Ser dobry, Bursztyn!
Opublikowano: 24-01-2018
O długodojrzewającym serze Bursztyn, jego unikatowych kryształkach i pikantnej nucie
rozmawiają: Emilia Pożarowszczyk – kierownik działu marketingu i PR SM Spomlek oraz Jarosław Walczyk – ambasador marki, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, właściciel warszawskiej restauracji Pink Lobster.
Bursztyn – hrabia wśród serów
Coraz częściej o serach: Szafir, Rubin i Bursztyn, powstających w spółdzielni Spomlek w Radzyniu Podlaskim mawia się, że to polska arystokracja wśród serów. Skoro tak – to najwyżej, a i najwcześniej urodzonym wśród nich jest Bursztyn, którego historia trwa już szesnasty rok. Można zatem nazwać go hrabią wśród serów polskich?
Emilia: Oczywiście, że można! Jego historia ma solidne korzenie, a zaczyna się w 2002 roku, kiedy w naszej spółdzielni podjęto decyzję o produkcji najwyższej jakości sera długodojrzewającego, którego unikatowy smak i jakość nie odbiega od tych najlepszych na świecie.
Jarek: I dobrze się stało. Produkcja sera długodojrzewającego, jakim jest Bursztyn umożliwia maksymalne wykorzystanie najlepszych właściwości mleka i szczepów serowarskich. Natomiast Wasza troska i stosowane procedury podczas procesu dojrzewania budzą słuszne uznanie. Byłem, widziałem i wiem, co mówię.
Emilia: Dziękuję w imieniu całego zespołu!
Mleczna prawda o Bursztynie
W niecałe dwa lata po podjęciu decyzji o produkcji sera, w 2004 roku Bursztyn trafił do dystrybucji, w tym również na eksport. Początkowe 20 ton w krótkim czasie wzrosło do 100, by w 2014 roku produkcję opuszczało już 500 ton. Ten znakomity wynik utrzymuje się do dzisiaj i warto zaznaczyć, że spółdzielnia nie wypuszcza Bursztyna wcześniej niż po 6 miesiącach dojrzewania. Dlaczego?
Jarek: Każdy krąg jest tam traktowany niczym nowy członek rodziny, nic więc dziwnego, że trudno im się rozstać (śmiech).
Emilia: Coś w tym jest! Ale od praktycznej strony te sześć miesięcy to absolutne minimum, by Bursztyn mógł cieszyć konsumentów niepowtarzalnym smakiem, aromatem, za jaki jest ceniony. Na specjalne okazje i wydarzenia pozostawiamy sery w dojrzewalni dłużej. Rok, czasem więcej. Smak sera i jego struktura zmienia się nie do poznania. Ostatnio taką okazją było 15 lecie Bursztyna.
Jarek: Mmmm… Delikatnie kruchy miąższ z tymi charakterystycznymi kryształkami, ciemna skórka, wyraźny aromat i wyczuwalna nuta pikanterii. Maestria smaku!
Tajemna sztuka serowara
Bursztyn przychodzi na świat rzecz jasna z mleka, dzięki wytrąceniu tłuszczu i białka w postaci skrzepu. Ten poddawany jest w kotle serowarskim dalszej obróbce. Dodaje się też do niego szczególny szczep serowarski, którego rodzaj chroniony jest tajemnicą. Czy można uchylić jej rąbka?
Emilia: Za żadne skarby świata! (śmiech). Mogę tylko powiedzieć, że po uformowaniu krąg Bursztyna trafia do 30- letniej solanki, następnie na długie miesiące do dojrzewalni i to głównie tam nabiera charakterystycznych cech.
Jarek: Dojrzewalnia wygląda imponująco, człowiek niemal czuje te wszystkie procesy, jakie zachodzą w kręgach. A im dłużej sery leżą, tym więcej tych fantastycznych kryształków. Już nie wspomnę o osobistych pielęgniarkach, które dbają o każdy Bursztyn z niezwykłą starannością.
Emilia: To prawda. Bursztyn musi być ręcznie masowany i obracany, aby uzyskać odpowiedni smak i zapach. Nie bez znaczenia jest drewno, na którym ser leży, częstotliwość odwracania, czy warunki powietrza w samej dojrzewalni. Sery traktowane są po królewsku, mają osobiste pielęgniarki, klimatyzację, badany jest skład i wilgotność powietrza, dbamy o jego odpowiednią cyrkulację, temperaturę. Każdy szczegół ma ogromne znaczenie, ale warto troszczyć się o „hrabiego”.
Na pańskim stole
Bursztyn został zauważony i doceniony tak w Polsce, jak i za granicą. Dostępny w kawałkach lub tarty w torebkach, sprawdza się na deskach w postaci przystawki lub jako znakomity dodatek do dań.
Jarek: Bursztyn świetnie sprawdza się jako składnik sałatek, makaronów, sosów, zup. Smakuje doskonale, jest wyraźny, nie zawodzi. Może stanowić główną nutę dania lub przeciwwagę do innego, równie mocnego akcentu. Wykorzystuję go w karcie menu w swojej restauracji. Mi smakuje chyba najlepiej w czystej postaci, jako zimna przystawka, podawana z winem. To dla mnie najlepszy duet.
