Bruno Goussault na 3-rd Food & Drink Festival
Opublikowano: 03-07-2012
Już dziś anonsujemy Wam, drodzy czytelnicy przyjazd do Polski największego autorytetu sous vide Bruno Goussault z Francji. Jeżeli myślimy o technice kulinarnej sous vide, to nie sposób pominąć tak znane nazwisko. Pan Goussault będzie prezentował sztukę sous vide na „3-rd Food & Drink Festival” w Lublinie w dniach 13 i 14 września i przeprowadzi szkolenie dla zebranych tam uczestników.
Technika gotowania w niskich temperaturach w próżni nazwana sous vide została stworzona w połowie lat 70-tych ubiegłego wieku przez Georgesa Pralusa francuskiego kucharza pracującego w „Troisgros” w Renne we Francji oraz opracowana praktycznie i naukowo przez Bruno Goussault, francuskiego naukowca. W 1961 roku niemiecki inżynier i założyciel firmy Multivac Sepp Haggenmueller skonstruował pierwszą w Europie maszynę do pakowania próżniowego. Przez następne lata pakowanie próżniowe stawało się standardem przy zabezpieczaniu mięsa, jego przetworów, ryb i innych produktów spożywczych. W 1974 roku
Georges Pralus wpadł na pomysł gotowania foie gras zapakowanego uprzednio próżniowo w folię, Wynalazł sous vide, które rozwijał i propagował w założonej przez siebie autorskiej szkole – Culinary Innovation. Bruno Goussault podążał w tym kierunku ale na poziomie naukowym. W 1974 roku przedstawił po raz pierwszy badania nad gotowaniem sous vide na konferencji w Salzburgu we Francji. Od tego czasu do dzisiaj Bruno Goussault stał się największym autorytetem techniki sous vide i wyszkolił wielu najznamienitszych kucharzy z całego świata. Goussault twierdzi żartobliwie, że skoro Pralus nazywa się ojcem sous vide, to on (Bruno) niewątpliwie jest „sous-papieżem” (sous-pope), papieżem sous vide. W 1980 roku tych dwóch panów rozpoczęło współpracę, kiedy Goussault stworzył naukowe podstawy do praktyki Pralusa.
Goussault miał bardzo ciekawy życiorys. Początkowo studiował w seminarium duchownym, żył w komunie, zdobył tytuł ekonomisty, agronoma i psychologa, a także spędził dużo czasu w Nigerze, zanim ostatecznie osiadł w Paryżu jako naukowiec w laboratoriach związanych z bezpieczeństwem żywności. W latach 80-tych ubiegłego wieku współpracował z Joel’em Robuchon nad opracowaniem wysokiej jakości menu dla pierwszej klasy kolei francuskiej SNCF. Problemem było przygotowanie wysokiej klasy potraw ze świeżych składników w pociągu pędzącym z prędkością przekraczającą 130 kilometrów na godzinę. Goussault i Robuchon zaaranżowali menu oparte na potrawach przygotowanych w technice sous vide, a następnie odgrzewanych (regenerowanych) w pociągu. W 1991 roku Goussault założył swoją własną firmę konsultacyjną, Centre de Recherche et d’Etudes Pour l’Alimentation, gdzie obecnie trenuje szefów kuchni takich jak Michael Bras, Ferran Adria, Alain Ducasse, Joel Robuchon i wielu innych wyśmienitych światowej sławy szefów kuchni. Zespół Bruno Goussault rozpowszechnił proces sous vide w wielu restauracjach, hotelach i koncernach gastronomicznych we Francji, Japonii, Hong Kongu, na Filipinach i w Stanach Zjednoczonych, umożliwiając im produkcję wysokiej jakości żywności bez konserwantów.
Sous Vide to zarazem sztuka kulinarna do stosowania przez restauratorów, jak też potężne narzędzie do wykorzystania w przemyśle. W słynnym Cousine Solutions, akademii kulinarnej USA Bruno Goussault zaprojektował linię produkcyjną na 130 000 posiłków dziennie. Przy produkcji tych posiłków szeroko wykorzystuje się technikę sous vide. Sous vide to kombinacja temperatury gotowania z czasem gotowania. Właściwie dobrane mogą stworzyć perfekcyjne i zaskakujące danie. Obecna technika w postaci wysokiej powtarzalności pakowaczek próżniowych i cyrkulatorów termostatowych utrzymujących temperaturę gotowania z dokładnością do dziesiątych stopnia Celsjusza pozwala tworzyć dania z pełną precyzją i powtarzalnością. Jest to niezwykle istotne dla utrzymania stałej jakości potraw, jak też gwarantuje pełne i ustandaryzowane bezpieczeństwo przy przechowywaniu tak opracowanej żywności przez długi czas. Tak przygotowane produkty mogą być odgrzane (zregenerowane) w dowolnej chwili w zależności od aktualnych potrzeb serwowania dań. Istota sous vide – użycie temperatur dużo niższych niż przy konwencjonalnym gotowaniu jest jedną z podstawowych cech wyróżniającą te technikę, dając w rezultacie dużą soczystość potraw, zachowanie wartości odżywczej, witamin, aromatu i smaku oraz praktycznie brak ubytków wagowych w trakcie gotowania w woreczku próżniowym (rzędu 5-10%). Dotyczy to zarówno mięsa, ryby, czy np. warzyw, które dodatkowo zyskują niebywałą chrupkość w połączeniu z delikatnością. W tej metodzie z uwagi na wykorzystanie próżni w woreczku niemożliwe jest przegotowanie produktu, ponieważ gotujemy w temperaturze realnie niższej niż temperatura wrzenia wody w naczyniach otwartych. Połączenie próżni z niską temperaturą i środowiskiem wodnym zapewnia nam ciągle ten sam pożądany i powtarzalny efekt. Dodatkowo po schłodzeniu produkty przechowywane nadal w opakowaniach próżniowych mają znacznie przedłużoną trwałość, co ma szczególne znaczenie dla restauracji o dużej przepustowości i o znacznych spiętrzeniach w godzinach szczytu, czy firm cateringowych.
Metoda sous vide stosowana jest przez największe osobowości świata kulinarnego na całym świecie. Jest nieodłącznym elementem przyrządzania posiłków w „topowych” restauracjach świata. Tacy szefowie kuchni, jak John Tesar, Heston Blumenthal, Poul Bocuse, Michael Carlton, Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adria, Joel Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter, Michael Mina, Alain Ducasse stosują technikę sous vide. Wszyscy ci znamienici kucharze byli też uczniami i w większości nadal się szkolą u pana Bruno Goussault, który 13 i 14 września przyjedzie na „Food & Drink Festival” do Lublina i będzie demonstrował kulinarne tajniki sous vide oraz przeprowadzi szkolenie uczestników. Bruno Goussault przemierzający rocznie ponad 130 000 mil po całym świecie ma kalendarz zapełniony na lata. Dzięki nawiązaniu przez niego współpracy z czołowym producentem maszyn do pakowania próżniowego i cyrkulatorów firma Multivac i staraniom polskiego oddziału Multivac udało się go zaprosić do Polski. Jest to jedyna i niepowtarzalna okazja dla chętnych do przybycia na Food & Drink Festival do Lublina do zdobycia wiedzy od największego autorytetu w tej dziedzinie bez ponoszenia wysokich nakładów finansowych. Już niedługo rozpocznie się proces zapisów i rejestracji uczestników na Food & Drink Festival dlatego prosimy uważnie obserwować informacje prasowe i na stronach internetowych. Dodatkową zaletą tego szkolenia dla polskich szefów kuchni będzie to, że prezentacje pana Goussault odbędą się z wykorzystaniem produktów dostępnych na rynku polskim powszechnie stosowanych w polskich restauracjach, to jest wysokiej jakości mięsa kulinarnego produkowanego przez największy polski holding mięsny Sokołów oraz ryb dostarczonych przez renomowanego producenta, firmę Limito. Firmy Sokołów, Limito oraz Multivac są też głównymi sponsorami tej imprezy i przyjazdu pana Goussault do Polski.
Honorowy Patronat nad tym wydarzeniem objęła Fundacja Klubu Szefów Kuchni
Sponsorzy:
