. Wytwarza się z niego słodkie deserowe wino.
Informacje: www.kuchnia-wloska.com.pl
API Food, ul. Bema 31C, 63-400 Ostrów Wlkp.
Tel. 62/735 64 84 – Antonio Guarino, Anna Wójtowicz