Dawid Szkudlarek

Opublikowano: 16-03-2018

To o nim mówi cała branża gastronomiczna. I to właśnie on jest nadzieją Polski. Zwycięzca Bocuse d’Or Poland 2018, który uważa, że jeśli potrafimy o czymś marzyć to umiemy też to marzenie zrealizować. W swojej pracy obiera kierunek i z determinacją go realizuje. Właśnie przygotowuje się, by w Turynie znaleźć się w pierwszej dziesiątce. Osiągnął dotąd tak wiele, że pełni nadziei trzymamy kciuki. Naprawdę warto przypomnieć jego dotychczasowe osiągnięcia:

  • Zwycięzca 6 edycji Top Chef Polska
  • I miejsce w konkursie Bocuse d’or Poland 2015r.
  • Finalista Kulinarnego Pucharu Polski w Poznaniu ( 2015r.)
  • III miejsce w konkursie kulinarnym „Ale pasztet!” (2015r.)
  • III miejsce w konkursie L’Art de la cuisine Martell 2015r. 
  • I miejsce w Kulinarnym Rajdzie Mistrzów odbywającym się we Wrocławiu w 2014r.
  • II miejsce w Kulinarnym Pucharze Polski w 2014r.
  • II miejsce w Dorszowych Żniwach w 2014r.
  • I miejsce w konkursie L’Art de la cuisine Martell 2014r.
  • Finalista Kulinarnego Pucharu Polski w Poznaniu –IV miejsce ( 2013r.)
  • III miejsce w XI edycji konkursu L’Art de la cuisine Martell (2013r.)
  • I miejsce w konkursie kulinarnym „Ale pasztet!” (2012r.)
  • Udział w X edycji konkursu L’Art de la cuisine Martell (2012r.)
  • Zajęcie III miejsca w IV Kołobrzeskim konkursie kulinarnym „Festiwal Ryb Bałtyckich”

5 godzin i 35 minut na przygotowanie dania mięsnego i dania z ryby dla ośmiu osób. Tyle wystarczyło, by przekonać jury, że jest Pan najlepszy i tym samym zwyciężyć Bocuse d’Or Poland 2018. Gratulujemy! Jak z perspektywy czasu ocenia Pan to wydarzenie?

Muszę szczerze przyznać, że momentami mam wrażenie, że przeżywam déjà vu. Nie tak dawno przecież, dwa lata temu też udało mi się wygrać (przyp. red.: I miejsce w konkursie Bocuse d’or Poland 2015r.). Nie jest oczywiście zaskoczeniem, że chciałem zaprezentować się z jak najlepszej strony, bazując na nieustannie szlifowanym warsztacie. Cóż… poczułem spokój i jestem bardzo zadowolony.

A jak wyglądają Pana przygotowania do europejskiego finału Bocuse d’Or w Turynie, który zaplanowany jest na 11-12 czerwca?

Dopiero na dniach dostaliśmy temat konkursu i obecnie zbieram informacje, pomysły na temat wskazanej ryby. Planuję wykorzystać część sprawdzonych technik, jakie stosowałem podczas finału Bocuse d’Or Poland. Nie ma wątpliwości, że cały etap przygotowań musi zmierzać wyłącznie w jednym celu, jakim jest staranna, perfekcyjna smakowo, wizualnie i technicznie prezentacja. Moim planem jest pierwsza dziesiątka i na tej wizji będę skupiony podczas przygotowań.

Podziękował Pan rodzinie za wsparcie w realizowaniu ambicji zawodowych. Pana żona Barbara musi mieć ogromną empatię i cierpliwość. Łatwo się domyślić, że sporo czasu spędza Pan w pracy.

Mogę tylko jeszcze raz podziękować za wyrozumiałość. Naprawdę bardzo się cieszę, że mogę liczyć na tak wielką empatię, jaką obdarzają mnie najbliżsi. To praktycznie najpiękniejsze i najcenniejsze uczucie – móc poświęcić się pasji ze świadomością wsparcia rodziny. Moje sukcesy sprawiają im realną radość, a to z kolei niezwykle mnie motywuje. Mam komfort realizowania swoich marzeń, a moje sukcesy są triumfem dla nas wszystkich. 

A tych sukcesów jest naprawdę wiele. Oprócz Bocuse d’Or i Top Chefa na Pana koncie są miejsca na podium m.in. w takich konkursach, jak L’Art de la cuisine Martell, Kulinarny Rajd Mistrzów, Kulinarny Puchar Polski. Ma Pan jakiś tajny sposób na wygrywanie?

Ciężko powiedzieć… To najpewniej zlepek nieustannie dopracowywanych umiejętności. Pogłębiania ich, rozwijania i  chyba też chorobliwego dążenia do perfekcji. Działania w zgodzie z ideą, że z konkursu na konkurs stajemy się coraz lepsi, bez względu na miejsce w kwalifikacji. Po marzenia trzeba sięgać, a to, co 10 lat temu było tylko nieśmiałą wizją – dziś się urzeczywistnia. Takie postrzeganie udziału w konkursach powoduje, że wiatr sam wieje w żagle, motywacja staje z Tobą ramię w ramię i można bez kompleksów sięgać po sukces. Zebrane podczas licznych startów doświadczenie z jednej strony z pewnością podnosi, uzupełnia wiedzę o atmosferze, wymaganiach, własnych ograniczeniach, trudnych produktach. Ale też pozwala ujarzmić strach i poczuć pewność siebie. 

To wyczerpująca praca, wymagająca niewysychającego źródełka energii. Co w Pana pracy jest najbardziej naturalnym motorem do działania?

Jak mówiłem wcześniej, najważniejsza jest bezwzględna akceptacji mojej pracy przez rodzinę. Kiedy widzę radość w oczach bliskich, gdy udaje mi się osiągać zamierzone cele – nie potrzebuję wiele więcej. Oczywiście motorem napędowym w mojej pracy są różnorodne wyjazdy: starty w konkursach, branżowe eventy, spotkania z innymi szefami. Takie chwile pobudzają inspirację, a ta w naturalny sposób przekłada się na chęć do działania. Kiedy z kolei ono przynosi sukces – wiem, że obrałem dobry kierunek. 

Jest Pan na co dzień szefem kuchni w Folwarku Folińscy w Wysokiej. Dlaczego warto tam przyjechać? 

Solidnych powodów jest kilka, a jednym z nich jest z pewnością urokliwa lokalizacja. Okolica dzieli się cudowną energią, tworząc bliski naturze azyl. Tu można naprawdę odpocząć. Ponadto możemy pochwalić się produktami, które pochodzą ze zbiorów z własnych upraw. To nas mocno wyróżnia. Nasi goście bardzo często podkreślają, że smak potraw jest bardziej wyraźny, naturalny i trudny do znalezienia w innym miejscu. Wkładamy naprawdę wiele trudu w nasze uprawy, a dary ziemi przekształcamy w menu sezonowe. Jest one bezpośrednio uzależnione od urodzaju zbiorów własnych i lokalnych hodowców. 

 

Czy to prawda, że zawodową karierę rozpoczął Pan w 2004 roku jako stażysta, a zaledwie dwa lata później objął Pan stanowisko szefa kuchni? To spektakularnie szybko!

To prawda. Udało się, bo jestem osobą odważną, świadomie i odpowiedzialnie podejmuję rękawicę. Obdarzono mnie ogromnym zaufaniem, bazując na obserwacji mojego zaangażowania i pracowitości. Patrząc z perspektywy czasu, byłem oseskiem. Ale wszystko potoczyło się w najlepszym kierunku, bo byłem świadomy swoich braków. Niewystarczającą w mojej ocenie wiedzę samodzielnie uzupełniałem, by zyskać zaufanie w oczach zespołu. Pociągnąłem te wagony i nie ukrywam, że pomógł mi fakt, że właściciele nie ograniczali mnie, miałem wolną rękę. Spiąłem się i sprostałem zadaniu. Goście wracali zadowoleni. 

Czy pociąg do gastronomii w Pana przypadku ma związek z tradycjami rodzinnymi albo fascynacją kimś sławnym?

Mój dziadek był rzeźnikiem… ale to raczej niewiele ma wspólnego z gastronomią. Do szkoły gastronomicznej poszedłem tak naprawdę za namową rodziców. Czy 15-latek może podejmować w pełni świadome decyzje o swojej przyszłości zawodowej? To oni uznali, że mam predyspozycje, jestem dobry manualnie. Nie ma tu zatem interesującej historii o powołaniu. Kończyłem szkołę w chwili, kiedy zaczął się dobry czas dla kucharzy i to mnie zmotywowało. Przełożeni uwierzyli we mnie, dostałem szansę, o której już mówiłem i wszystko się dobrze potoczyło. Szefem zostałem z ogromnej pasji. Pojawiła się we mnie, kiedy zrozumiałem, że gotowanie to nie posiłek, ale ogromna różnorodność, absolutny brak monotonii, wielkie możliwości. Wymiana jednej przyprawy w tym samym daniu może stworzyć zupełnie nowy, odmienny przepis. W tej pracy nie ma rutyny. 

Szefowie kuchni dzielą się na tych, którzy inspiracji szukają w pracy swoich autorytetów oraz na tych, którzy czerpią z otoczenia: przyrody, podróży, produktów. Jak jest w Pana przypadku?

Wydaje mi się, że po części jedno i drugie. Pojechać w miejsce, gdzie produkt jest uprawiany, zobaczyć, ile wysiłku zostało w niego włożone – to uczy szacunku i otwiera szersze perspektywy. Kiedy poznajemy coś od podszewki, bardziej to doceniamy. Dlatego wszelkie wyjazdy, staże zagraniczne, szkolenia, rozmowa z ludźmi – wszystko inspiruje do opracowywania nowych receptur, odkrywania smaków, czy pomysłów na ułożenie na talerzu. Jedno i drugie zatem rozwija kucharza, ale pod warunkiem, że ten tego chce. Trzeba najpierw stać się rzemieślnikiem, a następnie zastanowić się nad kierunkiem i tam podążać. Kiedy 10-12 lat temu patrzyłem na dania konkursowe Bocuse d’Or zastanawiałem się, jak to możliwe, że ja nie wiem, co leży na paterze? Dlaczego nie wiem, jak to się nazywa? Nie umiałem zdefiniować produktów, określić technik. Wtedy podjąłem decyzję, że się wszystkiego dowiem i sam kiedyś będę przygotowywał takie dania konkursowe. Byłem już rzemieślnikiem i tak obrałem kierunek. Minęło 10 lat i sam momentami nie wierzę, że to wszystko się właśnie realizuje. Obrać cel i dążyć do jego realizacji. 

Czy po Turynie planuje Pan jakieś dłuższe wakacje, aby odpocząć od pracy i ogromnych emocji?

Plany mam ambitne i ich realizacja powoduje, że najwcześniej odpocznę w lutym przyszłego roku. W Turynie chciałabym znaleźć się w pierwszej dziesiątce, co oznaczałoby przygotowania do finału w Lyonie. Przy wsparciu polskiej gastronomii jest to możliwe. Obiecuję, że przygotuję się najlepiej, jak potrafię i będę walczył. Jeśli potrafimy o czymś marzyć – to umiemy to marzenie zrealizować. 

W takim razie życzymy, by miał Pan czas na odpoczynek dopiero w lutym 2019 roku!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu

Fotograf: Magdalena Sielska, Sielska Fotografia