Wołowina? Bardzo chętnie!

Opublikowano: 11-11-2011

To przyjemność patrzeć, kiedy ludzie po czterdziestce z zapałem chłoną wiedzę i z takim samym entuzjazmem podchodzą do gotowania, słuchając przy tym uwag renomowanych kucharzy.
Takie obrazki towarzyszą cyklowi warsztatów kulinarnych dla pracowników gastronomii w wieku 45+, który realizuje od 1 stycznia 2011 r. Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego w ramach projektu „Kulinarna przyjemność w sercu Polski” współfinansowanego ze środków Unii Europejskiej  w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego, realizowanego w ramach PO KL, Priorytet  VIII Regionalne Kadry Gospodarki, Działanie 8.1 Rozwój pracowników i przedsiębiorstw w regionie.

„Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Człowiek – najlepsza inwestycja”

Organizatorzy warsztatów wyszli z założenia, że najlepiej uczyć praktyką, choć nie zaszkodzi trochę ciekawie podanej teorii. I tak jest podczas każdego ze szkoleń, w których uczestniczą pracownicy mazowieckiej gastronomii – do końca tego roku w warsztatach weźmie udział łącznie 60 osób. Otrzymują oni najpierw solidną porcję teorii z zakresu technologicznych właściwości mięsa czerwonego, głównie wołowiny, którą przekazuje im prof. Agnieszka Wierzbicka z SGGW, propagatorka produkcji polskiej kulinarnej wołowiny wysokiej jakości QMP i jej jak najszerszego wykorzystania.

W drugiej i dłuższej części, która wywołuje wiele emocji – wiadomo, napięcie rośnie w miarę gotowania, smażenia czy pieczenia – pod okiem utytułowanych mistrzów sztuki kulinarnej: Artura Grajbera, Adama Michalskiego, Mirosława Rynducha, Krzysztofa Szulborskiego i Michała Tkaczyka mazowieccy kucharze uczą się przygotowania potraw z wieprzowiny, wołowiny i cielęciny, kuchni fusion, kuchni polskiej w nowych aranżacjach, a także kuchni regionalnej. Mistrzowska obsada  trenerów gwarantuje, że polska gastronomia zyska dobrze wyszkolonych kucharzy serwujących profesjonalnie przygotowane potrawy m.in. z wołowiny kulinarnej. Gwarancję sukcesu wzmacnia fakt, że uczestnicy warsztatów z uwagą słuchają podpowiedzi mistrzów; często drobnych, ale ważnych dla końcowego efektu. To są te szczegóły, które decydują o jakości potrawy, to ten drobiazg, który ją wyróżnia spośród poprawnych dań – staje się dzięki niewielkiemu zabiegowi doskonała.

– Warsztaty, łącząc teorię z praktyką, pomagają poznać istotę przygotowania potraw, czyli zrozumieć, co się robi i dlaczego – wyjaśnia Adam Michalski, światowej klasy kucharz, trener wielu ekip kucharskich, które odnosiły sukcesy w kraju i zagranicą.  – Uczymy obróbki termicznej mięsa, różnych technik przygotowania potraw, pokazujemy zasady łączenia smaków kuchni świata, przekazujemy wiedzę o kuchni molekularnej. Jednak przede wszystkim skupiamy się na wołowinie, która w sensie kulinarnym jest cudowna. Trzeba tylko wiedzieć, jak do niej podejść, jak z nią postępować.

Wołowina nie taka straszna

Dzięki tak przemyślanemu i przygotowanemu planowi warsztatów, udało się pokazać jego uczestniczkom i uczestnikom, że wołowiny nie należy się bać w kuchni, trzeba tylko poznać jej specyfikę i kupować mięso wysokiej jakości. Wtedy sukces kulinarny jest gwarantowany.

Postawienie na jakość, zwracanie uwagi, jak jest istotna, to m.in. efekt tego, że warsztaty prowadzone w ramach projektu stanowią ważną część szerokiego programu promocji rozwoju segmentu wołowiny kulinarnej QMP w Polsce. Uczą właśnie innego podejścia do tego gatunku mięsa, otwierają przed nim nowe perspektywy tym razem wśród pracowników gastronomii na Mazowszu. Jest zatem szansa, że najpierw regionami, a potem cała mała polska gastronomia, która dominuje w kraju, zmieni oblicze na bardziej satysfakcjonujące polskiego konsumenta. Bowiem konsument jest inny niż jeszcze kilka lat temu. Oczekuje potraw nie tylko smacznych, lecz także o walorach zdrowotnych, a tych wołowinie nie brakuje.

– Obecne warsztaty, skierowane do pracowników gastronomii na Mazowszu, stanowią kontynuację projektu zrealizowanego na Warmii i Mazurach – podkreśla Maciej Kozłowski, koordynator projektu „Kulinarna przyjemność w sercu Polski”. – Głównym celem prowadzonych szkoleń jest uzupełnienie kwalifikacji zawodowych osób pracujących w gastronomii w zakresie sztuki kulinarnej, przede wszystkim obróbki mięsa wołowego. Postawiliśmy na wołowinę, bo jest ona w zbyt małym stopniu wykorzystywana w gastronomii. Warsztaty otwierają uczestników na nowe propozycje i możliwości. Zdecydowaliśmy się na taką formę prowadzenia zajęć, ponieważ najwięcej można się nauczyć poprzez bezpośredni kontakt z bardziej doświadczonymi osobami. Aby jak najwięcej mogły skorzystać, wybraliśmy uczestników z pewnym dorobkiem, jak i z niewielkim doświadczeniem, posiadających jednak przynajmniej elementarne pojęcie na temat sztuki kulinarnej.

Uczestnicy szkoleń podczas warsztatów zdobywają nowe umiejętności w zakresie obróbki mięsa czerwonego, uczą się innego niż wcześniej spojrzenia na potrawy z niego. Z zapałem podczas części praktycznej przygotowują m.in. wołowinę po kaszubsku, sztufadę wołową, steki z miodem, polędwicę po myśliwsku, zrazy po radziwiłłowsku czy antrykot wołowy. Ale także inne potrawy, bez udziału wołowiny, m.in. z kuchni regionalnej – gęsią czerninę, udziec jagnięcy po górowiecku czy kartoflankę po wschodnioprusku; z kuchni polskiej w nowych atrakcyjnych aranżacjach talerzowych – krupnik z kaszy perłowej, roladę cielęcą, pierogi góralskie czy porkę (danie z ziemniaków i mąki); a z kuchni fusion np. cielęcinę w sosie cytrynowym.

Przydatność zdobytej wiedzy potwierdzają na koniec cyklu szkoleń; podkreślając z zadowoleniem i zapałem, że od razu wprowadzą poznane nowości, szczególnie te, które można szybko przygotować i zaoferować gościom coś odmiennego. Mówią z przekonaniem, że przestali bać się wołowiny, choć ograniczą się do tej nieco tańszej. Deklarują także – co ważne dla organizatorów warsztatów – chęć uczestniczenia w kolejnych szkoleniach, co potwierdza, że taka formuła szkoleń się sprawdza, daje uczestnikom to, czego oczekiwali. Zapewniają też, że poszerzą menu w swoich zakładach, będą szkolić innych, podniosą standard usług.

Zdobyte podczas warsztatów umiejętności, wyższe kwalifikacje potwierdza egzamin końcowy i certyfikat z zakresu aktualnej sztuki kulinarnej dotyczącej mięsa czerwonego. Otrzymanie certyfikatu wieńczy naukę, stanowi przyjemny akcent podsumowujący szkolenie.

Za smaczną gotowi są płacić

Teoria podana w ciekawej formie, a także gotowanie pod okiem uznanych i popularnych mistrzów kuchni w oczywisty sposób przyciągają uwagę uczestników warsztatów, a jednocześnie – co ważne – kierują ją w istotną dla gospodarki stronę. Chcemy bowiem wypromować polską wołowinę wysokiej jakości, bo tylko taka może zmienić nastawienie Polaków do tego gatunku mięsa o wspaniałych cechach, które konsumenci traktują z niechęcią, bo rynek od lat dostarcza nie taką wołowinę, jakiej kupujący oczekują, jaką chcieliby jeść w domu i w restauracji.

Konstrukcja szkoleń w projekcie „Kulinarna przyjemność w sercu Polski” jest dobrze przemyślana, współgra z trendami rynkowymi. Jasno z nich widać, że segment wołowiny może się rozwijać, bo konsumenci są gotowi płacić trochę więcej w detalu, a także w restauracjach drogich i tańszych za dobrze podaną, smaczną wołowinę, bo jej konsumpcja to kulinarna frajda.

W tym stwierdzeniu nie ma krztyny przesady, o czym dobitnie świadczą badania prowadzone w ramach projektu badawczego Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego. Wynika z nich m.in., że polski konsument jest skłonny zapłacić nawet 30 proc. więcej za wołowinę o certyfikowanej jakości QMP, która gwarantuje kulinarne dobre emocje. Ta wołowina może być udanym interesem, jeśli zacznie trafiać na stoły także w gastronomii m.in. dzięki dobrze przygotowanym kucharzom. A takich kucharzy szkoli się na warsztatach zorganizowanych przez PZPBM. 

Wołowina to wspaniałe mięso

 Michał Tkaczyk, szef kuchni warszawskiego Hotelu Le Meridien Bristol

Uczestnikom warsztatów otworzyły się oczy na sposoby obróbki mięsa; udział w zajęciach pomógł im przełamać stereotypy dotyczące wołowiny, że to mięso „trudne”. Pracowali z mięsem dobrej jakości: polędwicą, antrykotem, udźcem; które nie wymaga długiej obróbki, co było dla nich nowością. Dzięki szkoleniu zobaczyli, jak można dobrze wykorzystać wołowinę, by powstała oferta, z której klient będzie zadowolony. Mogą na tym skorzystać także producenci wołowiny, bo będą mieli lepszy zbyt, ale sami muszą starać się przebić do odbiorców mięsa, czyli także mniejszych zakładów gastronomicznych. Wołowina to wspaniałe mięso, ale pod warunkiem, że będzie doskonały surowiec, zapewni się jej odpowiednie dojrzewanie i właściwą obróbkę.

To świetne warsztaty

Danuta Solińska, uczestniczka warsztatów

Nie tylko moim zdaniem, ale wszystkich uczestników warsztatów naszej grupy, szkolenie było wspaniałe, chętnie weźmiemy udział w następnych, jeśli tylko będzie to możliwe. Niektórzy z nas musieli brać urlopy, by w zajęciach uczestniczyć, bo nie wszyscy pracodawcy byli zainteresowani tym, żeby pracownik podniósł kwalifikacje. A przecież im więcej się wie i umie, tym lepiej pracuje. Uważamy, że pracodawców też trzeba by przeszkolić, bo wielu  z nich jest niechętnych zmianom. Na szczęście są też tacy, którzy są otwarci na wprowadzanie nowych potraw do menu. Takim łatwiej będzie zaproponować nowości poznane podczas warsztatów i zapewne uda się je umieścić w jadłospisie. Nasza grupa świetnie się dobrała, bo wszyscy jesteśmy otwarci na świat, obserwujemy, co się dzieje na rynku i – jeśli można – wprowadzamy nowinki. Dużo czytamy, oglądamy programy kulinarne, bo chcemy wiedzieć więcej i lubimy nasz zawód. Na warsztatach wiele się nauczyliśmy, poznaliśmy. Dowiedzieliśmy się, jak postępować z wołowiną, także z tą nie najdroższą, z której też można przygotować świetne dania. Postanowiliśmy, że tam, gdzie pracujemy, będziemy poszerzać menu i od razu wprowadzimy to, co można szybko przyrządzić; zamierzamy szkolić kolejnych pracowników – jeśli decyzja o tym do nas należy; a także bardziej dbać o standard usług. Co prawda już wcześniej wiedzieliśmy, ale jeszcze ugruntowaliśmy w sobie to przekonanie, że w gastronomii nie ma miejsca na bylejakość.