Fakty dotyczące NORDYCKIEGO LABORATORIUM ŻYWNOŚCI
Opublikowano: 11-06-2012
Nordyckie Laboratorium Żywności jest instytucją nienastawioną na zysk, samorządną, utworzoną przez szefa kuchni restauracji Noma, René Radzepiego, i przedsiębiorcę gastronomicznego, Clausa Meyera, w celu naukowego badania „nowej kuchni nordyckiej” i dzielenia się uzyskanymi wynikami.
Nordyckie Laboratorium Żywności jest instytucją niezależną, zasilaną w fundusze ze środków zewnętrznych, firm prywatnych i źródeł rządowych. W początkowym okresie działalności Nordyckie Laboratorium Żywności opiera się na darowiznach, gwarantujących pierwsze trzy lata badań.
W przeciwieństwie do innych istniejących laboratoriów żywności, firmowanych przez znane restauracje, które to laboratoria należą do nich w 100 procentach i istnieją po to, by tworzyć menu i nowe techniki wyłącznie dla potrzeb jednej restauracji, Nordyckie Laboratorium Żywności opiera się na nordyckim podejściu do współpracy, dzieląc się swoją wiedzą i obiecując możliwość swobodnego korzystania z wyników prac.
W przeciwieństwie do laboratoriów żywności finansowanych przez instytucje akademickie, których zasadniczym celem są badania ściśle naukowe, Nordyckie Laboratorium Żywności pragnie częściej prezentować i dzielić się konkretnymi wynikami, na nieco niższym niż akademicki (np. uniwersyteckim) poziomie.
Cel
Badanie starych i nowych technik oraz surowców, przeznaczonych dla „nowej kuchni nordyckiej”.
Przekazywanie osiągniętych wyników dla potrzeb całego regionu nordyckiego i każdego, kto interesuje się badaniem przyrody i żywności.
Opracowywanie przepisów wykorzystywania nordyckich surowców oraz technik obróbki, przeznaczonych zarówno dla restauracji, jak i dla firm branży spożywczej.
Obszary badań w Nordyckim Laboratorium Żywności
Nowa fermentacja: w pogoni za umami
Fermentacja jest niedostatecznie zbadaną metodą kreowania smaku w nordyckiej kuchni. W Azji, a zwłaszcza w Japonii, fermentacja wykorzystywana jest w różnych produktach, takich jak sos rybny i ostrygowy, sosy sojowe, pasta miso itd.
Nordyckie Laboratorium Żywności jest bardzo zainteresowane zbadaniem, w jaki sposób techniki manipulacji mikrobiologicznych, takie jak dojrzewanie, fermentacja czy wykorzystanie kultur bakterii, mogłyby zwiększyć możliwości rozmaitych produktów.
Eksperymentalna fermentacja czy warzenie to taki rodzaj pracy, której w restauracji nie robi się chętnie, brakuje też firm, w naturalny sposób pragnących badać coś tak odległego od zwykłych przyzwyczajeń konsumenta. Jednak manipulacja biologiczna stanowi często sekret każdego wspaniałego smaku: piw, win, serów itd. Później Nordyckie Laboratorium Żywności (Nordic Food Lab – NFL) próbuje potem znaleźć nowe i oryginalne zastosowania wspomnianych technik, uczestnicząc również w tworzeniu nowych serów i piw.
NFL pracuje obecnie z różnymi rodzajami technik fermentacji, starając się stworzyć dla kuchni nordyckiej fundamentalnie nowe smaki i składniki.
NFL interesuje się obecnie fermentacją rodzimych odmian zbóż, takich jak pszenica orkisz, pszenica płaskurka i jęczmień – zbóż o dużej zawartości białka i złożonym smaku.
Jednocześnie NFL bada fermentację warzyw, soków i herbat oraz wyciągów sporządzonych z polnych ziół – takich jak werbena i marzanna wodna.
Inspirując się do pewnego stopnia japońskimi technikami fermentacji, NFL stara się tworzyć różne pasty wypełnione umami, które mogłyby stać się podstawowym produktem żywnościowym, używanym do doprawiania zup, marynat lub innych zastosowań. Przeprowadza się fermentację herbat i soków – czy to w celu uzyskania płynów przypominających ocet, czy to aby otrzymać nowe rodzajów napojów.
Innym aspektem jest proces fermentowania płynów, bardzo podobnych do sosu sojowego lub tamari – sposoby doprawiania i solenia potraw w duchu umami. Jednak smak i ogólne wrażenie staje się całkiem inne w zależności od surowców, zastosowanych do fermentacji.
Czy możemy produkować kurczaki najlepsze na świecie?
Od jesieni 2010 r. NFL i firma Rose Poultry wspólnie pracują nad stworzeniem nowego produktu drobiowego. Ich ambicją jest produkowanie najlepszych kurczaków na świecie.
Projekt opiera się na całościowym podejściu do kurczaków jako produktu spożywczego, skupiając się na jakości, przestrzeni i warunkach życia, doborze gatunku, wieku uboju, paszy i wszystkim, co przyczynia się do odpowiedniego smaku i konsystencji mięsa kurczaka.
Na początku wybór różnych gatunków, idealnych z punktu widzenia produkcji wolnowybiegowej, skonsultowano z Nordyckim Bankiem Genów, uważając, że ekspozycja i otwarte środowisko sprzyjałoby smakowitości mięsa i jego właściwościom przypominającym dziczyznę. Produkowanie zwierząt wolnowybiegowych w surowych warunkach Skandynawii wymaga jednak rasy kurcząt odpowiedniej do tych warunków, dlatego rozpoczęto poszukiwania ich pierwotnej rasy.
Wybrane najpopularniejsze ze względu na szybki wzrost i zdolność do szybkiego przybierania na wadze kurczaki okazały się nieprzystosowane do życia na zewnątrz.
W ramach omawianego projektu NFL i Rose Poultry zainteresowali się kurczętami o wolniejszym tempie wzrostu, co pozwoliłoby im na uzyskanie bardziej skomplikowanej struktury smaku. Wiąże się z tym inny wiek uboju – zwykle wynosi on u nich około 56 dni. Tymczasem normalny wiek uboju kurcząt wynosi 38 dni.
Jeśli chodzi o paszę, NFL próbowało znaleźć mieszankę rodzimych odmian zbóż, warzyw i wodorostów, np. kiełków brukselki, brokułów i wodorostów „søl” w połączeniu z bardziej złożonymi gatunkami zbóż, takimi jak ryż, jęczmień, kamut i inne zboża bogate w białko i błonnik. Kurczaki te karmi się ręcznie, zapewniając ponad 5 metrów kwadratowych przestrzeni życiowej na sztukę.
Pierwsze kurczęta dostarczono do restauracji zlokalizowanych w Kopenhadze, ale celem projektu jest udostępnienie produktu ogółowi konsumentów.
Podmorski las
Zasoby wodorostów są ogromne. Wodorosty mają też niezwykłą wartość odżywczą. Oceanów nie brakuje – a do tego, ze względu na wysoką zawartość antyoksydantów, wodorosty zaliczane są do zdrowej żywności. Jednak w kulturze kulinarnej Skandynawii oraz całego świata (z wyjątkiem Japonii) wodorosty są całkowicie ignorowane. W celu włączenia wodorostów do ogólnej kultury kulinarnej oraz gastronomii, NFL bada ich nowe zastosowania.
Aktualnie NFL bada 5 różnych rodzajów wodorostów, najlepsze rezultaty otrzymując w przypadku czerwonych, islandzkich wodorostów „søl”. Badania wykonywane są we współpracy z Uniwersytetem Południowej Danii oraz profesorem Ole Mouritzenem i producentem wodorostów Rasmusem Bjørgaardem.
Początkowo praca koncentrowała się na wykonalności hodowli wodorostów. Następnie projekt przeszedł do eksperymentu dotyczącego zastosowań. Obecnie NFL wykorzystuje wodorosty do tworzenia oryginalnych zup i bulionów, chipsów, soli z wodorostów, chlebów, herbat, deserów, wyrobów fermentowanych, alkoholi i serów.
Specjalnym aspektem pracy z wodorostami są wyniki, uzyskane przez długie ich przechowywanie i dojrzewanie. Wodorosty są organizmami przystosowanymi do znoszenia bakterii i odwodnienia. Starzejąc się, niektóre wodorosty tworzą całkiem inne smaki – niektóre uzyskują właściwości smakowe przypominające wanilię i lukrecję. Od roku NFL realizuje dla pozyskanych wodorostów specjalny program dojrzewania
Możliwości zastosowania wodorostów wydają się być niemal nieograniczone. Restauracje i producenci żywności już zaczęli poznawać możliwości wodorostów, a surowe wodorosty znalazły się na półkach pierwszych supermarketów.
Inwentaryzacja smaków we współpracy z Nordyckim Bankiem Genów
Powszechne udostępnienie większej ilości odmian i gatunków ogromnie wzbogaciłoby kulturę kulinarną. Istnieje na przykład ponad 7500 odmian jabłek, jednak w masowej produkcji znajduje się tylko parę. NFL stawia sobie za cel zwiększenie różnorodności nordyckiej kultury kulinarnej, starając się zachować i poszerzyć repertuar dostępnych gatunków, także poprzez przywracanie pierwotnych roślin jadalnych, obecnie zapomnianych przez uprzemysłowioną produkcję żywności. Innym celem jest zachowanie pierwotnej kultury kulinarnej i gatunków, zagrożonych przemysłową kulturą kulinarną.
NFL współpracuje z Nordyckim Bankiem Genów „Norgen” w Szwecji przy katalogowaniu smaków szeregu oryginalnych skandynawskich gatunków różnych roślin jadalnych. Nordycki Bank Genów, w celu ochrony dziedzictwa przyrodniczego Skandynawii, zbiera próbki różnorodnych genów. W grę wchodzi tu również zachowanie kultury kulinarnej, różnorodności biologicznej oraz zapewnienie przyszłym pokoleniom wyboru jeśli chodzi o kopenhaską produkcję i gotowanie.
NFL kataloguje smak i wartość użytkową kilku rodzajów gatunków, takich jak ziemniaki, rzepy, rabarbary i groch.
W ramach pracy z pierwotnymi, starymi odmianami ziemniaków, NFL skatalogowało na początku 40 różnych gatunków, liczących sobie około 100 lat. Z tej liczby, w celu pełnej inwentaryzacji pod względem smaku, wybrano 10 gatunków o znakomitych właściwościach smakowych. Rezultaty wszystkich tych działań inwentaryzacyjnych zostaną udostępnione wszystkim zainteresowanym sadzeniem i produkcją nowych odmian ziemniaków.
Ambicją NFL jest zainspirowanie producentów do sadzenia bardziej różnorodnych roślin i dostarczenie drobnym rolnikom, zainteresowanym większą różnorodnością, odpowiednich narzędzi. Prawda jest taka, że ziemniaki mogą dostarczyć zupełnie innych doznań niż większość ludzi potrafi sobie wyobrazić.