Daniel Myśliwiec

Opublikowano: 11-09-2018

W latach 2016-2017 jednocześnie prowadził dwie, prężnie rozwijające się restauracje: Zazie Bistro i Karakter, którym nadał kierunek i wprowadził na rynek. Obecnie jest szefem kuchni w Karakterze, gdzie w kwestii koncepcji na menu panuje „Ostra jazda bez trzymanki!“, która wynika z jego silnej  potrzeby przekroczenia niepisanych granic, panujących w polskiej gastronomii. Za swoją pracę i niekonwencjonalne podejście został wyróżniony tytułem „Szef Jutra 2018 Regionu Polska Południowa“.

Czy nadal jest Pan szefem kuchni jednocześnie w dwóch restauracjach? To wciąż rzadka sytuacja na polskiej scenie gastronomicznej. Jak dzieli się obowiązki między restauracją Karakter, a Zazie Bistro?

Obecnie jestem szefem kuchni Karakteru, a szefem Zazie jest Adrian Pycia. Istotnie jednak przewodziłem równocześnie obydwóm kuchniom w latach 2016-2017. Przyznać muszę, że to było ogromne wyzwanie, gdyż każde z tych miejsc potrzebuje bardzo dużo uwagi, kreatywności i zaangażowania na co dzień, a przecież Karakter w 2016 dopiero się rodził, więc był konceptem, któremu trzeba było nadać realny kształt.  To był czas, gdy praktycznie nie spałem i bylem w pełni skupiony tylko i wyłącznie na rytmie życia restauracji. 

Do Zazie Bistro trafił Pan po kilku latach pracy w różnych krakowskich restauracjach i hotelach. Co sprawiło, że postanowił Pan zostać na tak wiele lat w tym miejscu?

Od samego początku czułem, że jestem we właściwym miejscu, gdzie mogę tworzyć kuchnię, o której zawsze podskórnie marzyłem, tzn. taką, która z jednej strony jest nawiązaniem do tradycji, w tym przypadku francuskiej, ale jest to nawiązanie świadome i polemiczne, bez przesadnej nabożności, otwarte na kreatywne myśenie. Za dużo napatrzyłem się na bierne odtwarzanie, kopiowanie itd. Byłem tym potwornie znużony. W Zazie poczułem, że mogę przekroczyć każdą granicę w imię napawdę świetnego talerza.

Zazie jest znanym, cenionym i wyróżnianym i nagradzanym miejscem na kulinarnej mapie Polski. Gdzie tkwi tajemnica sukesu?

Pewnie mógłbym bardzo długo wymieniać poszczególne powody, ale myślę, że wszystkie i tak mają wspólny mianownik: Od samego początku Zazie to miejsce, gdzie panuje podstawowa, jeśli nie kardynalna wręcz zasada, która jest wpajana wszystkim członkom zespołu od pierwszego dnia, a jest to: Ogromny szacunek dla gości restauracji i nastawienie na ich potrzeby. Gdy wchodzisz do Zazie, od samego progu czujesz się jak u siebie, bo w tym miejscu w jakimś sensie zniesiona jest opozycja „my obługa – oni goście“ na rzecz po prostu „my ludzie jesteśmy tu, by cieszyć się dobrym jedzeniem i winem“, dzięki temu kulinarną pasję czuć po obydwu stronach kontuaru. Brzmi idealistycznie, ale tak naprawdę się da i uważam, że tak trzeba.

Karakter to miejsce, o którym można w mediach przeczytać, że ma zdecydowanie odważniejszą kuchnię, w której dominują dania mięsne. Czym tutaj zaskakuje Pan gości?

Karakter już w fazie koncepcyjnej zamierzony został jako, hmm… jakby to profesjonalnie ująć… Już wiem: Ostra jazda bez trzymanki! Od jakiegoś czasu narastała we mnie po raz kolejny przemożona potrzeba przekroczenia niepisanych, wręcz milczących zasad światka gastronomicznego, bo czegoś tam się nie robi, bo ludzie nie zrozumieją. A to nie prawda. Żyjemy we wspaniałych czasach,w których dostęp do wiedzy jest nieograniczony, a świat w związku z naszą mobilnością niesamowicie zmalał i ludzie są niezwykle otwarci na nowe doznania, w tym doznania kulinarne. Chciałbym, żeby tym właśnie był Karakter z moją kuchnią, selekcją win naturalnych i luźną obsługą – Miejscem, gdzie możemy się spotkać, zostawiając za sobą kmpleksy i uprzedzenia. Dzięki temu właśnie jesteśmy otwarci i efekt zaskocznia działa w dwie strony. Proszę mi uwierzyć, że nie tylko ja zaskakuję mych gości, serwując np. grasicę źrebięcą, oni też potrafią mnie zaskoczyć swoimi opiniami, przeciekawymi historiami, nie tylko kulinarnymi.

Za swoją pracę został Pan m.in. wyróżniony tytułem „Szef Jutra 2018 Regionu Polska Południowa“. Takie odznaczenie zobowiązuje, czy jest miłym akcentem w codziennej pracy?

Pewnie, że wyróżnienia tego kalibru zobowiązują. Nie mniej jednak są również bardzo miłym akcentem nie tylko dla mnie, lecz dla wszytkich członków zespołu, a nawet dla naszych gości, którzy przy takich okazjach zawsze serdecznie się do tego odnoszą.

Powiedział Pan kiedyś, że podziwia wszystkich tych, którzy nie boją się przekraczać granic. Należy Pan do tej grupy?

Chciałbym do tego grona należeć. Nie mnie oceniać, czy się udało.

Składniki kuchni francuskiej, podroby i warzywa okopowe – to podobno Pana ulubione produkty. Czy coś się zmieniło na tej płaszczyźnie?

Myślę,że to nadal w jakimś sensie aktualne. Natomiast spektrum moich zainteresowań poszerzyło się, co jest dość naturalne ze względu na większe doświadczenie. Dziś na co dzień pracuję z produktami, nad którymi kiedyś w ogóle się nie zastanawiałem.

Czy według Pana kończenie kierunkowej szkoły zawodowej ma znaczenie w osiągnięciu sukcesu w branży gastronomicznej?

Mimo wszystko to kwestia idywidualna. Wielu osobom umożliwia to pozyskanie bazowej wiedzy sztuki kulinarnej, co umożliwia start w życie zawodowe, ale są też ludzie, którzy w swoim nastawieniu na samokształcenie są w stanie spokojnie ten etap ominąć.

Wiele lat temu jeździł Pan do Hiszpanii i tam stykał się z prawdziwą gastronomią. Czy dzisiaj Polska dogoniła tamte wrażenia? 

Polska jest krajem miodem i mlekiem płynącym. Mamy dostęp do wspaniałych surowców, moda na kulinaria wybuchła u nas już sporo lat temu i miewa się coraz lepiej, gotują u nas ludzie niezwykle utalentowani, więc myślę, że absolutnie bez zadyszki dogoniliśmy Europę.

Jak Pan wypoczywa? W jaki sposób doładowuje Pan energię?

Ogromną energię daje mi moja wspaniała rodzina: żona Aneta i dzieci Antoni, Lena i Tymon. Są dla mnie ogromnym wsparciem, a życie z nimi jest autentyczną przygodą pełną niespodzianek. Nie sposób się z nimi nudzić! Nowa pasja, która się we mnie chyba rodzi na poważnie to fotografia. To mnie bardzo odpręża i każe się skupić na pracy innych zmysłów.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu