Laboratoryjny szczur nordyckiej kuchni

Opublikowano: 11-06-2012

Jak założyciele restauracji NOMA stworzyli instytucję badającą podstawowe smaki  – NORDYCKIE LABORATORIUM ŻYWNOŚCI – by zmieniać społeczeństwo przez nowe doznania smakowe

Gdy dziewięć lat temu Noma otworzyła swoje podwoje, szef kuchni René Redzepi i jego partner Claus Meyer postanowili odnaleźć nowy kierunek w sztuce kulinarnej.

Dążąc do stworzenia zrównoważonej kuchni kierowali się ideą, że nordycką żywność powinien definiować nordycki krajobraz. Ci dwaj przedsiębiorcy uczynili z gotowania działalność twórczą w kreatywnych ramach, dopuszczając jedynie nordyckie składniki i pozwalając, by język poszukiwanego przez nich smaku został zdefiniowany przez to, co w najzimniejszych rejonach Europy dzikie, ziołowe i nieposkromione. Było to nie tyle ponowne odkrycie czy odrodzenie – ile ideologia dotycząca całkowicie nowej kultury kulinarnej, inspirowanej tradycyjnymi technikami, przekształcona współczesną wrażliwością. Było to coś zupełnie nowego.

Nigdy nie dałoby się tego w pełni zrealizować przy pomocy żywności przetworzonej, wziętej wprost ze sklepowej półki. Przede wszystkim niewiele było typowo skandynawskich produktów wysokiej jakości i ich dostawców. Od samego początku ci, którzy chcieli stworzyć nordycki słownik smaków, musieli współpracować z rolnikami i botanikami, aby zbudować ten nowy rodzimy język praktycznie od zera. A zatem za gastronomicznymi osiągnięciami Nomy – w ostatnim okresie dwukrotnie uznanej za najlepszą restaurację na świecie – kryje się mnóstwo pracy, eksperymentów, podróży i badań.

Jednak celem zespołu, który stworzył Nomę oraz ruchu zainicjowanego przez nich w całej Danii i Skandynawii, jest zmiana i doskonalenie kultury kulinarnej nordyckiego regionu. O ile w przeszłości dobrą żywność definiowano jej francuskością – było to coś, co zostało sprowadzone z epicentrum europejskiej kultury kulinarnej na południe od Renu – ruch nordycki stawia sobie za cel stworzenie w regionie ciekawości i dumy z tego, co sam sobą reprezentuje. W ruchu tym chodzi o to, by przywrócić podstawom nowoczesnej kuchni bogactwa Ziemi, tworząc żywność, która niesie ze sobą blask bioróżnorodności, nieodkrytych jeszcze i niedocenianych aspektów wspaniałej, dzikiej roślinności – duch szacunku dla środowiska naturalnego łączy się tu nierozerwalnie z gastronomiczną eksplozją twórczości. Kryje się za tym przesłanie, że już samo uświadomienie sobie piękna i bogactwa smaku w przyrodzie będzie pobudzać u współczesnego człowieka instynkt ochrony i zachowania dzikiego krajobrazu i jego różnorodności biologicznej.

Dwa lata temu zespół, który wymyślił Nomę stworzył Nordyckie Laboratorium Żywności, mające na celu kształtowanie „nordyckiej kultury kulinarnej” i szerzenie wiedzy, uzyskanej poprzez naukowe i metodyczne podejście do nowych, naturalnych pokarmów. Bardzo szybko Nordyckie Laboratorium Żywności, ulokowane w łodzi mieszkalnej na kopenhaskich kanałach, stało się znaczącym czynnikiem w ruchu na rzecz pielęgnowania nowej, zakorzenionej lokalnie kultury kulinarnej. Osiągnięto to poprzez współpracę z uniwersytetami, producentami i przemysłem na rzecz rozszerzenia kulinarnych horyzontów całego środowiska działającego w branży żywnościowej, opierając się na wiedzy i ideologii kulturowej Nomy oraz jej dwóch założycieli René Redzepiego i Clausa Meyera.

Spokojny Amerykanin

W Nordyckim Laboratorium Żywności osobą współorganizującą nordycką rewolucję kulinarną jest nowojorczyk, były twórca teledysków, który ukończył studia w dziedzinie literatury. Wydawałoby się, że taka osoba nie ma zadatków na pioniera „nowej nordyckiej kuchni”: Amerykanin z kulturalnych środowisk wschodniego wybrzeża. Podobnie jak „Spokojny Amerykanin” Grahama Greene’a, jest cudzoziemcem z misją. Jest on przy tym łagodnym człowiekiem, zważywszy na fakt, że jest zaprawiony w bojach w najbardziej nerwowych kuchniach świata, gdzie krzyk często wydaje się być najuprzejmiejszą formą komunikacji.

Obecnie Lars Williams spędza całe dnie wyciskając sosy z rozpadających się ryb, rozkładających się w dużych, otwartych szklanych słojach, doglądając fermentacji płatków zbożowych, wydobywając smaki z drzew, mchów, a także katalogując smaki starych gatunków, zapomnianych już przez współczesne rolnictwo.

– Proszę zobaczyć, jak różnorodne są jabłka, marchewki, chrzan – istnieją tysiące odmian jabłek, setki gatunków chrzanu – ponad sto gatunków rabarbaru. W produkcji jest tylko jedna odmiana lub najwyżej parę. Proszę sobie wyobrazić różnorodność smaków, jaka kryje się tuż za horyzontem – wystarczy tylko troszeczkę otworzyć się na więcej gatunków – mówi Lars Williams tłumacząc pracę polegającą na katalogowaniu smaków gatunków pierwotnych i dzikich.

W laboratorium żywności półki zapełnione są octami ziołowymi, wyciągami i naparami, zaś lodówki zajmują torebki herbat przygotowanych po prostu z drewna. Magazyny Williamsa wypełnione są stosami dojrzewających wodorostów i skrzynkami z wyszukanymi gdzieś okazami roślin i drzew. Otwierając wypolerowane stalowe kredensy, znajdujące się na łodzi mieszkalnej, odkrywamy ziołowo-kwiatową kolekcję muzeum przyrodniczego – niby królestwo szalonego naukowca, którego obsesją są magiczne eliksiry. Zgrzewarka próżniowa nieustannie wydaje syczące dźwięki. Pomieszczenie jest wypełnione różnymi ziołami i roślinami w roztworach soli i olejach, a także herbatami w przezroczystych torebkach; wszystkie one poddawane są eksperymentom z temperaturą, dojrzewaniem i Bóg raczy wiedzieć czym jeszcze, zaś w kącie stoi ogromna wirówka, używana do otrzymywania przezroczystych płynów.

Lasy w potrawach

Lars Williams wyjaśnia, jak to się dzieje, że silne zapachy drzew rosnących w skandynawskich lasach oraz nadmorskich rejonach są dla laboratorium żywności ważnym źródłem inspiracji. „Drzewa to taki obszar smaków, który nie został dostatecznie zbadany” – stwierdza, podkreślając ogromne znaczenie, jakie drewno odgrywa przy produkcji wina. Williams jest zdania, że drewno to kolejny składnik smaku, który z czasem trafi do wyrafinowanej sztuki kulinarnej, produkcji żywności, a w końcu i do kuchni domowych.

– Dążymy do znalezienia nowych sposobów wykorzystania w żywności aromatów zawartych w drewnie. Przykładem może być nasza praca nad sosnami. Pędy sosny są świeże, bogate w substancje mineralne, pachną jak skórka cytryny i można je wykorzystywać w wielu daniach prosto z drzewa – w całości lub zmielone. Sosny można wykorzystywać na wiele sposobów, nadając potrawom specyficzny zapach i smak Skandynawii. Jest to coś, co z łatwością może zastosować każdy kucharz, który chce wyjść poza utarte schematy, a także każda rodzina – mówi Lars Williams. Tłumaczy, że pędy sosny dają posmak kwaskowatości, często potrzebny w wielu potrawach, że przenoszą nasz mózg prosto do nordyckiego lasu w kwietniu lub maju, oraz że sam Williams używa w maśle, wykorzystywanym do duszenia i polewania warzyw, kawałków drewna jałowca: warzywa zawdzięczają mu zapach lata nad skandynawskimi morzami.

W pogoni za umami

Laboratorium żywności powstało jako fundacja posiadająca cel altruistyczny – by szerzyć jak najwięcej wiedzy i odkryć wśród osób zainteresowanych jej programem. Mówiąc najprościej, praca wykonywana w laboratorium jest darem dla nordyckiej kultury kulinarnej.

Wśród projektów realizowanych w laboratorium żywności są zakrojone na szeroką skalę prace nad sposobami wykorzystania w kuchni unikalnych właściwości odżywczych wodorostów. Wodorosty są często pełne umami –  całego bogactwa smaku, które często odnajdujemy w mięsach, z tym że wodorostów – w przeciwieństwie do mięsa – nie brakuje, są one ekologiczne i zdrowsze – dużo, dużo zdrowsze. – Wodorosty to przyszłość. Nie znam żadnej szkody dla przyrody związanej z produkcją i jedzeniem wodorostów. Ich właściwości odżywcze są wspaniałe. Ale my w świecie zachodnim nie jesteśmy przyzwyczajeni do ich smaku. Tej bariery kulturowej ciągle jeszcze nie przełamaliśmy. Obecnie jednak prowadzimy eksperymenty z dojrzewaniem wodorostów – niektóre z nich przy dłuższym przechowywaniu nabierają posmaku lukrecji i po pewnym okresie nadają się nawet na deser – tłumaczy Lars Williams, wskazując na fakt, że umami jest jednym z tych składników smaku, którego – zdaniem niektórych – w nowej diecie nordyckiej brakuje.

– Tak naprawdę mamy nieustającą ambicję, by rozwijać umami – bogactwo smaku – w wielu rzeczach, które robimy. Trzymamy się jednak katalogu smaków nordyckich i naturalnych” – mówi, tłumacząc przy tym, że obszary, w których poszukują właściwego umami, to sosy rybne i fermentacja.

Lars jest kucharzem zaprawionym w bojach w najbardziej twórczych kuchniach Nowego Jorku i Londynu – zanim trafił do Nomy, pracował w eksperymentalnym laboratorium słynnej restauracji „Fat Duck” Hestona Blumenthala. Po ukończeniu studiów w dziedzinie literatury, początkowo pracował w muzyce i reklamie, jednak nie pozostał im wierny, wybierając pracę z żywnością: zawsze ciągnęło go do tego, by pracować w laboratorium, gdyż – wraz z wyjątkowo kreatywnym nowojorczykiem o nazwisku Wylie Dufresne  –  intuicyjnie przeczuwał twórczy przełom we współczesnej gastronomii.

Obecnie ich pole działania jest o wiele większe, a przy tym o wiele mniej materialne niż restauracja: celem jest wzruszenie fundamentów kultury kulinarnej całego regionu.

– Nie jesteśmy podobni do żadnego innego laboratorium żywności, związanego z jakąkolwiek restauracją. Nie jesteśmy tu po to, by stworzyć nową potrawę, choć nasze badania są oczywiście dostępne i są w restauracji wykorzystywane. Jednak zasadniczo nasze badania są dostępne dla wszystkich. Wkładamy dużo wysiłku we współpracę z całą branżą – zależy nam, by rozwijać wszystko, co może stanowić wkład do nordyckiego asortymentu smaków i produktów.”

Jednym z przedmiotów trwających prac jest – według opisu samego Nordyckiego Laboratorium Żywności – coś, co stanie się „najlepszym kurczakiem świata”. Obecnie najlepszy drób pochodzi z Francji, z Bresse, gdzie mięsistym i dorodnym kurczakom zapewnia się dużo miejsca i wysokiej jakości pasze. W Nordyckim Laboratorium Żywności podejście było inne. Nie dążąc do pobicia Francuzów we francuskości, rozpoczęto testowanie starych gatunków kur, które były niegdyś w stanie przetrwać w nordyckim klimacie. Po wybraniu odpowiedniej odmiany kurcząt, zaczęło się opracowywanie programu żywienia dla konkretnych zwierząt. Po raz pierwszy próbując kurczaka wyhodowanego w ramach tego programu, większość osób byłaby zaskoczona smakiem jego mięsa – kurczak stał się znowu dzikim zwierzęciem. Smakuje bardziej jak dziczyzna i człowiek intuicyjnie czuje, że jest to stworzenie wyhodowane na północy. Zawiera więcej składników mineralnych, jest chudsze, nie tracąc przy tym soczystości, i posiada lekko ziołowy posmak. „Uważam, że w ten sposób możemy przekazać doznanie obcowania z nordycką przyrodą” – mówi Lars Williams. Ma on nadzieję, że ten i podobne projekty – realizowane z myślą o rychłym wprowadzeniu produktów na półki lokalnych supermarketów  –  w ostatecznym rozrachunku stworzą podstawy dla powszechnej zmiany nawyków żywieniowych, a także zbudują świadomość przyrody i środowiska, zgodnie z zamierzeniem założycieli Nomy.

– Koniec końców – aby tworzyć nordycką kulturę kulinarną – ludzie potrzebują bogatszego wyboru produktów dostępnych w handlu, który pozwoli na przygotowywanie lepszego  jedzenia w warunkach domowych. Droga do tego daleka, ale żeby stworzyć solidniejszą i bardziej zrównoważoną kulturę kulinarną, to właśnie trzeba zrobić – mówi. I kiedy przyjrzeć się lokalnym supermarketom w mieście takim jak Kopenhaga, nagle widzimy, że w sklepach można kupić opakowanie wodorostów; niezwykle popularne stają się też stare, pyszne rodzaje mąki. Okazuje się, że przedsiębiorcy gastronomiczni są w stanie stworzyć nowe wzorce produkcji i konsumpcji.