Agata Wojda

Opublikowano: 22-03-2018

Executive Chef Hotelu Belloto*****, czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, w polskiej edycji przewodnika kulinarnego Gault & Millau uznano ją za najlepszą kobietę szefa w Polsce. Wielokrotnie reprezentowała kuchnię polską poza granicami kraju, gotując m.in. w Izraelu, Belgii, Francji, Włoszech. Gospodyni programu „Smaki Agaty” w NOWA TV. 

Felietonistka m.in. „M jak mieszkanie”, „Mojego Gotowania” i „Kukbuka”, dla którego prowadzi regularnego bloga „Agata kuchnię zamiata”. Ceniony głos podczas konferencji branżowych. 

Wybitna, najlepsza, jedyna taka – oto przydomki, jakie najczęściej padają przy Pani nazwisku, kiedy śledzi się Pani karierę zawodową w Internecie. Jaka jest Agata Wojda w swojej pracy?

Coraz bardziej konkretna i wymagająca, zimna i wyprostowana. Trochę żartuję, a trochę w tym prawdy jest. Surowa wobec siebie, wyrozumiała wobec pracowników, gotowa pomóc i uszanować niedokładności. Zła na brak myślenia i wymagająca wobec tych, którzy potrafią, a tego nie robią. Jestem jedną z tych osób, co myślą, że można pewnie lepiej. Energiczna, szybka, odrobinę męska, ale kobieca w myśleniu o innych. Życzliwa, otwarta. Starczy, bo trzeba by przejść do negatywów.

Jak na standardy w branży, swoją karierę w gastronomii zaczęła Pani dość późno. Najpierw były studia na muzykologii, poprzedzone intensywną nauką gry na skrzypcach. A potem nastąpił zwrot, wywołany impulsem w podróży do Hiszpanii. Można powiedzieć, że została Pani „wybitną” szefową trochę z przypadku?

Z przypadku o tyle, że bez wykształcenia w tym kierunku, szkoły i z miłości. Do gotowania i mężczyzny. Banalnie mówiąc to co wielu z nas – w kuchni była od dziecka, z kluczem na szyi, szykując powracającym z pracy obiady. Zaczynamy odgrzewaniem ziemniaków, kończymy na musace i pierogach. Skrzypce nauczyły ćwiczeń i umiejętności oddania prywatnego czasu kolejnym zadaniom. Pracowitości. Charakter dorzucił umiejętność budowania zespołu, który w przypadku prowadzenia restauracji jest wyjątkowo ważny. Muzyczne rozmowy o moim gotowaniu w jednej z branżowych gazet porównały moją pracę do prowadzenia orkiestry. Dyrygent, wrażliwość, smak, uczniowie, zespół, prowadzenie. Ten przypadek być może na mnie czekał i był całkiem mocno przygotowany.

 

Przez wiele lat, z pewnością ponad dekadę, pracowała Pani właściwie z tą samą ekipą ludzi. Najpierw tworzyliście Państwo zespół w restauracji Absynt, a po jego zamknięciu w Opasłym Tomie. Jak należy zarządzać, by zyskać taką lojalność? 

Trzeba przejść na autorytet budowany własną, konkretną pracą obok. Stanąć wspólnie, zmywać wspólnie, nosić garnki za drugie ucho. Ganić i chwalić, wzbudzać ciekawość, odnajdować we współpracownikach przyjaciół i nigdy nie budować sztucznych barier. Kontrolować narzekanie, wspierać, umieć przepraszać, pogonić i przytulić. Uwielbiam. I fajnie wiedzieć, jak nazywa się pies każdego z moich pracowników. Powtarzam od lat i nie przestanę – lider, szef kuchni powinien być autorytetem dla wszystkich swoich pracowników, a na sali szczególnie. Wyłapywać budzące się animozje, gasić je u podstaw i być. Warto jeszcze gotować smacznie.

Zdobywała Pani wiele nagród, w tym czterokrotnie Bib Gourmand Michelin. Pani kreatywność, zaangażowanie, pracowitość przynosiło efekty. Jaka jest według Pani definicja sukcesu szefa kuchni?

Myślenie o gościu, realne ocenienie poziomu własnego smaku, wyczucie miejsca i sytuacji. Dbanie o własny rozwój nie tylko gastronomiczny, bo dziś coraz bardziej wypada mieć swój identyfikator, charakterystyczną pieczątkę własnej pracy. Marzcie i starajcie się o to, aby po 3 latach spotkany przypadkiem gość powiedział Wam, co dokładnie u Was zjadł. Kontemplujcie moment, gdy przy sześcioosobowym stole nikt nie może się zdecydować, które danie było najlepsze. Sukces szefa kuchni to wrażenia gościa, którymi chce się pochwalić i które dokładnie zapamięta. On, jego podniebienie i mózg. Idealnie, gdy zbudzi się I pomyśli, że dokładnie to by dziś u nas zjadł. Szef kuchni powinien być smakoszem, który czerpie przyjemność z jedzenia. Ta sztuka właśnie na tym polega – na budzeniu przyjemności w czymś tak zwyczajnym i potrzebnym życiowo, jak przyjmowanie pokarmu wymyślone przez biologię. 

A co z szefowymi? Bierze Pani od lat udział w dyskusji na temat roli i miejsca kobiet w branży. Uczestniczy Pani w Parabere Forum, podkreśla Pani, że to kobiety potrafią w kuchni myśleć i działać wielozadaniowo. Tymczasem nadal kobietom, w tym również i Pani – przyznaje się nagrody w osobnych kategoriach. To pochodna dyskryminacji, czy naturalny feedback rzeczywistości? 

Nie szkodzi. Dzięki takim wyróżnikom środowisko poznaje nas, a Wy dziennikarze chętnie wspominacie. Wyciąga się za uszy pochowane panie, które głowy nie mają do tego, aby samodzielnie stanąć na świeczniku. Światowe Boginie gotowania rzeczywiście podnoszą larum kulinarnej dyskryminacji w rankingach najlepszych. Być może świat pieniądza woli płacić i oglądać panów, nie wiem. Być może, mając poczucie, że jestem równie świetna, jak niejeden z pierwszej dziesiątki podniosłabym na początek domowe larum, a potem ruszyła z tym w świat. Lokalnie, po polsku lubimy kobiety w kuchni i cenimy, pomijając kilka sytuacji anegdot, jak poszukiwaniu na siłę damskiego jurora z racji wymagań francuskich koordynatorów jednego konkursu. Co więcej, zwróćcie uwagę czasem podczas zespołowych kolacji… jak często kobiece danie najlepiej smakuje.   

Czy to prawda, że nie do końca hołduje Pani eksperymentom kulinarnym na miarę ośmiornicy zredukowanej do kilku kropel esencji…? Kilka razy napisano o Pani, że znakami rozpoznawczymi Pani kuchni jest prostota i sezonowość. 

Powtarzalność, powrót myślami, zapamiętanie smaku i nasycenie apetytu nim. Najlepszy rosół babci jest właśnie taki, bo poczuliśmy go wszystkimi zmysłami, a nasz mózg najadł się tak, że zapamiętał. Kropka najbardziej skondensowanej ośmiornicy jest czymś przepięknym zapewne, ale przez całe życie opowiadać będziemy znajomym, jak kiedyś na Krecie w takiej, niebieskiej knajpie wąsaty Grek nam podał 3 wielkie odnóża przypalone na grillu z plastrem polanego oliwą ziemniaka. Potem dodamy, że i wino smakowało wybornie, a my trawiliśmy trzy dni. Uwielbiam eksperymenty kulinarne innych, sama lubię mieć konsekwentnie smakowo poprowadzony talerz, zupełnie bez technik. 

Jest Pani publicystką, pisze Pani bloga, uczy w programie „Smaki Agaty”. Zostawia Pani po sobie wyraźny ślad w postaci autorskich przepisów, a także cennych opinii o aktualnych wydarzeniach, jak choćby Fusion Madrid. To podświadome powołanie, czy raczej świadome wpływanie na podniesienie poziomu polskiej gastronomii?

Roli mentora kulinarnego nie mam za grosz. Lubię obserwować rzeczywistość około kulinarną. Widzę sens głośnego mówienia o tym, bo dzięki pewnej odwadze świat potem ma nowe wymagania. Nie zmieniamy się jako konsumenci, zawsze będziemy pytać, jak zrobić rosół albo szukać kolejnego przepisu na sernik.  

Jest Pani obecnie Executive Chefem pięciogwiazdkowego Hotelu Bellotto. Piękne miejsce, wygląda na to, że świetny zespół. Czy ma Pani szansę i tutaj na zupełną samodzielność w pracy koncepcyjnej? Ma Pani wszak swój rozpoznawalny styl, bardzo ceniony przez wielu Pani gości.

Popadłam w paskudną papierologię z której mam nadzieję ucieknę jak najszybciej. Mam kilku ważnych pracowników koło siebie, którzy otwarcie słuchają, co w biegu próbuję im powiedzieć. Mam wielką nadzieję i potrzebę układania talerza osobiście. Na samodzielność pracy koncepcyjnej wszyscy liczą tylko doba od jakiegoś czasu znowu zrobiła się zbyt krótka. Mam w planach kilka projektów, mam pieczę nad cateringową sekcją Hotelu Bellotto i tu jest mnie najwięcej. Mojej kuchni coraz bardziej też. Focaccia ma mojego przyjaciela Włocha gotowego wysłuchać najdrobniejszej uwagi i czekającego na nasze wspólne kolacje. Planujemy cykliczną podróż po Włoszech na talerzu i zrobimy to razem. Cukiernia Miodowa Cafe ma Aleksandrę cukiernika o umiejętnościach niezwykle szerokich. To nie mój konik zawodowy, ale ciastka, desery dostaję regularnie pod nos i do oceny. Szczypta mojego smaku jest wliczona w finalną recepturę. 

Ma Pani jeszcze jakieś marzenie zawodowe? Nakarmić jakiś autorytet? Albo rzucić wszystko i oddać się podróżom kulinarnym po całym świecie?

Kulinarne podróże zawsze na pierwszym miejscu. Nie te odległe tylko do takich miejsc, gdzie warto się zakochać, a odległość pozwoli miłość pielęgnować. Maksymalnie do jednej gwiazdki, neobistro i rodzinnych miejsc prowadzonych od lat. Plus kuchnia autentyczna i regionu. Karmić chciałabym tych, którzy nie zawiedli mnie przez lata prowadzenia dotychczasowych miejsc. Dziś machają mi i cieszą się, gdy widzą mnie w miejscu przeze mnie wybranym na kolację. To ich gwarancja, że dobrze wybrali. Rozglądam się po restauracjach i głośno mówię, że o taką chcę! Myślę, że do takiego marzenia jeszcze kiedyś wrócimy, a w marzeniu moim jest by z tym samym zespołem, który towarzyszył mi od lat. Póki co, jadę do Włoch na agroturystyczną wielodaniową kolację. Takie są najlepsze. 

Życzymy powodzenia i dziękujemy za rozmowę! 

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu