Dawid Łagowski

Opublikowano: 17-07-2018

Od 10 lat jest szefem kuchni w restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin Wellness&Wine Resort, dla której wypracował wiele prestiżowych wyróżnień. Hermes 2013 dla Najlepszej Restauracji w Regionie, GRAND AWARD – TRZY WIDELCE 2014 i 2015 – najwyższe wyróżnienie w konkursie Poland 100 Best Restaurants, dwie czapki w przewodniku Gault & Millau i rekomendacja SLOW FOOD 2015. Wprowadził również na rynek własne, unikatowe produkty – sygnowane znakiem „Manufaktura Łagowski”.

Jesteś niczym multiinstumentalista – „grasz”, a tak naprawdę zajmujesz się kilkoma wątkami zawodowymi na raz. Jesteś szefem kuchni, bierzesz czynny udział w wydarzeniach kulinarnych, wprowadziłeś na rynek własne produkty sygnowane znakiem „Manufaktura Łagowski”. W której dziedzinie czujesz się najbardziej spełniony?

Trzeba przyznać, że rzeczywiście nie jest łatwo połączyć to wszystko: Mierzęcin, pokazy, warsztaty, Manufaktura oraz rodzina. Ale, jak widać – można! Szefować w takim obiekcie, jak Pałac Mierzęcin to na pewno duża satysfakcja, ale to również bardzo dużo pracy i poświecenia całego zespołu. Trudno mówić póki co o spełnieniu, bo przede mną jeszcze wiele pracy i podejrzewam, że dopiero tak za 10 lat porozmawiamy o spełnieniu.

Twoje autorskie produkty są na rynku dopiero od zeszłego roku, a zdążyły mocno podbić rynek. Ten sukces to wynik zaufania do Twojego nazwiska, czy może znalazłeś lukę i uzupełniłeś ją swoją ofertą na smaczne produkty naturalne?

To wynik przede wszystkim zaufania zadowolonych gości w restauracji Destylarnia, na warsztatach i pokazach. Tak w restauracji, jak i w Manufakturze zawsze powtarzam, że smak jest najważniejszy. A takich smaków olei, jak te z Manufaktury nie ma na rynku. I to właśnie ten smak i pomysł powodują, że produkty cieszą się sporym powodzeniem. Ponadto – zgodnie z zasadą, że gastronomia to ludzie – wielu moich kolegów, przyjaciół szefów kuchni mi pomaga z wprowadzeniem produktów na rynek. Ale bądźmy szczerzy… Gdyby nie broniły się smakiem – nie obroniłyby się na talerzu i w ich restauracjach.

Czytając o Tobie w Internecie, przewija się stwierdzenie, że jesteś propagatorem łączenia jedzenia z polskim winem. Jak jest w rzeczywistości? 

Rzeczywistość jest taka, że wraz z Piotrem Stopczyńskim, który jest enologiem w pałacu i z Pałacem Mierzęcin – jako jedni z pierwszych w Polsce – organizowaliśmy kolacje degustacyjne w naszej winnicy właśnie z polskimi winami. I przyznaję z pełną odpowiedzialnością, że dobra kuchnia i nasza winnica to doskonały duet.

W tym roku mija 10 lat od kiedy jesteś szefem kuchni w restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin Wellness&Wine Resort, prawda? Jak przez ten czas zmienili się Twoi Goście? Jakie mają dzisiaj oczekiwania?

Hm… To już rzeczywiście trochę czasu i mogę powiedzieć, że przez tę dekadę ja dobrze poznałem swoich gości, a oni z kolei znają mnie (śmiech). To wspaniali ludzie, którzy chcą rozmawiać o kuchni, którzy chcą smakować, nigdzie się nie spieszą, zawsze są uśmiechnięci i potrafiący docenić naszą ciężką pracę. Warto podkreślić, że na dobre imię tego miejsca pracuje w sezonie ponad 100 osób… Aby trawa była przycięta, ogród był ogrodem… To też SPA, pokoje zabiegowe, basen – to kompletne miejsce z wieloma osobami, odpowiedzialnymi za swój fragment pracy. A sercem pałacu jest kuchnia. Goście doceniają nasze zaangażowanie i często tu wracają.

www.foodinframe.com.pl

Dla Destylarni wypracowałeś sporo prestiżowych wyróżnień. Hermes 2013 dla Najlepszej Restauracji w Regionie, GRAND AWARD – TRZY WIDELCE 2014 i 2015 – najwyższe wyróżnienie w konkursie Poland 100 Best Restaurants, dwie czapki w przewodniku Gault&Millau i w końcu REKOMENDACJA SLOW FOOD 2015. To z pewnością sukces, ale czy towarzyszy temu większa presja, bo stawiasz sobie poprzeczkę coraz wyżej? 

Nie byłoby tych sukcesów bez ciężkiej pracy mojego zespołu. Od szefa, przez zastępcę, do zmywaka – każdy jest ważny w tej machinie. Bo to oni wszyscy pracują na dobre imię szefa i pałacu. Natomiast presja jest zawsze, bo jesteśmy tak dobrzy, jak obsłużony jest przez nas ostatni gość każdego dnia… A sukces jest zawsze na końcu. Najpierw musi być ciężka praca i wiele wyrzeczeń,  by być tam, gdzie jesteśmy i co roku robić krok do przodu.

Jakie cele zawodowe stawiasz sobie teraz? Czy odnosząc takie sukcesy trzeba się jeszcze czegoś uczyć od innych?

Człowiek uczy się całe życie – jak mawiała moja babcia. I tak też jest teraz – uczę się i poznaję nowe rzeczy przez cały czas. Cele zawodowe? Hm… jestem szefem w prestiżowym miejscu, mam wspaniały zespół. Czas pokaże, czym życie nas zaskoczy.

Podobno lubisz rywalizację. Wprowadzasz ją do swojego zespołu, żeby zmotywować swoich pracowników? Jaki jest styl zarządzania szefa Łagowskiego?

Rywalizacja sportowa to jedno, a praca to drugie. Staram się, by nikt w pracy nie rywalizował. Wolę, by każdy patrzył w tym samym kierunku i rozumiał, po co właściwie jest ta cała ciężka praca. A styl zarządzania? Po 10 latach jest raczej, jak w domu niż jak w korpo. Choć jestem szefem stanowczym i bardzo nie lubię dróg na skróty. Ot, taki po prostu samiec alfa (śmiech). 

O Twojej kuchni mówi się, że jest slow food, wellness i też śródziemnomorska, a Ty chętnie korzystasz z darów natury i produktów regionalnych. Tymczasem trzeba mieć pomysły na nowe dania, pozostające w tej samej linii. To ciężki element pracy?

Menu to słuchanie siebie, swoich pracowników, a przede wszystkim gości. Niemałą więc sztuką jest tworzyć nowe tak, by zachować stare i czuć z tego jednocześnie  radość. 

A co Ty jadasz najchętniej? Masz czas, by gotować dla siebie i rodziny?

Najbardziej mi smakuje, kiedy ktoś mi coś przygotuje i od razu zaznaczam, że nie jest istotne, co to jest. Ważne, ile serca w to włożył, a to się przecież czuje na talerzu. Czy gotuję w domu…? Pracy do domu przecież nie należy przenosić (śmiech). W domu najczęściej jem zatem śniadania, a z synem risotto, bo bardzo to lubi. Szczęśliwie w Poznaniu mam wielu przyjaciół szefów kuchni, są to osoby z „Poznańskich kucharzy razem” i nie tylko. To zatem bardzo duże spektrum odwiedzin, zaproszeń, degustacji. Mam gdzie jeść poza domem.

Czy gotowanie dla kogokolwiek bywa dla Ciebie jeszcze stresujące? Czy na tym etapie każdy gość jest traktowany zupełnie tak samo?

Każdego gościa należy traktować tak samo i każdemu poświęcić chociaż chwilę nawet na proste pytanie, czy smakowało. Prawda jest taka, że stresuję się zawsze i nie chodzi tu o to, że nie mogę w nocy  spać, ale o taki zdrowy skok adrenaliny.

Serdecznie dziękuję za rozmowę!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu