NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Arkadiusz Wilamowski

Opublikowano: 28-01-2019

Kręci się w głowie od tych gwiazdek Michelin, które wymienia się przy Pana nazwisku. Ma Pan jedno z najbardziej imponujących, zagranicznych doświadczeń wśród polskich szefów, nie tylko młodego pokolenia. Praca w takich miejscach to prestiż, ale też wyzwanie. Jak wspomina Pan tamten okres?

To nie był łatwy okres, szczególnie czas, jaki spędziłem w Londynie. To była naprawdę ciężka praca do późnych godzin nocnych. Miałem właściwie nielimitowany zakres obowiązków, a im więcej umiejętności się pokazywało, tym więcej zadań delegowano. Koniec serwisu nie był końcem pracy. W Anglii bardzo restrykcyjnie przestrzegany jest HACCP i na zakończenie zmiany trzeba uzupełnić bardzo szczegółowe raporty. Nie tylko, ile się zużyło ziemniaków, ale opisywało się też szczegółowo każdy sposób obróbki… I tak właściwie bez końca… 

Czy Pana zdaniem wyjazdy na staże i do pracy za granicę są niezbędne, by sięgać po najwyższe laury w Polsce? 

Takie wyjazdy które trwają ok. miesiąc czasu zupełnie się nie opłacają ponieważ stażyści najczęściej robią całą „brudną robotę” w restauracji. Widywałem na co dzień ludzi będących na stażu, którzy głównie obierali warzywa. Niektórym z nich to nie przeszkadzało bo i tak mogli sobie wpisać do CV, że pracowali tu czy tam. Dopóki nikt ich nie zapytał czym się na stażu zajmowali to mogło nawet robić wrażenie. Ale przecież nie o to chodzi. Jeśli nawet jakimś cudem trafiają na kuchnię główną i tak nie mogą tam robić notatek czy zdjęć. Takie zasady panowały w miejscach w których pracowałem. Nie sposób nauczyć się czegoś wartościowego, poznać i zrozumieć proces jaki ma miejsce w gwiazdkowej restauracji podczas kilku tygodni stażu. Stażysta nigdy nie dostanie możliwości samodzielnego przygotowania nawet jednego elementu dania. Dlatego ważne jest aby móc pracować pod okiem jakiegoś mentora, móc obserwować jego pracę i robić z nim pierwsze kroki w przygotowywaniu najpierw produktów a potem dań. Umiejętność obierania warzyw bardzo ważna, ale to dopiero początek długiej drogi.

Czym innym są wyjazdy do pracy w renomowanych restauracjach na pół roku, rok, czy jeszcze dłużej. Wtedy ma to sens. Twoja świadomość i wiedza rośnie z każdym miesiącem. Po kilku latach czujesz, że coś umiesz.

Dla mnie w chwili obecnej najważniejszy jest zespół. Mam tą samą ekipę w restauracji już 1.5 roku i nikogo z nich nie chcę wymieniać. Oni też czują, że się uczą. Są ambitni i świadomi tego co robią. Ja odpowiadam za całość ale to oni odpowiadają za poszczególne sekcje. Wiedzą, że poślizg na jednej sekcji na pewno wpłynie na pracę pozostałych. Pilnują się, są odpowiedzialni.

Początki były trudne bo nie jest łatwo pracować kiedy codziennie zmieniam kartę. Niełatwo było im za mną nadążyć ale trzeba być cierpliwym, pokazywać, uczyć, robić wszystko razem aby potem czegoś wymagać. Taki system pracy jest z pewnością lepszy niż kilkutygodniowy staż nawet w najlepszej 3 gwiazdkowej restauracji za granicą.

Kilka lat temu w wywiadzie powiedział Pan, że młodzież, mająca aspiracje kulinarne powinna uczyć się obierać warzywa i je kroić. A także uczyć się języków i czytać. Co dzisiaj dodałaby Pan do rad kierowanych do młodzieży?

Dążyć do celu za wszelką cenę. Uważam, że jeśli samemu nie popełni się swoich błędów to się niczego nie nauczymy. W każdym razie ja taką drogę przeszedłem i rekomenduję ją młodzieży. Trzeba też skupić się maksymalnie na pogłębianiu świadomości na temat produktów – od nasiona po obróbkę w restauracji. Mogę śmiało powiedzieć, że w tej kwestii polska gastronomia bardzo kuleje. Kupujemy marchewkę i zupełnie nic o niej nie wiemy. W jakich była warunkach hodowana, jak często podlewana, w jak nasłonecznionym miejscu rosła. Tymczasem we Francji to podstawowa wiedza szefów kuchni. Niektórzy w Polsce się chwalą, że używają bio warzywa. Ok, ale czy mają pewność, że na polu obok bio warzyw nie rosną zwykłe? Ktoś to w ogóle sprawdza? Pola ze sobą graniczą bezpośrednio, a nawozy się mieszają… Jestem bardzo zaskoczony tak małą świadomością… Po świętach widziałem kolejki gości ustawiających się do pobliskiej restauracji po pierogi za kilkanaście złotych. Zero wyobraźni… Ludzie jedzą w pośpiechu, byle co i byle jak… A potem się dziwią, że chorują, że mają raka. Za chwilę będą Walentynki i wszyscy będą jeść desery z czerwonym barwnikiem, który jest przecież rakotwórczy. Na stołach wciąż stoi magi. Pokolenie ludzi starszych i w średnim wieku już się nie zmieni. Dlatego cała nadzieja w młodych. 

W Polsce dużo mówi się o niedostatecznym wykształceniu kucharzy i szuka się winy w podstawie programowej i brakach przygotowania wśród nauczycieli. Jakie jest Pana zdanie na ten temat? 

Nasz system edukacji nie zmienił się od lat 70. W podręcznikach można przeczytać, że sos vinaigrette to majonez. Przykładów można mnożyć. We Francji uczono mnie rzeczy praktycznych, które są przydatne w życiu i pracy człowieka. W Polsce straciłem wiele godzin na uczenie się o niczym. A mogłem przecież w tym czasie przeczytać choćby historię gotowania. Zrobić cokolwiek, co przyda się w moim zawodzie. Myślę, że i na tej płaszczyźnie jest bardzo mała świadomość. A przecież wystarczy wyjść od tego, że wszystko, co najważniejsze w gotowaniu wywodzi się z Francji. Bazy, techniki krojenia, obróbka, nawet kuchnia japońska ma korzenie we Francji! Ale, kiedy ktoś nie ma podstawowej wiedzy to jak może nauczać innych? Czy to nauczyciel czy szef kuchni w jakiejś restauracji. 

Przeczytałam, że już jako 12-latek wiedział Pan, że chce zawodowo gotować. Jak rodzina i znajomi podchodzili do Pana rozwijającej się w błyskawicznym tempie pasji?

Moja mama bardzo dobrze gotowała, a jej bliska koleżanka prowadziła restaurację. Jeździłem do niej, aby pomagać i przyglądać się tej pracy z bliska. Uczyła mnie wszystkiego od podstaw, a pobierała edukację we Francji, więc już wówczas wiedziałem, dlaczego przykładowa marchewka wygląda właśnie w taki sposób i że ważne jest posiadanie kompletnej wiedzy na jej temat. Z kolei mój tata miał swój warzywniak i jeździłem z nim do rolników. Dzięki takim fundamentom naprawdę znam się na produktach. Na 14. urodziny dostałem książkę Paula Bocuse`a, ale była po francusku i nie umiałem jej przeczytać. Wówczas postanowiłem, że to się zmieni. Już trzy lata później, dzięki determinacji, odwadze i chęci zrealizowania się w zawodzie wyjechałem do Francji. Mój brat mi ciągle powtarzał, że jestem w czepku urodzony bo tak szybko zmieniało się moje życie, tymczasem ja to wszystko wypracowywałem dużym wysiłkiem. Sam pojechał do pracy w Londynie i w końcu zrozumiał o czym mówię. Teraz tworzymy razem restaurację Chłodna 15 by Wilamowski i obaj wkładamy w to całą naszą wiedzę i umiejętności. A skoro mowa o moim zespole to niedawno dołączył do nas mój dobry kolega Sebastian Michalewski. Sebastian pracował , tak jak ja, w gwiazdkowych restauracjach we Francji i Anglii gdzie był Managerem Nie widzieliśmy się dość długo ale kilka lat temu powiedzieliśmy sobie, że kiedyś otworzymy najlepszą restaurację w Polsce i ten pomysł teraz realizujemy. Sebastian pełni u nas obowiązki General Managera.

Podczas V Gali Żółtego Przewodnika Gault&Millau otrzymał Pan tytuł „Młody Talent 2018”. Jaki wpływ ma to wyróżnienie na Pana pracę lub na życie restauracji?

Będę szczery…dla mnie najważniejsi są Goście i ich opinia. Ci którzy przychodzą do mnie regularnie są tu nie tylko dlatego, że mam zawsze produkty najwyższej jakości i że wiem jak je przygotować, ale też dlatego, że staram się zawsze ich czymś nowym zaskoczyć. Codziennie pracuję nad nowymi daniami lub wymieniam przynajmniej ich elementy. Wszyscy wiedzą, że spędzam w restauracji więcej czasu niż z moją rodziną.

Bardzo się cieszę, że mój wysiłek został dostrzeżony prze Żółty Przewodnik. Myślę, że ma on duży wkład w zmiany na lepsze w polskiej gastronomii.

Jest Pan szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji Chłodna 15 by Wilamowski. Miejsce wysokiej klasy, serwujące „prawdziwy francuski smak w sercu Warszawy”. Najwyższej jakości produkt, zmieniające się cyklicznie menu degustacyjne w formie carte blanche, krótkie menu a la carte. Proszę opowiedzieć, jacy goście Pana odwiedzają?

Zdecydowana większość to ludzie zza granicy, a około 70% z nich to Francuzi. Przychodzą do nas ludzie, którzy są gotowi zapłacić za świetną jakość produktów i serwis na wysokim poziomie. Tak więc Polacy są w mniejszości ale ich grono stale rośnie. Dla mnie mądrzy i stawiający wysokie wymagania Goście oznaczają rozwój osobisty a ja, jak można się domyślać, lubię się uczyć. Nie ukrywam, że czasem jesteśmy dla naszych Gości miejscem ich gastronomicznej edukacji. We Francji samo podanie komuś karty niezwłocznie po jego wejściu do restauracji jest uznawane za nachalne. W Polsce tego właśnie się często oczekuje nie pozostawiając czasu na spokojny aperitive. Nie mamy takich tradycji kulinarnych, nie mamy się tego od kogo uczyć.

Czego można Panu życzyć na płaszczyźnie zawodowej? Powrotu do Francji?

Wróciłem, bo chciałem, by syn urodził się w Polsce. Kupiłem też dom pod Warszawą, więc będę miał gdzie spędzić starość. Ale póki co skupiam się na pracy i nie przejmuję się tym, co mówią ludzie. I mam odwagę powiedzieć, że w Polsce jest niewiele miejsc, gdzie można zjeść naprawdę bardzo dobrze. Mogę wymienić tylko kilka w całym kraju. Byli u mnie w grudniu inspektorzy Michelin i nawet z nimi podjąłem dyskusję na temat rzekomo polskich produktów. Podobno inni bazują na polskich, bio produktach. Więc zapytałem, skąd je biorą? Przecież mamy tych samych dostawców… Wiele jest niedomówień w tej branży. Myślę, że można mi życzyć, aby w Polsce jak najszybciej wzrosła świadomość na temat tego, jak ważne jest to, co jemy. I żeby było zdecydowanie więcej miejsc, gdzie kucharze znają się na swojej pracy i nie marnują produktów.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu