ADAM PAWŁOWSKI

Opublikowano: 07-03-2018

Pierwszy Polak z prestiżowym tytułem Master Sommelier, wykładowca w organizacji The Court of Master Sommeliers, szef sommelierów restauracji Ed Red, szkoleniowiec, publicysta, bloger. Współautor napisanej z poczuciem humoru książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”, która odsłania tajniki zarządzania front of the house i prowadzenia restauracji. W swojej pracy dąży do osiągnięcia maksymalnej satysfakcji.

Został Pan niewiarygodnie wiele razy nagradzany na najbardziej prestiżowych zawodach. Już zawsze wyłącznie do Pana będzie należał tytuł pierwszego Polaka z prestiżowym tytułem Master Sommelier, jaki jest nadawany najlepszym sommelierom przez The Court of Master Sommeliers. Te odznaczenia to dla Pana rodzaj nagrody za ciężką pracę, czy nieustanna mobilizacja, by utrzymać poziom?

Jedno i drugie. Mobilizacja, która pchała mnie do osiągnięcia zawodowych ambicji teraz motywuje mnie do utrzymywania wysokiego poziomu. W momencie zdania egzaminu na MS z ucznia stałem się nauczycielem i mentorem, na którym ciąży funkcja przekazywania wiedzy innym. Już nie wkuwam regionów na pamięć, ale sporo degustuję, odwiedzam winnice i jestem na bieżąco z publikacjami branżowymi. 

Wspomniał Pan, że egzamin na MS należy do czołówki najtrudniejszych do zdania na świecie. Jak dzisiaj ocenia Pan tempo i jakość swoich przygotowań?

Przygotowania do tego egzaminu są jak trening do olimpiady. Należy mieć solidny, wielomiesięczny plan szkoleniowy i konsekwentnie go realizować tak, aby w dniu próby zaprezentować najwyższą formę. Z moimi przygotowaniami nie było inaczej. Opierały się na licznych ślepych degustacjach, szlifowaniu umiejętności serwisowych i oczywiście na długich godzinach z nosem w książkach. Poza tym wspierałem się medytacją i różnymi innymi technikami relaksacyjnymi. Z perspektywy czasu stwierdzam, że przygotowanie mentalne było równie ważne, bo pozwoliło mi zachować spokój, koncentrację i pozytywne nastawienie. 

Czy każdy sommelier powinien odbyć kurs Wine and Spirit Education Trust, aby można było uznać go za zawodowca?

Kursy WSET są bardzo przydatne, ponieważ porządkują wiedzę i pomagają w wypracowaniu profesjonalnych technik degustacji. Moim zdaniem świetnie uzupełniają wiedzę sommelierską i pozwalają na spojrzenie na wino w szerszej perspektywie. Nie są one jednak kursami stricte sommelierskimi. WSET kładzie duży nacisk na określanie jakości wina i pozycjonowanie go jako produktu na rynku globalnym, ale pomija element serwisu wina w restauracji. 

Northcote to restauracja z gwiazdką Michelin, gdzie przez 6 lat zarządzał Pan jako head sommelier kartą win, liczącą 600 pozycji z całego świata. To musiało być na początku ogromne wyzwanie?

Kiedy zaczynałem w Northcote miałem mało wiedzy, ale dużo chęci. Nie kierował mną strach przed obszerną kartą win, a raczej ekscytacja związana z możliwością spróbowania ich. Pierwsze miesiące były niesamowite, bo codziennie degustowałem nowe wina i czułem, jak z dnia na dzień rośnie moja pewność siebie. To była najprzyjemniejsza forma szkolenia, jaką mogę sobie wyobrazić. 

Jest Pan blogerem, publicystą, szkoleniowcem, wykładowcą. Która z tych ról stawia przed Panem największe wyzwania?

Odnajduję się w każdej z tych ról, ale przyznaję, że pisanie było dla mnie największym wyzwaniem. W związku z tym, że lubię być dobry w tym co robię to przez ostatnie lata intensywnie szlifowałem swoje pióro. Efektem tej pracy jest mi.in. książka „Gościnność”, której jestem współautorem. Czerpię dużo  satysfakcji z tego, że udało mi się przekuć moje słabości w atuty. 

Należy Pan do wąskiego grona najlepszych sommelierów na świecie. Czy mimo to udaje się Panu zachować dystans i spokój ducha, kiedy na „urodzinach cioci” na stole stawiane jest wino z dyskontu za 15 zł? 

Nie jestem snobem i zdaję sobie sprawę, że nie każdy przywiązuje wiele uwagi do wina. Mało tego. Bardzo mnie cieszy, że wino w ogóle pojawia się na stole przy tego typu okazjach. 

W Polsce kultura picia wina i świadomego łączenia go z potrawami wychodzi właśnie z tak zwanych salonów i wkracza do domów. Jaką radę dałby osobom, które zaczynają tę przygodę? 

Trzeba jak najwięcej eksperymentować i szukać swoich ulubionych połączeń. Istnieją zasady łączenia wina z jedzeniem, ale można, a nawet trzeba je naginać do własnych preferencji. Początek przygody z wine&food pairingiem warto zacząć od wybierania lekkich win do lekkich dań i dobrze zbudowanych win do cięższego jedzenia. Następny etap to dopasowywanie smaków i tekstur, ale to już wyższa szkoła jazdy. 

Czy wino ofiarowane w prezencie powinno spełniać jakieś kryteria, żeby nie popełnić faux pas?

Najważniejsze to poznać preferencje danej osoby i sprezentować jej wino, które z przyjemnością wypije. To kwestia indywidualna i tak należy do niej podchodzić. Nie upatrywałbym jednak faux pas w nietrafionym prezencie, jeżeli intencje osoby obdarowującej były szczere. 

Food pairing to chyba niełatwa sztuka. Tak naprawdę trzeba wykazać się doskonałą znajomością obu profesji: winiarskiej i kulinarnej. Do tego wystarczy tak zwany „nos”, czy dobrze zainwestować w szkolenia?

To kwestia treningu i tworzenia mentalnej bazy danych smaków, które do siebie pasują. Ja sam uczyłem się podstaw wine&food pairingu, próbując dane wino z każdym produktem, który aktualnie miałem w lodówce. Należy świadomie degustować wiele różnych typów jedzenia i być otwartym na nowe smaki. Praca w dobrej restauracji z pewnością ułatwi proces nauki. 

O czym marzy tak utytułowany sommelier, którego patronem jest słowo „sukces”?

Sukcesy mają to do siebie, że dają dużo radości, ale tylko chwilowej. Za prawdziwe spełnienie uważam osiągnięcie stanu satysfakcji z tego, co się robi na co dzień i do tego dążę. 

Dziękujemy!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu