Dominik Narloch

Opublikowano: 04-12-2018

Szef kuchni w restauracji CUCINA, gdzie stawia na naturalność i sezonowość z wykorzystaniem nowoczesnych technik gotowania. W jego kuchni nie brakuje przeciwieństw, które umiejętnie zaprzęga do stworzenia dań nieoczywistych. Został wybrany czwartym w Polsce i pierwszym w Wielkopolsce szefem wyróżnionym oficjalną rekomendacją organizacji Slow Food Polska. Otrzymał wyróżnienie przewodnika Gault&Millau w postaci najwyższej noty w Wielkopolsce oraz Puchar Prezesa Polskiej Agencji Rynku Rolnego za najlepszą regionalną kuchnię. Posiada „tajną broń” w postaci zeszytu babci Pelagii… 

Jaka jest najbardziej charakterystyczna, a może wspólna cecha dań, serwowanych w restauracji CUCINA, gdzie jest Pan szefem kuchni.

Moja filozofia gotowania w Cucina 88 to przede wszystkim naturalność i sezonowość. Moje dania często przygotowuję przy wykorzystaniu nowoczesnych technik gotowania, ale zbudowane są z charakterystycznych dla regionu składników. W moich działaniach zawsze przejawia się pasja do kulinarnej sztuki i poszanowanie dla żywności i żywienia. Co mnie inspiruje? Przeciwieństwa, które w ich interpretacji brzmią zgodnie – słodycz i gorycz, zimne i gorące.

Stawia Pan na naturalność i sezonowość. I planuje Pan premierę własnego ogrodu, który będzie zaopatrywał restaurację w  naturalnie uprawiane warzywa, owoce i zioła. Czy w Polsce łatwo jest o wysokiej jakości, powtarzalne produkty?

O ile wśród warzyw i owoców już dużo łatwiej o wysokiej jakości ekologiczne produkty i regularne dostawy, tak z mięsem jest jeszcze bardzo trudno. Choćby mowa o polskiej gęsinie czy jagnięcinie. Graniczy z cudem, aby zapewnić restauracji regularne dostawy świeżej, polskiej jagnięciny. Hodowcom nie opłaca się jej sprzedawać małym odbiorcom, takim jakimi są restauracje. Realizują ogromne zamówienia za naszą zachodnią granicę. Stąd, jeśli potrzebuję polską jagnięcinę, jestem zmuszony kupować ją za pośrednictwem niemieckich firm i jest mi dostarczana z niemieckich magazynów. 

Warto przypomnieć, że został Pan wybrany czwartym w Polsce i pierwszym w Wielkopolsce szefem wyróżnionym oficjalną rekomendacją organizacji Slow Food Polska. Przecieranie nowych szlaków w tej branży wiąże się jeszcze z niepewnością i niechęcią gości? Czy może chętnie włączają się do wszystkich kulinarnych eksperymentów?

Myślę, że goście są dużo bardziej świadomi niż jeszcze kilka lat temu. Podróżujemy coraz więcej, jesteśmy ciekawi nowych smaków i zaskakujących połączeń. Często wyjście do restauracji jest związane z chęcią miłego spędzenia czasu oraz przeżycia kulinarnej przygody, nie tylko z zaspokojeniem głodu. Stąd myślę, że większa świadomość gości pozwala nam więcej eksperymentować. 

Czy mógłby Pan wyjaśnić, czym dla Pana jest Slow Food? Jakie są najważniejsze zasady takiego gotowania?

Gdy przeczytałem to pytanie od razu przypomniało mi się, jak po raz pierwszy zdobyłem rekomendację Slow Food’u dla restauracji Hugo w Poznaniu. Wtedy dopiero zaczęliśmy edukować gości na czym polega nasza kuchnia oparta na tej międzynarodowej idei. Bez wątpienia rekomendacja organizacji Slow Food była kilka lat temu wyznacznikiem jakości kuchni, kiedy o wszelakich przewodnikach w Polsce jeszcze nikt nie słyszał. Stworzyłem wtedy króciutkie kompendium, które miało na celu zapaść naszym gościom w pamięć. Wtedy to na największej ścianie restauracji można było przeczytać, jak ja rozumiem tę ideę:

S – jak stowarzyszenie promujące przeciwwagę dla kultury szybkiego i niezdrowego jedzenia oraz życia w ciągłym pośpiechu

L – jak ludzie, którzy promują kulturę i edukację w zakresie żywności i smaku

O – jak opór przed biernie przyjmowanymi smakami 

W – jak wierność idei świeżości i naturalności serwowanych potraw

F – jak fascynacja tradycyjnymi i regionalnymi produktami

O – jak opieka nad małymi, ekologicznymi producentami regionalnej żywności

O – jak ochrona przed unifikacją żywności tradycyjnie związanej z poszczególnymi regionami świata

D – jak deklaracja o wiedzy potrzebnej w rozpoznawaniu prawdziwych smaków 

To najciekawsze i najbardziej czytelne wyjaśnienie idei, z jakim miałam okazję się spotkać!                  Nie sposób nie zapytać o zeszyt babci Pelagii z 1903 roku. Proszę o tym opowiedzieć.

Moja babcia była miłośniczką kuchni. Gotowała prywatnie i zawodowo. Niestety tylko z opowieści wiem, że była mistrzynią w swoim fachu. Pracowała jako gosposia i kucharka w domach zamożnych, niemieckich rodzin. Po latach, gdy zacząłem interesować się gotowaniem, moja mama pokazała mi zeszyt, w którym babcia skrupulatnie i co ważne – kaligraficznie zapisywała przepisy na wszelkie dania. Z racji, że pracowała w zamożnych domach, znalazły się tam przepisy również na wykwintne dania, jak na wiejskie realia początku XX wieku. Stąd dla mnie jest to najważniejsze kompendium kulinarnej wiedzy. 

Bez wątpienia jest Pan doceniany przez gości, ale też przez branżę. Otrzymał Pan wyróżnienie przewodnika Gault&Millau w postaci najwyższej noty w Wielkopolsce oraz Puchar Prezesa Polskiej Agencji Rynku Rolnego za najlepszą regionalną kuchnię. Jak takie wyróżnienia wpływają na Pana pracę i na cały zespół?

Takie wyróżnienia na pewno są miłe i zawsze wpływają motywująco na mnie i na mój zespół. Jednak to tylko dodatek w mojej pracy. Zawsze jednak największym wyróżnieniem dla mnie i moich kucharzy jest zadowolenie naszych gości. 

Często szefowie kuchni mają swoich idoli, kogoś kto ich inspiruje. Jak jest w Pana przypadku?

Nie przychodzi mi na myśl nikt konkretny. Obserwuje serwisy społecznościowe najlepszych restauracji, czytam książki napisane przez wybitnych szefów kuchni. Każdego z nich po prostu cenię za co innego.

Inspirują Pana przeciwieństwa. Co najbardziej spektakularnego lub nieoczywistego udało się Panu stworzyć, bazując na tej zasadzie?

Ha, dobre pytanie. Myślę, że najmniej oczywiste było jak stworzyłem food track’a z pyzami. Wyszedłem z restauracji na ulicę z jednym, prostym daniem. Chciałem sprzedać slow food na ulicy, nie chciałem, aby kojarzył się jedynie z ekskluzywną restauracją. Myślę, że było to duże zaskoczenie w branży, tym bardziej że znów było to przed erą popularności food truck’ów. Nie znam innego szefa, który z fine dine’ingu wszedł wprost do food truck’a. To był świetny pomysł. Dojrzewam do nowego, podobnego  myślę, że zaskoczę branżę jeszcze nie raz.  

Czy są w Polsce jakieś produkty lub sposoby obróbki, które według Pana są zbyt mało wykorzystywane w profesjonalnej kuchni?

Myślę, że podroby to coś co rzadko spotykamy w menu restauracji. Szefowie kuchni często boją się wprowadzać ich do swoich ofert ze względu na obawę na reakcję gości. Z drugiej strony, szczególnie młodym kucharzom, którzy wychowali się w erze sous-vide nie zawsze dobrze wychodzą. Podroby potrzebują również klasycznych obróbek jak confitowanie czy wolne pieczenie, wtedy wydobędziemy perfekcję smaku. 

Jakie są Pana plany zawodowe na kolejne 5 lat?

Myślę, że chciałbym rozwijać się w miejscu, w którym aktualnie pracuję. Udało mi się zbudować świetny zespół zaangażowanych kucharzy, którzy ciągle motywują mnie do działania. Cucina 88 stwarza wiele możliwości, mam tu jeszcze dużo do zrobienia. 

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu