Artur Skotarczyk

Opublikowano: 08-05-2019

Powiedział Pan kiedyś, że „zdyscyplinowanie i kreatywność to dwie najważniejsze cechy kucharza”. Jakie jeszcze cechy powinien wypracować w sobie kucharz, by osiągnąć sukces?

Tak, zgadza się. Powiedziałbym, że kucharz powinien być pracowity, sumienny i solidny, ale to można chyba podpiąć pod „zdyscyplinowanie”. Z pewnością dodam jeszcze takie cechy, jak: zaradny, samodzielny i komunikatywny. Komunikatywność na kuchni jest bardzo ważna. W końcu to praca zespołowa. Nie można zapomnieć także o pokorze, która jest bardzo ceniona w środowisku kucharskim i nie tylko…

Pan ukończył szkołę gastronomiczną im. Karola Libelta w Poznaniu. Czy to według Pana warunek konieczny, by rozpocząć pracę w zawodzie? Czy samouki, dla których trampoliną jest udział w talent show mają wg Pana utrudniony start?

Moim zdaniem nie jest to warunek konieczny. Choć szkoły gastronomiczne wprowadzają młodego adepta w podstawy zawodu, a praktyki zawodowe pozwalają powoli je rozwijać pod okiem doświadczonych już kucharzy. Praktyki zawodowe w restauracjach są bardzo ważne, dlatego należy rozważnie dobierać miejsce praktyk i podchodzić do nich sumiennie! Z drugiej strony mamy bardzo wielu kucharzy na całym świecie, którzy osiągnęli sukces bez kończenia kierunku gastronomicznego. Gastronomia rozwija się w szalonym tempie, kucharzem może zostać teraz każdy, a kreatywność nie ma już ograniczeń. 

Odbył Pan prestiżowe szkolenie w Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie. Ci, co tam byli twierdzą, że to doświadczenie zmieniło ich postrzeganie kuchni francuskiej i pracy w tym zawodzie. Jak to wyglądało w Pana przypadku?

Bardzo dobrze wspominam to szkolenie. Prawie wszystko wtedy było dla mnie nowością, bo po raz pierwszy spotkałem się z niektórymi produktami i technikami. Kuchnia francuska jest bardzo wymagająca i złożona, dlatego trzeba ją namacalnie poznać! W ogóle podejście tam kucharzy do produktu i pracy  jest zdumiewające i godne naśladowania. Zawszę będę powtarzać, że Instytut Paula Bocuse otworzył mój umysł i zaczął mnie ukierunkowywać!

Odbył Pan też staż w paryskiej, gwiazdkowej restauracji Le Pergolèse u Stéphane,a Gaborieau. Podobno właśnie tam budziła się Pana kreatywność. Proszę o tym opowiedzieć.

Był to dla mnie bardzo intensywny i wyczerpujący czas, którego oczywiście nie żałuję. Cały ten okres byłem jak gąbka – chłonąłem wszystko. Przy takich emocjach naprawdę zapomina się o zmęczeniu i trudach dnia pracy. Móc pracować i podpatrywać tak zaangażowanych ludzi to wspaniałe doświadczenie, które na długo zostanie w pamięci. Trufle, gołębie, foie gras, owoce morza czy karczochy przerabiane w takich ilościach naprawdę robiły wrażenie. Łączenie temperatur, smaków czy tekstur na talerzu dawały mi w tym czasie dużo pozytywnej energii i otwierały umysł. 

Pana niewątpliwym sukcesem jest otwarcie i prowadzenie z powodzeniem poznańskiej restauracji Muga. To wyjątkowe miejsce na kulinarnej mapie Polski, cenione przez gości i branżę. Jakie są fundamenty Pana kuchni? 

Pasja do gotowania, kreatywność i umiejętność kierowania zespołem, pokora i szacunek do wykonywanego zawodu. Jakość produktu ma także ogromne znaczenie!

Był Pan uhonorowany przez Gault&Millau tytułem Szef Roku 2016 regionu Wielkopolska i Dolny Śląsk, a restauracja jest przez przewodnik wysoko oceniana. Jak takie wyróżnienia przekładają się na codzienną pracę, morale zespołu i zainteresowanie gości?

Zgadza się, do tego doszła jeszcze główna nominacja do Szefa Roku 2016 ☺ . Oczywiście każde wyróżnienie dla Szefa Kuchni na jego drodze zawodowej działa motywująco i wpływa pozytywnie na dalszy rozwój nie tylko jego, ale i całego zespołu. Jest to czas ekscytacji, który da się odczuć przez cały personel restauracji. Przewodniki typu Gault&Millau poprawiają świadomość konsumentów co dla nas, Szefów Kuchni jest wartością dodaną. 

Restauracja Muga połączona jest z winiarnią Casa de Vinos z ponad 300 etykietami win z całego świata. Polacy są już świadomymi odbiorcami wine pairingu czy to może wciąż płaszczyzna wymagająca edukacji, wprawy?

Wydaje mi się, że był taki okres, kiedy sprzedaż wina do posiłku w naszym kraju zmalała. Goście zaczęli mniej pić wina do obiadu bądź kolacji, pomijając spotkania biznesowe. Na szczęście od kilku dobrych lat się to zmienia za sprawą coraz większej liczby wykwalifikowanych sommelierów i nas kucharzy serwujących sety degustacyjne. Pojawia się coraz więcej firm sprzedających wino, a sommelierzy wyszukują ciekawe etykiety w przystępnych cenach. Świadomość z roku na rok rośnie – to widać, a liczne degustacje win,  które są organizowane w restauracjach tylko o tym świadczą.  

Jest Pan aktywny również poza restauracją, jak choćby podczas inicjatyw organizowanych w ramach „Poznańskich Kucharzy Razem”. Wspólnym mianownikiem tego projektu są świetni szefowie z Poznania. Co jeszcze Was łączy? Jakie macie plany?

Wszystkich nas łączy to samo: pasja do gotowania i świetna zabawa ☺. Udało się nam stworzyć kolektyw, który dobrze się rozumnie i potrafi współpracować pomimo tylu różnych osobowości. PKR działa od 4-5 lat i spotka się z dużym zainteresowaniem i  bardzo dobrym obiorem ze strony gości. Już na początku maja będziemy brać udział w Kolacji Bałkańskiej organizowanej przez Urząd Miasta wraz z Szefami Kuchni z Albanii i Serbii. 

O polskiej gastronomii mówi się, że ma jeszcze wiele do zrobienia, ale nie mamy się czego wstydzić. Z czego według Pana możemy być dumni? Czy posiadamy produkty, techniki, tradycje, które są w stanie zachwycić na arenie międzynarodowej?

Polska scena gastronomiczna rozwija się prężnie i w bardzo dobrym kierunku. Mamy naprawdę sporo znakomitych kucharzy starszego, jak i młodszego pokolenia, a także restauracje, którymi można śmiało się pochwalić. Oczywiście, że posiadamy doskonałe produkty – należy tu wspomnieć o marce Antonius, która odnosi ogromny sukces właśnie na arenie międzynarodowej. Mamy doskonale rozwinięte serowarstwo, wędliniarstwo czy ogrodnictwo. Jesteśmy naprawdę na bardzo dobrej drodze.

„Prawdziwa feeria smaków i aromatów, nad którymi szef kuchni panuje z jubilerską precyzją”. To cytat, mówiący o Panu. Można w sieci znaleźć wiele więcej podobnych pochwał. To z pewnością motywujące. Gdzie na co dzień szuka Pan motywacji, inspiracji i energii do pracy?

To miłe, że tak o mnie piszą ☺. Motywacji i energii szukam u boku mojej rodziny, a także w zadowoleniu gości restauracji, z którymi rozmawiam. W sumie każdy dobry dzień w pracy działa na mnie motywująco. Natomiast inspiracji szukam u mądrych i kreatywnych Szefów Kuchni.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu