Darek Ratuszniak

Opublikowano: 14-02-2018

Szef kuchni, który od młodości wiedział, jak poprowadzi swoją karierę. Uczył się od najlepszych, a następnie znalazł się wśród nich ze swoimi przepisami w autorskiej publikacji „Od kuchni”. W prowadzonej przez niego restauracji Hotelu Bonifacio „nie ma miejsca na nudę”. Stawia na lokalne produkty i ich wysoką jakość, lubi znać ich proces produkcji. Swoją pracę bardzo lubi, nie widzi w niej wad i radzi, by proces edukacji zawodu zacząć od solidnej klasyki. 

Uczęszczał Pan do szkoły gastronomicznej, co wskazuje na świadomy wybór swojej drogi życiowej. Faktycznie od najmłodszych lat był Pan przekonany o tym, że kuchnia to odpowiednie miejsce dla Pana?

Gotowanie fascynowało mnie od najmłodszych lat, chociaż nie od razu założyłem, że w tym kierunku będzie biegła moja droga zawodowa.  Robiłem coś innego niż moi rówieśnicy. Bardzo lubiłem spędzać czas w kuchni, początkowo podpatrując, a w końcu próbując swoich sił. I ostatecznie, w którymś momencie, wymyśliłem sobie, że będę gotował. Stwierdziłem, że jest to coś, co chciałbym robić w życiu. Większość kolegów z podwórka wybrała zawód mechanika samochodowego, czy kierowcy, a ja swoje kroki skierowałem w jedynym słusznym kierunku. Był to Zespół Szkół Gastronomicznych im. Eugeniusza Pijanowskiego przy ulicy Poznańskiej w Warszawie. I tak się zaczęła moja przygoda z kulinariami już tak na poważnie.

A co się działo po szkole? Gdzie miał Pan możliwość zdobywania doświadczenia kulinarnego?

Pierwsze moje zetknięcie z profesjonalną kuchnią miało miejsce w hotelu Polonia-Metropol. Tam, pod okiem szefowej Alicji Szarek uczyłem się, jak prawidłowo trzymać nóż i kroić cebulę tak, aby nie poobcinać sobie palców (śmiech). Potem rozpoczęła się wędrówka po Warszawie. Czyli restauracje Fukier i Belwedere. Oraz miejsce, które darzę największym sentymentem – restauracja La Boheme, gdzie po przepracowaniu pięciu lat dostałem nominację na stanowisko szefa kuchni. Pod bacznym okiem Michela Moran uczyłem się, jak najlepiej sprawować tę funkcję. A wcześniejsze spotkanie z szefem Kurtem Schellerem szybko nauczyło mnie pokory do zawodu.

A z czego czerpie Pan największą satysfakcję w pracy szefa kuchni?

Największą satysfakcją dla mnie jest zadowolenie gości. Wielu z nich wielokrotnie wraca, wyrażając pozytywne opinie na temat potraw i przyprowadzając znajomych. W restauracji, którą prowadzę wszystkie miejsca są zajęte i zwykle trzeba je rezerwować z wyprzedzeniem. Jest to największa nagroda, która utwierdza mnie w przekonaniu, że droga obrana już w dzieciństwie, okazała się słuszna. A moje pomysły i smak są godne polecenia.

Ma Pan na myśli restaurację Hotelu „Bonifacio”, gdzie jest Pan szefem kuchni. Co wyróżnia ją spośród innych?

Hotel, w którym pracuję jest wyjątkowy pod kilkoma względami. Przede wszystkim nastawieni jesteśmy na kuchnię zdrową, lokalną i dopasowaną do indywidualnych potrzeb gości. Będących m.in. na różnego rodzaju dietach np. bezglutenowej, czy bezlaktozowej. Używam produktów ze sprawdzonych źródeł, najlepiej od lokalnych dostawców, wspierając rodzimą produkcję i równocześnie mając pewność co do jakości. Ponadto stawiamy głównie na rodziny z dziećmi, które są dla nas priorytetem. 

Jak wspomina Pan współpracę z wydawnictwem książki „OD KUCHNI”? Było to dla Pana istotne wydarzenie znaleźć się na liście 13 wspaniałych kucharzy i cukierników, współautorów książki?

Było dla mnie wielkim wyróżnieniem, kiedy zaproponowano mi udział w tworzeniu tej książki                       i poproszono o  kilka przepisów. Wspaniale jest znaleźć się w tak zacnym gronie. Jednak moje najśmielsze oczekiwania przeszła druga część książki „Od Kuchni II”. W niej bowiem moje przepisy znalazły obok przepisów mojego nauczyciela Kurta Schellera. To było niezwykłe uczucie i jestem naprawdę dumny z bardzo profesjonalnej współpracy z promotorami. 

Co uważa Pan za swoje największe kulinarne osiągnięcie?

Tak jak wspomniałem: wystąpienie w jednej książce z takimi osobnościami kulinarnymi. 

Jakie są trzy największe wady bycia szefem kuchni?

Jeśli ktoś szuka tu wad to radzę, by najpierw się zastanowił, co chce robić w życiu. Osobiście takich wad naprawdę nie widzę. Robię to, co lubię. I na dodatek moja praca daje satysfakcję również innym! Czego chcieć więcej?

Czy mógłby Pan podzielić się z czytelnikami Newsgastro jednym ze swoich przepisów na danie, które można zrobić w 10 minut?

Są proste przepisy, z którymi poradzi sobie każdy, a ich przygotowanie zajmie nie więcej niż 10 minut. Jest to choćby pieczony filet łososia podany na kremowym szpinaku z maślanymi papardelami  i limoną.

Jaką radę dałby Pan młodemu nowicjuszowi w branży gastronomicznej?

Ucz się gotować przede wszystkim klasycznie, a na eksperymenty przyjdzie pora.

A jak brzmi Pańskie motto życiowe?

Gotowanie to ciągłe odkrywanie nowych, nieograniczonych możliwości, ciekawa podróż, która nigdy się nie kończy. To pasja, będąca sposobem na życie.

Dziękujemy za rozmowę

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu