NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Najnowsze wyniki badań mięsa wieprzowego produkowanego w systemie jakości PQS

Opublikowano: 06-03-2012

Dostępne są wyniki badań porównujących jakość mięsa produkowanego w systemie PQS i mięsa pochodzącego z produkcji standardowej. Prowadzone były one pomiędzy marcem a wrześniem 2011 roku w Katedrze Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa w ramach Projektu: „BIOŻYWNOŚĆ – innowacyjne, funkcjonalne produkty pochodzenia zwierzęcego”, współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka. Koordynatorem Projektu z ramienia SGGW w Warszawie była dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW.

Celem Pork Quality System jest produkcja chudego mięsa wieprzowego, które zarazem zachowa swoje najważniejsze walory smakowe. Warto wiedzieć, że w Programie tym weryfikuje się jakość mięsa w laboratoriach, ale równie ważne są oceny i potrzeby konsumentów. Dla kupującego najistotniejsza przy wyborze mięsa jest jego trwałość, przydatność kulinarna i – oczywiście – smak. Jak wynika z testów przeprowadzonych na SGGW wieprzowina produkowana w systemie PQS spełnia wszystkie te oczekiwania.

Chude mięso

Aby produkty PQS spełnić mogły oczekiwania współczesnych konsumentów, gustujących w odpowiednio chudej i delikatnej wieprzowinie, do hodowli w Systemie dopuszczone są tylko wyselekcjonowane zwierzęta o wysokiej zawartości mięsa w tuszy i niskim otłuszczeniu. Dzięki temu, certyfikowana wieprzowina zawiera średnio ok. 2,5% tłuszczu, podczas gdy mięso wyprodukowane poza Systemem może mieć nawet do 5% składnika. Jest to istotna różnica, ponieważ dieta o zbyt dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, które najczęściej pochodzą z produktów zwierzęcych, może przyczyniać się nie tylko do otyłości, ale również do wzrostu poziomu cholesterolu we krwi, a w konsekwencji – do chorób sercowo-naczyniowych. Porównanie zawartości tłuszczu mięsa produkowanego w systemie PQS oraz mięsa spoza tego Programu zamieszczone jest w tab.1.

 Tab. 1. Średnia zawartość tłuszczu śródtkankowego (g/100 g) w surowym mięsie wieprzowym pochodzącym z systemu PQS i w jego tradycyjnym odpowiedniku.

Badania wykonane na SGGW wykazują, że mięso PQS odznacza się mniejszą marmurkowatością i otłuszczeniem niż próbki mięsa tradycyjnego (Fot. 1 i Tab. 2). Mięso z systemu PQS zawiera od ok. 1 do ok. 2% tłuszczu mniej (w zależności od rodzaju elementu kulinarnego) niż mięso pozyskane z hodowli, która nie poddana była wymogom PQS.

Fot. 1. Obraz schabu środkowego, surowego poddanego akwizycji – obraz poddawany przekształceniom w celu wyodrębnienia interesujących obszarów – wersja z tłuszczem okrywowym i bez tłuszczu.

 Tab. 2. Porównanie zawartości tłuszczu śródmięśniowego (marmurkowatości) i międzymięśniowego oraz udziału tkanki łącznej w wybranych elementach kulinarnych mięsa wieprzowego, z wykorzystaniem komputerowej analizy obrazu.

Dobre tłuszcze

Przyjęte w PQS standardy produkcji gwarantują optymalną, najlepszą pod względem sensorycznym i zdrowotnym, ilość tłuszczu w mięsie. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, nie jest więc celowe jego zupełne eliminowanie. Mięso, które zawiera poniżej 1,5% tłuszczu jest mniej smaczne i odrzucane przez konsumentów. Co więcej, zbyt odtłuszczone mięso może być też niekorzystne żywieniowo – w naszej codziennej diecie powinno się znaleźć ok. 80 g tego składnika, ponieważ jest on niezbędny do przyswajania cennych witamin (A, D, E i K), potrzebuje go również nasz układ hormonalny i skóra.

W badaniach wykazano również, że schab karkowy wyprodukowany w systemie PQS zawiera więcej kwasów wielonienasyconych i jednonienasyconych, które mają pozytywny wpływ na profilaktykę chorób sercowo-naczyniowych. 

Przydatnośc kulinarna

Jednym z kryteriów przystąpienia do systemu PQS jest rezygnacja ze stosowania w żywieniu zwierząt mączki rybnej. Ten składnik powoduje szybki przyrost masy mięśniowej zwierzęcia, ale takie tempo przyczynia się jednocześnie do słabego wbudowania związków aminokwasowych, a w konsekwencji –do niestabilności białka. Mięso wówczas ma luźną strukturę, jest blade i wodniste. To tak zwana wada PSE. Skutkuje ona obniżoną przydatnością kulinarną mięsa – mięso obarczone tą wadą ma mniejszą zdolność wiązania wody, a podczas obróbki termicznej (np. pieczenia lub smażenia) ulega znacznemu kurczeniu. Produkty opatrzone logo PQS mają zatem zagwarantowaną wysoką przydatność kulinarną, a straty przy ich obróbce są mniejsze niż w przypadku innego mięsa.

Barwa mięsa

System PQS uwzględnia nie tylko uzyskiwanie określonych cech przetwórczych mięsa, ale również walorów, na podstawie których konsument decyduje o zakupie, m.in. odpowiedniej barwy. Badania jednoznacznie wskazują, że to właśnie ona niejednokrotnie ma wpływ na podejmowane przez konsumentów decyzje. Dlatego też barwę mięsa produkowanego w systemie PQS objęto ścisłą kontrolą. Jest ona mierzona przy zastosowaniu urządzeń pomiarowych w czasie 24 godzin po uboju na przekroju mięśnia Longissimus dorsi prawej półtuszy za ostatnim żebrem. Zakres dopuszczonych wartości jasności (L*) wynosi od 43 do 56, ponieważ właśnie taką barwę większość konsumentów uznaje za atrakcyjną.

Jakość ogólna

Ogólna jakość mięsa surowego dokonana na podstawie wyglądu zewnętrznego próbek, wyróżników zapachu i tekstury była wyższa w próbkach mięsa pochodzących od tuczników z produkcji PQS. Podczas badań przeprowadzonych na SGGW zaobserwowano, że próbki z mięsem PQS są istotnie mniej różowe w barwie i wykazywały większy połysk oraz mniejsze otłuszczenie, lepszy zapach i teksturę. Dlatego też otrzymały one najwyższe oceny jakości w porównaniu z próbkami mięsa produkowanego w systemie tradycyjnym.

 Lider Projektu – IGHZ w Jastrzębcu, Kierownik Projektu: prof. dr hab. J. O. Horbańczuk

Koordynator Projektu z ramienia SGGW w Warszawie: dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW

Kierownik Zadania 7, w ramach którego prowadzono badania – dr hab. Bożena Waszkiewicz-Robak, prof. SGGW

Temat Zadania 7: Ocena jakości surowca i przetworów z wieprzowiny w zakresie właściwości funkcjonalnych (wartości odżywczej, prozdrowotnej, fizykochemicznej i sensorycznej).