Dmitri Borysov
Opublikowano: 02-01-2020
- Od kiedy zdecydował Pan związać się związać z Gastronomią i dlaczego? Poprzednia działalność raczej w branży reklamowej, brandingowej?
Przez wiele lat byłem związany z branżą reklamową, ale w 2009 roku postanowiłem spełnić swoje dawne marzenie – otworzyć lokal, który pozwoli mi na spotkania z przyjaciółmi, gotowanie im i cieszenie się wspólnym czasem. Otworzyłem gastrobar Borsuk. To miejsce, w którym sam gotowałem i obsługiwałem gości. Po jakimś czasie miałem apetyt na więcej, chciałem eksperymentować z innym jedzeniem, formatem restauracji. Miałem mnóstwo pomysłów, zdolnych ludzi wokół i postanowiłem je realizować.
- Na jakich zasadach funkcjonuje 40 lokali na Ukrainie i zagranicą?
Lokale bardzo się od siebie różnią. Udało mi się razem z zespołem wypracować rozwiązania, które umożliwiają mi zarządzanie firmą przy pomocy smartfona albo laptopa z dowolnego miejsca na świecie. To była konieczność w sytuacji, w której zarządzam restauracjami zlokalizowanymi na Ukrainie i w Polsce. Kluczowe było wyszukanie narzędzi, które pozwolą wyznaczać cele biznesowe i monitorować rozwój każdego z lokali z osobna, w tym opracować standardy kontroli jakości jedzenia i obsługi, ale umożliwiających szybkie i elastyczne dostosowanie się do zmiennych realiów biznesowych.
W Borysov Gastrofamily znajdują się 3 rodzaje lokali gastronomicznych. Pierwszym z nich jest fine dining: chodzi o lokale z menu degustacyjnym, bogatą kartą i unikalnym konceptem. Przykładem takiego lokalu jest azjatycki steakhouse Oxota na Ovets czy RYBALOVE, gdzie goście mogą spróbować potraw z egzotycznych ryb I owoców morza. W tym segmencie znajduje się także Kanapa, która w Kijowie i Warszawie oferuje nowoczesne dania kuchni ukraińskiej.
Drugą grupą lokali są bary takie jak Barsuk, Vatra, Chicken Kyiv. One również reprezentują bardzo różnorodne koncepcje – Chicken Kyiw serwuje śniadania oraz wina, które idealnie pasją do kurczaka po kijowsku a z kolei Vatra słynie ze steków, burgerów I BBQ.Najintensywniej rozwijającym się formatem jest smart casual. To lokale, które oferują gościom produkty delikatesowe w bardzo przystępnych cenach – bez „śnieżnobiałych obrusów” i tradycyjnej obsługi. Na Ukrainie pojawienie się takiej kategorii po prostu wysadziło rynek w ubiegłym roku, chociaż na świecie ten segment rozwija się od dawna i myślę, że będzie się powiększał. Przykładem takiego lokalu może być Mushlya Bar, w którym serwujemy mule, krewetki oraz wino. W tego typu lokalach pozycje w menu oscylują wokół 1-2 euro, potrawy serwowane są szybko – w przeciągu 5 minut, obowiązuje również samoobsługa. Tego typu format zachęca do jedzenia na mieście.
- Skąd pomysł na lokalne , małe restauracje po duże koncepty tj. Kanapa?
Sieć restauracji Borysov Gastrofamily to ponad dwa tuziny lokali – z różnymi menu, klientami, oferującymi posiłki w kilku przedziałach cenowych. Każdy z nich ma swoją własną historię. Na przykład Kanapa i Ostannya Barrikada to flagowe restauracje, które w odmienny sposób przedstawiają możliwości ukraińskiej gastronomii. Istnieją miejskie knajpki, takie jak Chicken Kyiv – miejsce, w którym serwuje się idealny kotlet po kijowsku i doskonałe śniadania. W 2018 roku zaczęliśmy na Ukrainie rozwijać nowy segment gastronomiczny smart casual. Jest reprezentowany przez takie lokale jak Bialy Naliw, BPSh, Mushlya Bar, DOGZ & BURGERZ. Co je łączy? Przystępna cena posiłku, można w nich zjeść już za 1 euro, chociaż średni rachunek wynosi około 4 euro. Za te pieniądze gość może dostać ostrygę, napić się cydru lub wina, albo zamówić cały garnek małży lub kanapkę ze stekiem z tuńczyka. Klient ma możliwość zamówienia potraw bazujących na ekskluzywnych składnikach, które będą szybko przygotowane i zaserwowane w 5 minut. Ostatnim elementem wyróżniającym smart casual są spektakularne wnętrza, które przyciągają gości – to miejsca, w których ludzie chcą się spotykać i pokazywać. Moda na smart casual w gastronomii na świecie trwa już od jakiegoś czasu, ale na Ukrainie dopiero się rozkręca – obserwujemy ogromne zapotrzebowanie na tego typu miejsca.
- Czym różni się Kanapa w Kijowie od warszawskiej? Kto u Pana gotuje?
Kijowska Kanapa w 2019 roku została uznana za najlepszą restaurację ukraińską w kraju. To dla nas wielki powód do dumy. W Warszawie nie mamy jeszcze tak silnej pozycji, ale odwiedza nas coraz więcej gości. Menu w obydwu restauracjach jest w 80% takie samo, musieliśmy je trochę zmodyfikować z uwagi na dostępność produktów oraz preferencje klientów. Skupiamy się na tradycyjnych daniach kuchni ukraińskiej, ale przygotowanych i podanych w nowoczesny sposób. W obydwu restauracjach znajdują się nasze najbardziej rozpoznawalne potrawy – czarne pierożki z nadzieniem z sandacza, barszcz ukraiński podawany w kapuście czy kotlet kijowski.
W Warszawie, nasz młody szef kuchni, Stanisław Małowicki, łączy w swoich autorskich potrawach polskie i ukraińskie smaki, tworząc bardzo ciekawe połączenia. Wykorzystuje bardzo chętnie sezonowe produkty od polskich dostawców. Stąd jesienne potrawy z gęsiną. Zimowe menu w dużej mierze opiera się na potrawach z ryb – śledzia, troci czy karpia.
W Kijowie częściej odwiedzają nas turyści, z tego względu również klimat restauracji jest trochę odmienny – bardziej tradycyjny, można powiedzieć, że niemal ludowy. Restauracja warszawska skupia się bardziej na mieszkańcach stolicy i z tego względu zdecydowaliśmy się na bardziej klasyczny, elegancki styl oraz polskie akcenty w karcie.
- Jak działa platforma edukacyjna Borysov Academy?
Borysov & Metro Academy to miesięczne kursy, które można podzielić na dwa obszary – programy dla właścicieli firm i specjalistów HoReCA, a także warsztaty dla amatorów, podczas których nasi szefowie kuchni prowadzą kursy kulinarne – uczą jak przygotować sushi lub mieszać koktajle. Naszym najbardziej rozpoznawalnym kursem, jest skierowany do profesjonalistów „Jak otworzyć kawiarnię, bar, restaurację i nim zarządzać?”. To dwa dni zajęć, podczas których moja żona, Lena Borisova – dyrektor generalny Borysov Gastrofamily, wspólnie z naszymi najlepszymi menedżerami, dzieli się swoim doświadczeniem, które zdobyła w naszej firmie. Na pewno na tle konkurencji, wyróżnia nas fakt, że wszyscy jesteśmy praktykami. Na co dzień prowadzimy dziesiątki restauracji, jesteśmy zorientowani w realiach biznesowych i znamy specyfikę rynku. Oprócz wiedzy teoretycznej, uczestnicy mają możliwość sprawdzenia swoich umiejętności również w praktyce, w restauracjach. Oferujemy również osobne kursy poświęcone marketingowi, zarządzaniu zasobami ludzkimi czy jakości usług. Dotychczas Borysov & Metro Academy przeszkoliło ponad 2000 osób z różnych krajów. Teraz pracujemy nad tworzeniem nowych kursów i uruchamianiem kursów online.
- I kolejny nowy projekt : ” Smart Casual” – Proszę opowiedzieć nam o tym.
Trudno to nazwać projektem, raczej globalnym trendem. Smart casual oznacza format gastronomiczny, w którym można szybko podawać gościom produkty delikatesowe w bardzo przystępnych cenach – bez „śnieżnobiałych obrusów” i tradycyjnej obsługi. Na Ukrainie pojawienie się takiej kategorii po prostu wysadziło rynek w ubiegłym roku, chociaż na świecie ten segment rozwija się od dawna i myślę, że będzie się powiększał.
- Podobno barszcz ukraiński na Ukrainie to nie ten sam, który my przygotowujemy w Polsce?
Barszcz w restauracji Kanapa:
Składniki (dla 4 osób):
– bulion mięsny – 900 gramów
– wieprzowina – 150 gramów
– marchewki – 15 gramów
– jabłko, buraki, pomidory – 50 gramów
– cebula – 20 gramów
– ziemniaki i kapusta – po 30 gramów
– olej roślinny – 25 gramów
– suszone śliwki- 10 gramów
– fasola w puszkach – 40 gramów
– masło – 10 gramów
– papryka i czarny pieprz – 2 gramy
– ocet i cukier – po 8 gramów
– sól – 5 gramów
– pasta bekonowa – 40 gramów
– śmietana – 60 gramów
– natka pietruszki – 5 gramów
Przygotowanie:
Potnij ziemniaki na duże kostki, a cebulę na małe. Wlać bulion do garnka i gotować. Gdy bulion się zagotuje, zmniejsz nieco ciepło. Dodaj mięso, gotuj na średnim ogniu. W trakcie całego procesu okresowo zbieraj pianę, która się pojawi.
Pokrój marchewkę, buraki i jabłko w słomkę. Również – ziemniaki i kapusta. Dodaj ziemniaki i kapustę do garnka z bulionem.
Rozgrzej patelnię. Roztop masło i wlej olej roślinny. Smaż cebulę i marchewkę przez 1-2 minuty na tej mieszance. Dodaj buraki i jabłka. Smażyć warzywa przez 1-2 minuty.
Dodaj smażone warzywa, paprykę, ocet, cukier i pomidory. Gotować na małym ogniu przez 10 minut. Dodaj fasolę i całe śliwki.
Dodaj do garnka podsmażone na patelni warzywa. Wmieszaj masę bekonową. Ograniczyć ogień. Pozostaw barszcz na 15-20 minut. Dodaj zieleninę i śmietanę do porcji.
- Charakterystyczna potrawa na Ukrainie?
Pierogi z podwójnym nadzieniem. Przygotowuje się je ze zwykłego ciasta pierogowego z dodatkiem mleka. Połowę porcji pierogów wykonujemy z nadzieniem z ziemniaków, a drugą nadziewamy boczniakami i grzybami leśnymi, które drobno siekamy i podsmażamy z czosnkiem i cebulą. Kiedy pierogi są gotowe, trzeba połączyć pierogi z różnym nadzieniem w pary, skleić i ugotować. Podajemy je ze śmietaną oraz posypujemy sproszkowanymi suszonymi borowikami.
9.Kotlet kijowski serwowany w warszawskiej Kanapie. Zdradzi Pan nam przepis?
Przepis na kotlet po kijowsku ostatnio trochę zmodyfikowaliśmy żeby uatrakcyjnić jego prezentację i usprawnić przygotowanie. Żeby był taki jak trzeba, mięso musi być soczyste dzięki masłu, które jest w środku. Na zewnątrz kotlet powinien być chrupiący.
Kotlet po kijowsku:
Filet z piersi kurczaka – ok 120 gr
Masło 20 gram
Zioła 2 gram
Szczypta soli, pieprzu
Najpierw trzeba przygotować nadzienie. Należy ugnieść miękkie masło widelcem, dodać do niego posiekane zioła, sól i czarny pieprz.
Za pomocą łyżki stołowej można uformować z nadzienia kilka walców lub stożków (liczbę należy dostosować do liczby przygotowywanych kotletów) i włożyć do zamrażarki na 3-5 minut.
W tym czasie należy oczyścić filet z błonek i ścięgien i delikatnie rozbić. Na środku należy położyć schłodzone nadzienie i owinąć mięsem ze wszystkich stron.
Bryłka masła powinna być szczelnie owinięta mięsem, inaczej tłuszcz wycieknie z kotleta podczas smażenia.
Po uformowaniu kotleta, jest on gotowany sous-vide przez 2 godziny w temperaturze 64 stopni.
Po tym czasie należy ubić jajka. Wyciągnięte z sous-vide kotlety posypać pieprzem i oprószyć mąką, zanurzyć w rozbełtanym jajku i bułce tartej. Proces panierowania należy powtórzyć. Dzięki temu kotlety będą miały chrupką skórkę i zwartą formę. Ostatnim etapem jest podsmażenie kotletów na patelni przez 2-3 minuty z każdej strony. Można przetrzymać je w rozgrzanym piekarniku, i ponownie usmażyć tuż przed podaniem. Aby przygotować kotlet po kijowsku na kości kurczaka, jest ona wkładana do środka podczas formowania filetu wokół nadzienia.
- jak udaje się pogodzić zarządzanie 40 punktami gastronomicznymi tak bardzo profilowo różniącymi się od siebie?
Opracowaliśmy system, który pozwala nam kontrolować wszystkie procesy biznesowe, ale jednocześnie jest elastyczny i łatwo go przełożyć na każdy z naszych lokali. Konkretne zadania przekazywane są grupom roboczym – zapewnia to przejrzystość procesów. Wszystkie działania są opisane, a za ich realizację odpowiedzialne są konkretne osoby. Dodatkowo, jest to platforma wymiany informacji dotyczących strategii rozwoju, celów biznesowych na dany rok, sezon, a nawet miesiąc. Codziennie wszyscy pracownicy, a jest ich około 3000, otrzymują również indywidualne zadania. Wszystko to pozwala nam zorganizować i uporządkować pracę, rozwijać się i osiągać cele biznesowe.
- Czy przy organizacji eventów korzysta Pan z wypożyczalni sprzętu gastronomicznego? Jeśli tak to z jakiej?
Wynajmujemy meble i tekstylia z wypożyczalni sprzętu gastronomicznego Gastro Magic Services. Polecam zawsze są na czas i w dobrej jakości. Reszta bazuje na sprzęcie z naszych restauracji.
- Jakie rady dla młodych kucharzy wchodzących w zawód?
Ważne jest to żeby realizować siebie, szukać inspiracji i się rozwijać. Tak samo ważne jest to, żeby jednocześnie szanować produkty, z którymi się pracuje oraz klientów. Goście, którzy dostaną więcej niż oczekiwali, wrócą.
- Jakie plany na przyszłość?
Postawiłem przed sobą kilka celów, otwarcie kolejnych 100 restauracji w ciągu roku. Na Ukrainie i za granicą. I oczywiście wdrożenie planowanych wskaźników finansowych dotyczących rentowności.
Pod względem jakościowym chcemy stać się numerem 1 wśród pracodawców na Ukrainie i być najlepszym przykładem społecznie odpowiedzialnego innowacyjnego biznesu.
