Beata Gawęda – Pawełek

Opublikowano: 21-05-2018

To zdecydowanie jedna z najbardziej interesujących liderek – bizneswoman w branży. Od wielu lat samodzielnie zajmuje się importem i dystrybucją starannie wyselekcjonowanych win w ramach firmy Vini e Affini. Prowadzi w Warszawie dwa sklepy specjalistyczne Wine Corner. Wraz z mężem (Daniel Pawełek) posiada łącznie pięć restauracji: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20,    Kieliszki na Próżnej oraz Kieliszki na Hożej. Co ciekawe – wszystkie miejsca zostały wyróżnione w tegorocznym Przewodniku Michelin. Rozmowa z nią to opowieść o ogromnym szacunku do zespołu pracowników i umiejętności tworzenia kultury biznesu. 

Wraz z mężem macie łącznie pięć restauracji i wszystkie są opisane w czerwonym przewodniku Michelina. Jak świętuje się taki sukces? Pięciokrotnie?

Przede wszystkim świętuje się go wraz z pracownikami. Czyli od razu wskakujemy w nasze samochody, jedziemy do nich i otwieramy najfajniejsze wina (śmiech) i gratulujemy sobie nawzajem. To są te najważniejsze emocje. Pamiętam, że jak moja restauracja Kieliszki na Próżnej dostała to wyróżnienie po raz pierwszy dwa lata temu – to zupełnie tego nie przewidywaliśmy. Nie myśleliśmy o tym. Nawet nie pamiętaliśmy, że to jest właśnie teraz, ten czas. Mój mąż co prawda trochę kojarzył, bo przewodnik ukazuje się w okolicach jego urodzin, ale ja zupełnie o tym nie myślałam. Doskonale pamiętam… jechaliśmy samochodem i Małgosia Minta wysłała smsa: „Wszystkie Biby w Warszawie są Wasze, Kieliszki wchodzą jako nowy Bib”. Więc dla nas to jest coś naprawdę niesamowitego.

Pięć restauracji i wszystkie w Przewodniku Michelin. Naprawdę jest czego gratulować.

Tak… Tym bardziej, że nie otwiera się ich z myślą o nagrodach. Jesteśmy zawsze tak bardzo zakopani w pracy, że myślenie o tym jest sprawą wtórną. Oczywiście jest to fantastyczna wiadomość, wielka duma i za każdym razem jest to też niespodzianka.

Byłam wszędzie oprócz Butchery&Wine, bo ciężko się tam dostać, ale wszystkie pozostałe miejsca są świetne i można założyć, że nawet gwiazdka się im należy.

Rzeczywiście jest taki potencjał w naszych szefach, jeżeli nie teraz to za moment. I cieszy mnie, co Pani powiedziała o Butchery, że ciężko się tam dostać. Mój mąż mówi, że to jego bijący tętnem matecznik, który pozwolił otworzyć kolejne miejsca. Z Butchery jesteśmy szczególnie dumni.

  

Paweł Demianiuk jest Twoim wspólnikiem w Kieliszkach na Hożej i na Próżnej. Jak się zeszły Wasze drogi? 

Jestem właścicielką Vini e Affini i zajmuję się dystrybucją wina. Paweł był moim klientem od wielu lat i uważam, że ma bardzo wysoko rozwinięte umiejętności, które są najbliższe mojemu wyobrażeniu o pracy dobrych sommelierów. Zawsze mi się z nim świetnie pracowało, bo nigdy nie bał się              eksperymentować. Jest to człowiek, który ma wyjątkową zdolność łączenia dań, pewien luz i dystans i wiele innych cech, które mi zawsze imponowały. I dlatego, kiedy urodził się projekt, żeby się zmierzyć z otwarciem własnego wine baru i szukałam kogoś kto będzie naturalnym partnerem, wybrałam                Pawła.

Jak oceniasz ostatnią dekadę na płaszczyźnie importu wina?

Dla mnie nie różni się ona aż tak drastycznie od poprzedniej, dlatego że ja od początku miałam            ambitną ofertę i od początku widziałam w Polsce potencjał. Trafiałam na ludzi, którzy byli tym              naprawdę zainteresowani, sommelierów, których ta oferta bardzo cieszyła i byli na nią otwarci.            Rzeczywiście od samego początku bardzo mocno pracowali na moich winach. Są one starannie                wyselekcjonowane, dostarczamy naszym klientom prawdziwe perełki i nasza dystrybucja obejmuje całą Polskę. Zdarza się, że sommelierzy sami się do nas zgłaszają i mam wielu takich naprawdę stałych klientów, którzy od lat odważnie kupują nasze wina i z nimi pracują. Na szczęście dobrych                  sommelierów i dobrych miejsc przybywa, a nasze wina trafiają do coraz szerszej rzeszy gości.

Mieszkałaś we Włoszech. Czy ten etap życia pomógł w późniejszym rozwoju kariery w Polsce?

Wcześniej mieszkałam w Londynie przez wiele lat i tak naprawdę myślę, że to właśnie Londyn był takim przełomowym momentem w karierze. Myślę, że będąc młodym człowiekiem, praca wśród  najlepszych restauracji i importerów daje pewność siebie i takie poczucie że ‚If you can make it there, you can make it anywhere’ (śmiech).

Wasi sommelierzy nie mają potrzeby, żeby tam uciekać, bo zdobywają wiedzę u Was.

To jest już inne pokolenie. Kiedy ja wyjeżdżałam, nie myślałam w kategorii ucieczki, była to raczej furtka na nowe możliwości. Obecnie sommelierzy nie muszą wyjeżdżać. Robią fantastyczne rzeczy w Polsce, a dodatkowo podróżują bardzo dużo i tak zdobywają doświadczenie. Mój mąż namawia ich, by podobnie jak my – nie gromadzili zarobionych pieniędzy, a wydawali je na kulinarne i winiarskie podróże i pogłębiali swoją wiedzę. To naprawdę inne pokolenie. Nie muszą sobie niczego              udowadniać, mówią świetnie po angielsku, zawsze mogą polecieć do Londynu, czy Paryża do            znajomych, żeby przejść się przez te wszystkie kultowe restauracje i wine bary. 

Wspomniałaś kiedyś, że przepis na dobry lokal jest zawsze ten sam: ciężka praca i konsekwencja w prowadzeniu biznesu. Przy tak wielu konceptach macie jeszcze czas i siłę na życie rodzinne?

Mamy. Mój mąż jest świetnie zorganizowany. Zatrudniając około stu osób, o godzinie 16.00 stara się być w domu. Odkąd jest Stasiek [red.: syn] to był jego cel podstawowy, by o tej porze wracać z pracy. Myślę, że wszystko jest kwestią organizacji. W tej chwili mamy tylu świetnych managerów,                   sommelierów i szefów kuchni, że możemy pozwolić sobie na oddech. Delegowanie to spora                  umiejętność, a mój mąż sam przyznaje, że gdyby go teraz wypuścić na salę to narobiłby bałaganu. Zresztą mieliśmy dawno temu w Kieliszkach na Próżnej taką sytuację, która stała się już dla nas  anegdotą i obrazuje, że rzeczywiście lepiej żeby mąż nie pracował już na sali (śmiech). 

A jak świat winiarzy postrzega Polskę? Jesteśmy w końcu dla nich interesującym rynkiem?

Dzisiaj na przykład wielu winiarzy przyszło do mnie [red: wydarzenie Skin Contact 2018, na którym obecnych było 35 winiarzy z całej Europy] i powiedziało, że nigdy nie byli na tak doskonale               przygotowanym merytorycznie, organizacyjnie i serwisowo wydarzeniu. Dzięki tego typu inicjatywom staramy się wpływać na postrzeganie polskiego rynku przez producentów win. Dodatkowo                  zaprosiliśmy na Skin Contact Master of Wine Susan Hulme, która prowadziła wspólnie z Wojtkiem Bońkowskim w języku angielskim bardzo ciekawy warsztat winiarski, a nagranie z tego wydarzenia jest dostępne na YouTube. Gościliśmy też wielu dziennikarzy zagranicznych, wszystko po to by        informacja o polskim rynku szła w świat.

Tak się dzieje dzięki takim osobom, jak Ty. 

Wcale bym sobie jakieś wyjątkowej roli nie przyznawała, bo kiedy ma się takich winiarzy i takich sommelierów to nie wyobrażam sobie, żeby iść na skróty – robić coś ot tak po prostu… Dziś Isi Vajra [red: producent G.D.Vajra], powiedział po degustacji: Wiesz, ja kiedyś, wiele lat temu poznałem  człowieka stojącego za wielkim sukcesem Ferrero, który tłumaczył mi, że aby cokolwiek zrobić dobrze i coś zbudować to najważniejsza jest kultura. I dzisiaj Beata to, co zrobiłaś – to zrobiłaś dla kultury  wina właśnie. Wino samo jest kulturą, a ja nie potrafię do niego podchodzić w sposób jedynie             komercyjny.

Powiedz mi proszę, która z tych wszystkich restauracji jest Twoją ulubioną? 

Nie mam takiej. Nie ukrywam, że na mięso i dobrego steka chodzę do Butchery. Na Rozbrat po             wielkie emocje i kuchnię Bartka. Brasserie – kiedy mam ochotę na lekką, klasyczną kuchnię, a do  Kieliszków chodzę po energię tych ludzi – personelu, który kocha swoją pracę.

Kieliszki na Próżnej były pierwsze. Później otworzyłaś Kieliszki na Hożej – lokal niewielki, przez co niełatwo dostać tam stolik. Według mnie jednak to miejsce z ogromnym potencjałem. 

Miejsce małe, piękne i jako jedno z nielicznych w Warszawie – narożne. Nie planowaliśmy otwierać kolejnych Kieliszków, ale zawsze, kiedy z mężem przejeżdżaliśmy obok – przyznawaliśmy, że to jedno z najpiękniejszych i bardzo wyjątkowych miejsc. I w pewnym momencie otrzymaliśmy telefon, czy nie jesteśmy tą lokalizacją zainteresowani. I cóż mieliśmy zrobić? (śmiech). Do tego wszystkiego dochodzi nasz szef kuchni Karol Zygmunt. Obserwujcie go, bo to nasza kolejna ‚rising star’ (śmiech).

Co na co dzień pija rodzina winiarzy – restauratorów?

Staram się nie pić dużo, powiem szczerze (śmiech). W tej pracy jest ważne zachowanie pewnej              higieny życia. Trzeba zawsze pamiętać, że to jest jednak alkohol i ta linia jest bardzo delikatna. Moi faworyci się zmieniają, a zależy to od wielu rzeczy: od temperatury, pory roku, dnia, od stresu, kolacji, atmosfery. Ostatnio coraz częściej z wielkim zainteresowaniem otwieramy polskie wina.

Bardzo dziękuję za rozmowę.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu