AGATA I MICHAŁ KUTER
Opublikowano: 02-03-2018
Razem prowadzą restaurację A Nóż Widelec, gdzie on gotuje, a ona zarządza. Ogromne doświadczenie zdobyli, pracując między innymi w Londynie. On ma pomysły, a ona odwagę. Ona ma niełatwe do realizacji marzenia, a on wiedzę i determinację, by je realizować. Doskonale się uzupełniają, a ewentualnie tarcia rozwiązują „korporacyjnie”. Mówią jednym głosem, choć są dwiema niezwykłymi osobowościami w polskim świecie gastronomicznym, gdzie takie pary nadal są rzadkością. Opowiadają, jak sukcesywnie i zgodnie idą w tym samym kierunku. Po sukces mierzony zadowoleniem gości.
Jesteście jedną z nielicznych par w branży, która razem żyje prywatnie i pracuje. Te dwa światy z pewnością się przenikają. Macie jakieś antidotum na nie szeptanie o sprawach prywatnych w restauracji i nie analizowanie spraw zawodowych w domu?
Agata: Ciężko jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie… Raczej nie ma szans, by w 100% nie rozmawiać o sprawach zawodowych w domu i prywatnych w pracy. Sprawy związane z pracą traktujemy trochę korporacyjnie. Wygląda to tak, że piszemy wiadomości do siebie o sprawach życia codziennego, natomiast poważne tematy poruszamy do południa. A wieczory są tylko nasze i od jakiegoś czasu bardzo pilnujemy, by problemy firmy nie psuły nam rodzinnej atmosfery.
Jesteście właścicielami restauracji A Nóż Widelec, w której Michał zarządza kuchnią, a Agata „manageruje” całością. Można zatem założyć, że w Waszym przypadku to kobieta ma władzę absolutną?
Agata: Oboje dominujemy!!! Na szczęście mamy precyzyjnie podzielone obowiązki. Czasem co prawda wchodzimy sobie w paradę, ale tak dzieje się naprawdę rzadko. Natomiast wszystkie decyzje podejmujemy wspólnie.
Michał: Mamy na szczęście podobne charaktery i podejście do biznesu.
Zdobył Pan ogromne doświadczenie za granicą: w prestiżowej szkole kulinarnej Westminster Kingsway College oraz pracując w restauracji Chez Bruce, czy też na stażach w restauracjach: La Gavroche i Petrus. Ale wspomniał Pan kiedyś, że to Agata dała Panu odwagę, byście razem otworzyli swój lokal. Jak do tego doszło?
Agata: Szczerze uważam, że Michał ma wspaniałe wyczucie smaku oraz niezwykłą lekkość w tym, co robi. Moim zdaniem to dar. Od pierwszej myśli o własnej restauracji wiele zależało również ode mnie, a ja wierzę, że do ulubionych miejsc przychodzi się nie tylko na jedzenie. Dlatego nasza restauracja musiała zostać stworzona z sercem.
Michał: No i lubisz ryzyko…
Agata: Prawda! Miewam niełatwe do zrealizowania marzenia, a Michał ma zawsze genialne pomysły. W taki oto sposób idziemy ciągle do przodu.
Zarządza Pani restauracją, gdzie gotuje znany i ceniony szef kuchni, do której zaglądają najznamienitsze nazwiska polskiej gastronomii, gdzie wyraźnie czuć ambicję i pasję. Gdzie się Pani nauczyła tego niełatwego jednak zawodu?
Agata: Prawda jest taka, że w gastronomi jestem od 15 roku życia. Najpierw uczyłam się w Zespole Szkół Gastronomicznych w Częstochowie, następnie w warszawskiej Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Planowałam, iż po skończeniu studiów będę pracować jako technik, technolog żywienia w jakiejś znanej marce żywieniowej.
Michał: I wszystko się zmieniło, gdy na przedostatnim roku studiów wzięłaś urlop dziekański i przyjechałaś do mnie, do Anglii.
Agata: Tam się zaczęła moja profesjonalna przygoda z kelnerstwem. Pracowałam przez ponad cztery lata w tej samej korporacyjnej sieci restauracji w różnych miejscach. Podczas tego okresu miałam przyjemność być zarządzana przez sześć par na kierowniczych stanowiskach. Jedni po drugich mieli coraz nowsze pomysły…
Najpewniej każdy z nich miał ogromne ambicje i koncepcje na zarządzanie?
Agata: Tak, ale dzięki temu w ciągu tych lat nauczyłam się profesjonalnej obsługi. Wciąż mieliśmy szkolenia, uczyliśmy się francuskich nazw potraw, zmieniały się wytyczne, których trzeba było się trzymać. Raz w miesiącu odwiedzał nas tajemniczy gość, ale na szczęście kompetencje moje i kolegów nigdy nie spadły poniżej 80%. To faktycznie była największa motywacja.
A co ze studiami?
Agata: Studia oczywiście planowo skończyłam i obroniłam się w 2006 roku.
Michał: Po studiach i tych dość wyczerpujących latach Agata potrzebowała zmienić pracę i przeprowadziliśmy się znowu do Londynu. A trzeba zaznaczyć, że nie było łatwo wówczas ze znalezieniem pracy. Londyn był i jest dość przeludniony.
Agata: Trafiłam do dużej sieci bistro, w czym pomogło mi doświadczenie z poprzednich miejsc pracy. Po trzech miesiącach awansowano mnie i przeniesiono do centrum Londynu. To właśnie tam tak naprawdę zdobyłam doświadczenie, jak zarządzać personelem oraz jak powinna funkcjonować restauracja od zaplecza. Wszystko chodziło, jak w szwajcarskim zegarku. Było poukładane i skomputeryzowane. Bardzo lubiłam tę pracę, nawet szykowali dla mnie kolejny awans.
Michał: Ale bardzo już chcieliśmy wracać do domu, do Polski. I tak skończyła się Agaty i przy okazji moja przygoda z angielską gastronomią. Szczerze mówiąc myślę, że nigdy byśmy się nie zdecydowali na otwarcie restauracji, gdyby nie te doświadczenie z Anglii.
Agata: Prawda jest taka, że procentują do dziś.
Pan o zdobytym doświadczeniu w Londynie opowiada w książce „Anglia kucharska rzeczywistość”. Planujecie opublikować coś wspólnie, dać światu, młodszemu pokoleniu jakieś wskazówki?
Michał: Tak, od jakiegoś czasu myślimy intensywnie o wydaniu książki wspólnie. Mamy mnóstwo pomysłów i wiedzę, którą chcielibyśmy się podzielić. Na razie jest to etap burzy mózgów, pytań… Ale zobaczymy, co z tego wyjdzie.
W Waszej restauracji mocno akcentujecie polskość, a rosół, schabowy, czy karpatka to Wasze must have, podane we współczesnej formie. Takie menu zapewnia z pewnością obecność wielu gości, ale czy jest trampoliną do gwiazdki Michelin?
Michał: Nie nam to oceniać… Ale odwiedzone przez nas restauracje z gwiazdkami uświadamiają nam, jak już nam do nich blisko. Mam tu na myśli Poznań. Nasze miasto na pewno zasługuje na michelinowskie gwiazdki i nie możemy się tego momentu doczekać. To byłby ogromny przełom w życiu poznańskiej gastronomii.
Na stronie Waszej restauracji jest film, w którym opowiada Pan, że każdy dzień zaczyna się tak samo, między innymi od czujnego sprawdzenia produktów i zrobienia świeżego pieczywa. A jak najbardziej zaskakująco zakończył się jakiś z dni?
Michał: Było kilka wieczorów, które w szczególności zapadły nam w pamięci i miło się je wspomina. Wieczorki tematyczne: francuskie, włoskie z winem i muzyką w tle. Albo wieczór z Robertem Makłowiczem.
Agata: Mój mąż gotował, a my z panem Robertem prowadziliśmy pogawędki o winie. Oj… długi to był wieczór. Z panem Makłowiczem rozmowy mogłyby się nie kończyć. Wyprawiliśmy również bardzo dostojną kolację inspirowaną rocznicą chrztu Polski. Wówczas dania oraz cała aranżacja przeniosły się do 966 roku. Towarzyszyło nam kilku szefów kuchni poznańskiej gastronomii, a inicjatorem był pan Wojtek Lewandowski. Gościliśmy między innymi prezydenta Poznania, pana Jacka Jaśkowiaka, śp. pana Piotra Bikonta i wielu wspaniałych gości.
Kalendarz natury to jeden z wyznaczników karty menu. Na czym skupiacie się, kiedy jest zimno, a natura śpi pod śniegiem?
Michał: To żadna tajemnica, że zima jest najtrudniejszym okresem dla szefów i kucharzy. Trzeba trochę pogłówkować, jak ułożyć kartę menu. Skupiam się wtedy głównie na kiszonkach, przetworach, dziczyźnie oraz warzywach korzennych. Najtrudniejsze jest jednak przedwiośnie, kiedy zimowe zapasy się powoli kończą i nie są już najlepszej jakości. Wówczas z utęsknieniem czekam na wiosnę i nowalijki.
A Nóż Widelec znajduje się w sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski, a także w przewodniku Gault&Millau. Czy ma to jakieś przełożenie na Waszą pracę?
Michał: Zdecydowanie tak. Codziennie z naszym zespołem staramy się udowadniać, że zasłużenie zostaliśmy wyróżnieni. Nie sztuką jest zdobyć nagrody, lecz je utrzymać. Na szczęście każde wyróżnienie daje nam ogromną motywację.
Kogo najbardziej chcielibyście u siebie ugościć?
Agata: Jeśli chodzi o mnie to marzyłam, by odwiedziła nas pani Kasia Bosacka z programu „Wiem, co jem”. Jestem jej fanką, ponieważ mam totalnego bzika na punkcie zdrowego odżywiania się (śmiech). No i masz! Jest obecnie naszym stałym gościem. Pozdrawiam ją serdecznie!
Michał: Moim idolem jest od zawsze Marco Pierre White, na którego cierpliwie czekam…
W takim razie życzymy, by jak najszybciej skosztował na przykład Waszych rydzy smażonych na maśle…
123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu