Nareszcie mam wolną rękę…
Opublikowano: 08-02-2013
Jeden z Fundatorów Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Świetny kucharz i znany szef kuchni. Pogodny, z dużym poczuciem humoru, rodzinny – po prostu Mirek Drewniak. Zapraszamy…
W czym tkwi sekret dobrego kucharza/szefa kuchni?
Mirek Drewniak: Jeżeli chodzi o kucharza to liczy się: smak ,estetyka, talent manualny, umiejętność czytania ze zrozumieniem (receptur) a szef kuchni powinien umieć pozytywnie odbierać negatywne uwagi o swojej pracy, nie przechodzić obojętnie obok najmniejszych nawet przypadków niedokładności, kreować własny styl. Na pewno powinien posiadać umiejętności menadżerskie. No i parcie na szkło przychodzi samo – wcześniej czy później
Rozpoczynał Pan karierę dosyć nietypowo a może w zasadzie najlepiej jak można bo podróżując po różnych krajach, dlaczego taką opcję Pan wybrał?
MD: W moich młodych latach bardziej niż kulinaria pociągały mnie podróże, … zwiedzanie,… geografia, historia lubię jeździć, ale nie autostradą – wolę powoli zaściankowymi szosami. Lubię patrzeć jak wygląda życie na tzw. zadu… , lubię patrzeć co jest w wiejskim sklepiku „daleko od szosy” i co z tego można przyrządzić na obiad dla rodziny
Efektem tych wojaży są Przewodniki kulinarne …
MD: To już sprawa z lat 2006-2007, chociaż cały czas coś się dzieje… Lubię pisać,.. coś pozostanie, książka jest namacalna, Internet też – może w nim tworzyć każdy… , nawet bzdury pod, którymi sam wstydzi się podpisać…
Która zatem kuchnia jest Pana ulubioną?
MD: Fascynuje mnie kuchnia sprytna. Poza tym marketingowo powtarzalność kulinarna Włochów i nie przewidywalna kreatywność Francuzów. Raduje mnie za to powiedzenie Hiszpanów – fon. maniana – inaczej zróbmy to jutro 😉
W zeszłym roku był Pan konsultantem w pierwszej edycji programu Master Chef – była to dla Pana przygoda, nowe doświadczenie czy może jeszcze coś innego?
MD: Było to przecieranie szlaków, luźna współpraca z produkcją, poznanie wielu fajnych ludzi. O randze tego programu świadczy wysoka oglądalność a co smutne …świecące pustkami dobre restauracje… czy oblegane przydrożne drewniane zabudowania najlepiej kryte słomą… To wcale nie jest tak, że mamy gorszą kuchnię od innych kultur. Wiem, że będę niepopularny w swoich ocenach, ale powiem tak – jest coraz lepiej ale tzw. klasa średnia, która napędza koniunkturę dopiero raczkuje w naszym malowniczym kraju…
Jak po tym programie ocenia Pan możliwości i umiejętności kulinarne Polaków?
MD: Jest ok, wstydu nie ma. Co fajne, to wysoki poziom kreatywności, trochę niżej wypada powtarzalność, a praktyczna znajomość standardów … no cóż – pozostawię bez komentarza. I tak będzie trwało dopóty, póki wołowina będzie nam się kojarzyć z wygotowanym wiórem z rosołu, a nie soczystym stekiem w tzw. pierwszym smaku, a świeżą rybę morską będziemy oglądać w National Geographic
Czy jesteśmy narodem, który potrafi gotować z finezją?
MD: Narodem może jeszcze nie – ale są jednostki wybitne
Gdzie znaleźć te wybitne jednostki? Czy w ciekawym konkursie dla blogerów, w który zaangażował się Pan ostatnio, jak ocenia Pan pierwsze półfinały konkursu BlogerChef?
MD: Tak, tu są te właśnie jednostki wybitne! Uległem fascynacji tymi ludźmi, ich wiedzą i podejściem do gotowania , ich zapałem do tworzenia smaku i jego rozmaitych fuzji… Umiejętnym połączeniem wiedzy zawodowej z kulinariami… Prowadziłem dyskusję z panią botanik (prywatnie blogerką kulinarną) o różnicy pomiędzy cieciorką a ecierzycą. Interesujące… Myślę, że ich postawę należałoby przedstawić za wzór do naśladowania dla wielu tzw. profesjonalistów branży konkursowej – kulinarnej.
Gdzie podczas całej swojej kariery dostał Pan prawdziwą szkołę życia?
MD: Miejsc było kilka. Lata 80-te w gastronomii – tłuste i aktywne. Końcówka Gorbaczowa w Rosji – jak wykarmić Polaków w biednym kraju bo Rosja to biedny kraj aczkolwiek mieszkańcy bardzo gościnni. Noma Residence – Promnice – jako świadek – czynny uczestnik rozkwitu pięknego miejsca. Dyrektorowanie gastronomii w dużym hotelu w Krakowie-analityka gastronomiczna.
Niedawno historia zatoczyła koło. Wrócił Pan do Bielsko-Białej, gdzie droga kulinarna się zaczęła i ….
MD: I mam co chciałem, wróciłem zawodowo do rodzinnego miasta po latach dwudziestu. A po trzydziestu ponownie gdzie zaczynałem jako młody człowiek….
To wymarzona restauracja?
MD: Nareszcie mam wolną rękę i sam reżyseruję własną sztukę bo dla mnie gastronomia to rodzaj teatru
Czy każdy szef poważnie traktujący swój zawód powinien otworzyć własną restaurację?
MD: Powinien spróbować – jest to trudne głownie z przyczyn ekonomicznych, ryzyko zainwestowania własnych finansów dodatkowo podnosi adrenalinę …
Z jaką kuchnią spotka się Gość w restauracji Dworek New Restaurant?
MD: Nie chciałem, pomimo dużej ilości Włochów w Bielsku powielać nie do końca udanych pizzerii czy makaroniarni. Stworzyłem autorską fuzję dań francusko europejskich w moim wydaniu autorskim i trochę chałturszczykowym – tak pod ludzi. Nie ukrywam, że chciałbym coś zarobić w końcu na tej knajpie, dlatego mam jeszcze czas w Bielsku na molekuły i sous vide. Natomiast przymierzam się do paco – jeta. Mam piec drzewny a z niego włoskie pieczywo i francuskie tarty. Zapraszam! Moim hobby stało się dojrzewanie wędlin. Mam już pierwsze osiągnięcia. Mięso i ten sposób jego przetworzenia zawsze mnie fascynował.
To jakie teraz wyzwanie, cel przed Panem?
MD: Po 20 latach zawodowej podróży odnieść (z wielkim i niekłamanym szacunkiem do konkurencji )sukces w rodzinnym mieście…
Smarten – PR dla Fundacji KSK