Zobacz, jak oszczędzać i nie marnować jedzenia

Opublikowano: 24-05-2021

Restauracja bez strat – zobacz, jak oszczędzać i nie marnować jedzenia

Waste management to nie tylko chwilowy trend, ale przyszłość branży gastronomicznej. Idea opiera się na zrównoważonym systemie zarządzania gospodarką żywnościową w restauracjach, kawiarniach czy cukierniach. Ma na celu ograniczenie marnowania jedzenia z pożytkiem dla środowiska, zmniejszenie kosztów prowadzenia restauracji, zwiększenie zysków oraz kreowanie pozytywnego wizerunku eco-friendly. Sprawdź, jak skutecznie oszczędzać i nie marnować żywności w restauracji.

Zweryfikuj menu

Aby zapobiec marnowaniu żywności i ponoszeniu strat finansowych, warto przyjrzeć się tej kwestii od kuchni – dosłownie i w przenośni. Właściciele restauracji często nie zdają sobie sprawy, ile tak naprawdę jedzenia marnuje się każdego dnia. Managerowie czy szefowie kuchni powinni wypracować z zespołem efektywny system pracy i zarządzania produktami. Dzięki temu każdy pracownik będzie miał realny wpływ na ograniczenie lub eliminację food waste w restauracji. Te zmiany warto zacząć od weryfikacji, które dania są najrzadziej zamawiane i w razie potrzeby zredukować listę zakupów. Unikając nadwyżki produktów i działając w myśl zasady First In, First Out (najstarsze produkty wykorzystujemy w pierwszej kolejności), mamy ogromny wpływ na redukcję generowanych odpadków.

Robiąc świadome zakupy, kucharze mogą wykorzystać każdy składnik do końca, a w przypadku nadwyżki towaru i zbliżającego się końca terminu ważności danego produktu, można przygotować ofertę specjalną, oferując promocje na konkretne dania. Jakie są jeszcze skuteczne sposoby na uniknięcie marnotrawstwa? Przede wszystkim należy prawidłowo przechowywać składniki, które szybko się psują, sprawdzać na bieżąco zapasy jedzenia lub wykorzystywać każdą część produktu (np. startą skórkę pomarańczy można dodać do deserów, dań mięsnych czy herbaty).

Too Good To Go – przyłącz się do Ruchu Przeciw Marnowaniu Żywności

Branża gastronomiczna ma największy problem z daniami, które nie zostały sprzedane danego dnia. Aby przeciwdziałać marnowaniu żywności tego typu, powstała aplikacja Too Good To Go i Ruch Przeciw Marnowaniu Żywności. W tym przypadku działa zasada win-win – restauracja zarabia na jedzeniu, które musiałaby wyrzucić, a klient ma szansę kupić świeże jedzenie w bardzo korzystnej cenie, np. zupy, sushi, desery czy przekąski. Świadomość ekologicznych rozwiązań wciąż rośnie wśród konsumentów, którzy coraz chętniej wspierają oddolne inicjatywy, dlatego aplikacja zyskuje coraz więcej klientów – zarówno ze strony restauracji, jak i konsumentów. Jej działanie jest niezwykle proste: klient rezerwuje posiłek ze zniżką, dokonuje płatności przez aplikację i odbiera danie o wyznaczonej godzinie. Co ciekawe, konsument zamawia paczkę-niespodziankę, czyli nie wie dokładnie, co otrzyma od restauracji. Zawsze jednak ma pewność, że będą to świeże produkty z aktualnego menu restauracji.

Ustal optymalną wielkość porcji

Innym skutecznym sposobem na marnotrawstwo żywności jest ustalenie z szefem kuchni wielkości serwowanych porcji. W celu ich oszacowania warto zaangażować pracowników działających na pierwszej linii frontu, czyli kelnerów, którzy wchodzą w interakcję z klientami. Może okazać się, że pozostawione resztki wcale nie oznaczają zawodu gości restauracji, a jedynie zbyt dużą porcję, której nie są w stanie zjeść do końca. Istotne jest prowadzenie określonej polityki cenowej i oferowanie wyboru wielkości dania. Często zdarza się, że porcje są zbyt duże na tzw. mały głód, przez co później ich resztki zostają wyrzucone, nakręcając spiralę food waste. Warto m.in. wprowadzić odpowiednie oznaczenia w menu, które pomogą klientom zdecydować, jaką porcję zamówić, np. „uczta dla dwojga”, „idealna przekąska między posiłkami” czy „dobry wybór dla dzieci”. Należy pamiętać, że marnując żywność, traci się nie tylko własne pieniądze, lecz także energię niezbędną do wytwarzania posiłków, co generuje kolejne koszty – włączenie się więc w walkę z tym procederem jest w interesie nas wszystkich.