Przemysław Woźny
Opublikowano: 01-10-2017
MADE RESTAURANT w Trójmieście to kolejne już regionalne spotkanie liderów branży HORECA, tym razem w gronie przedsiębiorców, managerów i szefów kuchni z Polski Północnej. Na temat budowania kompetencji managerskich u szefów kuchni rozmawiamy z jednym z uczestników/ekspertów spotkania z Przemysławem Woźnym, który jest szefem kuchni w Hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront oraz Restauracji GåRD Nordic Kitchen.
Rozmawiają Katarzyna Derdzińska, Agnieszka Małkiewicz, MADE SOLUTIONS
A: Tematem dyskusji na naszej konferencji będzie stwierdzenie: „Szef kuchni to też manager” i stąd wynika kilka pytań, które chciałybyśmy Panu dzisiaj zadać. Często spotykam się z taką sytuacją: w restauracji jest świetnie gotujący kucharz, po jakimś czasie zostaje awansowany na stanowisko szefa kuchni i niestety nie daje sobie rady z nowymi wyzwaniami. W związku z tym mam pytanie: W jaki sposób i gdzie Szef Kuchni może nabywać umiejętności managerskie i jak to było w Pańskim przypadku? Gdzie można nauczyć się dobrego budowania zespołu?
PW: Jedynym sposobem na naukę jest wieloletnie doświadczenie zdobywane w różnych miejscach oraz na kolejnych szczeblach pracy w kuchni. Według mnie choć większość młodych kucharzy marzy o tym, aby w przyszłości zostać Szefem Kuchni, nie każdy dobrze gotujący kucharz ma do tego predyspozycje oraz smykałkę.
A: Dlaczego? Jakie cechy powinna posiadać według Pana osoba, która przejawia talent do bycia Szefem Kuchni?
PW: Szef Kuchni jest również kierownikiem działu. Odpowiada za organizację pracy zespołu, rekrutację, logistykę i co najważniejsze nadzoruje efekt końcowy pracy podległego zespołu. Kiedyś zrobiłem test: jeden z młodych kucharzy często narzekał, że Szef Kuchni to ma dobrze, bo ma dużo wyższą pensję, łatwiejszą pracę i duże wymagania. Zaproponowałem mu, abyśmy na tydzień zamienili się stanowiskami. Pracownik szybko zmienił zdanie… Praca na tym stanowisku wiąże się z wieloma obowiązkami. Kontrola jakości, obsługa programów komputerowych zarządzających zasobami kuchni, znajomość przepisów, przestrzeganie standardów i procedur. Tych umiejętności nie można nauczyć się w jeden dzień- nabywa się je podczas wieloletniej pracy.
A: Jakby Pan mógł powiedzieć, ile czasu spędza Pan w kuchni gotując, a ile zajmują Panu sprawy organizacyjne, praca biurowa, przygotowanie do konferencji czy innych wydarzeń?
PW: Średnio w kuchni spędzam około 30% czasu pracy. Resztę wykorzystuję na sprawy biurowo-organizacyjne. Zdecydowanie więcej czasu w kuchni spędzają moi zastępcy -to oni częściej gotują i odpowiadają za smak serwowanych dań. Obaj są profesjonalistami z ogromną pasją do gotowania… Ja sprawdzam, czy wszystko jest w porządku.
K:Jak w Polsce zostaje się szefem kuchni na takim stawisku jak Pan.
PW: Młodzi kucharze są bardzo ambitni. Starają się o awanse. Często zostają Szefami Kuchni w restauracjach prywatnych. Tam zdobywają doświadczenie. Pracują kilka lat i zdarza się, że przechodzą do hotelarstwa. Tu dynamika pracy jest zupełnie inna. Zakres obowiązków często jest dużo szerszy. Nie każdemu taka praca odpowiada i nie każdy odnajduje się w takiej roli.
K: Na czym polega różnica między zakresem obowiązków szefa kuchni w restauracji i w hotelu?
PW: Większość swojego doświadczenia zdobyłem pracując w hotelach. Odkąd pamiętam mam styczność z raportami, kalkulacjami, procedurami i systemami komputerowymi. Szefowie Kuchni w restauracji najczęściej nie mają tego typu dodatkowych obowiązków. W hotelu bardzo ważna jest współpraca między działami, komunikacja oraz empatia. Trzeba również wygospodarować czas na spotkania managerskie oraz operacyjne. Większość młodych ludzi, która przychodzi do pracy w hotelach niestety nie odznacza się zbyt dużym zaangażowaniem w gotowanie, skupiają się, aby przepracować 8 godzin i wrócić do domu, a pasja i współodpowiedzialność za gotowanie jest niezwykle ważna w karierze kucharskiej. Z moich obserwacji rynku wyciągam niestety dość smutne wnioski: brakuje młodzieży, która mogłaby zastąpić moje pokolenie kucharzy…
A: Poza doświadczeniem, czy przechodził Pan szkolenia managerskie dla szefów kuchni i czy są one przydatne?
PW: W sieci Orbis, gdzie rozpocząłem moją karierę i przepracowałem wiele lat miałem sporo szkoleń praktycznych. W międzynarodowej sieci Marriott International szkolenia najczęściej są przeprowadzane on-line. Wymieniamy się również doświadczeniami na szczeblu międzynarodowym – do tej pory miałem okazję do współpracy z Szefami Kuchni hoteli z Amsterdamu, Oslo oraz Sztokholmu. Wiele szkoleń managerskich, które ukończyłem nie było obowiązkowych. Sam decydowałem, czy chce w nich uczestniczyć. To ważne, aby ciągle się rozwijać i dokształcać. Wszystko zależy od ambicji człowieka. Jeśli ktoś czuje potrzebę rozwoju to ma szansę być dobrym Szefem Kuchni. W tej branży trendy szybko się zmieniają. Trzeba cały czas trzymać rękę na pulsie.
A: Zdiagnozowałyśmy kilka mitów, które funkcjonują w gastronomii, po rozmowach z restauratorami i szefami kuchni. Jeden z nich brzmi następująco: nie warto inwestować w pracownika, bo i tak odejdzie. Co Pan o tym sądzi?
PW: Jeśli widzę, że pracownik jest chętny do pracy, ma potencjał, identyfikuje się z firmą i chce w niej zrobić karierę, staram się go docenić. Proponuje dodatkowe szkolenia, zaznaczam możliwość awansu. W takie osoby warto inwestować. Pracownik doceniony to pracownik szczęśliwy, a tacy z pracy szybko nie odchodzą mając perspektywę przyszłego awansu. Oczywiście zawsze jest ryzyko, że ktoś postanowi się rozwijać lub awansuje w innym miejscu – ale to chyba ryzyko każdego managera w jakiejkolwiek branży.
K: Jakich metod Pan używa, żeby wydobyć z młodego człowieka entuzjazm, ambicję i pasję? Czy w ogóle można to zrobić?
PW: Najważniejsze jest, żeby poświęcić czas pracownikowi i wzbudzić w nim zaangażowanie. Wtedy będzie miał chęć do pracy. Trzeba umożliwić wykazanie się kreatywnością- zwłaszcza w gastronomii. U mnie w kuchni każdy pracownik może dodać coś od siebie. Biorę pod uwagę każdy pomysł. Jesteśmy zespołem. Każdy ma mieć swój wkład w wygląda naszego menu.
K: Jak Pan motywuje swoich ludzi?
PW: Większość pewnie pomyśli – pieniądze… one też są bardzo ważne. Po to ludzie pracują – żeby je zarabiać. Według mnie równie ważna jest atmosfera w pracy. Szef i współpracownicy – jeden zespół. Kucharz musi czuć się doceniony. Musi czuć, że jest niezbędnym klockiem całej układanki. Ważne jest, żeby widział możliwość rozwoju i awansu.
A: Podsumowując, Pana sposoby na uzyskanie zaangażowania pracownika:
– poświęcić czas pracownikowi,
– dać przestrzeń do wykazania się kreatywnością,
– rozmawiać z ludźmi,
– być otwartym na potrzeby i problemy pracowników,
PW: Dokładnie, najważniejsze jest dbanie o pracownika. Pracownik szuka wzoru, mentora, nauczyciela, z którego bierze przykład i od którego może się nauczyć. Jestem osobą wymagającą, deleguję obowiązki, ale potrafię docenić pracowników kreatywnych, cechujących się, zaangażowaniem, zauważam potencjał– to cechy, które prowadzą do sukcesu, które wspieram i doceniam.
wywiad udostępniony dzięki współpracy z Made Solutions – http://madetalks.pl/szef-kuchni-tez-manager/