Ernest Jagodziński

Opublikowano: 25-09-2018

Szef kuchni i właściciel poznańskiej restauracji Autentyk, którą tworzy w opraciu o dewizę: „Inspiracja, sezonowość i sztuka na talerzu“. Zawsze podkreśla rolę zespołu, rozumiejąc, jak ważne jest indywidualne podejście w zarządzaniu. W 2005 roku wygrał  L’Art de la cuisine Martell, otrzymał też tytuł „Szef Jutra 2017“ wg przewodnika Gault&Millau Polska, a podczas tegorocznego spotkania najlepszych szefów kuchni z całej Europy ChefDays był jedynym zaproszonym prelegentem z Polski. Wkrótce bierze udział w prestiżowym konkursie, jakim jest Nobel Concierge.

W Pana poznańskiej restauracji Autentyk stawia się na inspiracje, sezonowość i sztukę na talerzu.  Proszę opowiedzieć, jak wygląda Pana proces twórczy od wspomnianej inspiracji na sztuce kończąc.

Autentyk to Ludzie, którzy tworzą to miejsce i oni są codzienną inspiracją.  Każdy dzień jest dla nas inspiracją – pogoda, dana chwila, specjalne zamówienie gości, nowe produkty, nasza wyobraźnia – wszystkie te elementy tworzą naszą restaurację i menu w niej. 

Przeczytałam, że najchętniej zrezygnowałby Pan z tworzenia karty menu. Dlaczego? Chciałby Pan codziennie oferować coś innego, czy może dopasowywać koncepcje indywidualnie do gości?

Chciałbym tak funkcjonować w restauracji, ale nie wszyscy goście rozumieją taki koncept restauracji. Na szczęscie mamy coraz więcej stałych gości, którzy poznali naszą kartę wzdłuż i wszerz i oczekują nowych dań w karcie, dlatego częściej zmieniamy pozycje w menu. Tworzymy dla nich nowe kompozycje na talerzu, wsłuchujemy się także w ich sugestie.

Poznań bez wątpienia staje się kulinarną stolicą jeśli nie całego kraju to z pewnością Polski Zachodniej. Czy to zasługa obecności świetnych szefów kuchni, czy może świadomości i oczekiwań gości?

Myślę, że Poznań od dwóch – trzech lat mocno akcentuje się na gastronomicznej mapie Polski. Moim zdaniem jest to świetna współpraca poznańskich szefów kuchni, jak również z Wielkopolski, aby to miasto, jak również region promować. Poznańscy Kucharze Razem jest świetnym przykładem takiej współpracy szefów kuchni, którzy oprócz współpracy i promocji  – wspierają się na różnych płaszczyznach. Tworzymy wielkopolską rodzinę, myślę, że mogę tak powiedzieć (śmiech). Oczywiście Poznań ma wielu utalentowanych szefów kuchni i jest to miasto, które stale się rozwija pod względem gastronomicznym i stąd też moja decyzja o otwarciu Autentyka.

Autentyk i Pana nazwisko jest coraz popularniejsze, a tymczasem mija dopiero rok od otwarcia restauracji. Jak z Pana perspektywy wyglądał miniony czas?

Miło jest mi to słyszeć, choć wciąż przed nami dużo pracy, aby było o nas coraz głośniej (śmiech). Zgadzam się, że dużo się dzieje u nas i wciąż pracujemy nad tym, aby działo się więcej. Ostatni rok to dużo pracy z otworzeniem i pierwszymi krokami na poznańskiej mapie gastronomicznej, ale również też pracy na mapie światowej i promocji polskiej kuchni. Między innymi Culinary Open w Niemczech, jak również Chefs Day w Austrii i jeszcze kilka innych bardzo interesujących projektów, które są zapoczątkowane i miejmy nadzieję, że finalnie na początku przyszłego roku zostaną zrealizowane. W tym roku bierzemy udział w prestiżowym konkursie, jakim jest Nobel Concierge. Dla mnie osobiście i mojego zespołu jest to ogromne wyróżnienie. Trzymajcie kciuki zatem (śmiech).

Będziemy trzymać! W wywiadach podkreśla Pan, jak ważną płaszczyzną w pracy szefa kuchni jest jego zespół. Nie szczędzi Pan też podobno pochwał. A jednocześnie udaje się Panu utrzymać dyscyplinę. Jaki jest zatem sekret skutecznego zarządzania?

O sile szefa kuchni stanowi nie tylko on sam, ale również zespół, który ma za sobą. Myślę, że w Poznaniu udało się mi stworzyć taki zespół w poprzednim miejscu i teraz w Autentyku. Przed nami kolejny rok pracy i patrzę na niego z optymizmem… Jaki jest sekret? Specjalnej recepty nie ma. Każdy człowiek jest indywidualny i do każdego tak trzeba podchodzić. Ja osobiście wierzę w ludzi i mimo tego, że czasem się sparzyłem – uwielbiam poznawać każdego i starać się kształtować ich, aby potrafili sobie poradzić w gastronomii. Czasem jestem ojcem, jak przeczytałem ostatnio w wywiadzie jednego z moich „wychowanków”. Traktuję ich jak rodzinę, bo spędzamy ze sobą bardzo dużo czasu. Wiadomo, że musi być chemia w zespole i to buduje nas codziennie. Zawsze – jak w każdej „rodzinie” – są wzloty i upadki, ale idziemy do przodu i każdy dzień witamy z podniesioną głową i wyciągamy wnioski z dni przeszłych.

Wspominał Pan wcześniej, że podczas praktyk trafił Pan na dobrych nauczycieli – szefów kuchni, którzy ugruntowali w Panu przekonanie, że to słuszna ścieżka kariery. Dziś to Pan jest takim mentorem. Jak się Pan czuje w takiej roli?

Czuję się bardzo dumny, że w swoim życiu spotkałem właściwe osoby i chcę  być dumny z tego, że ludzie, którzy pracują ze mną  – mogą być dumni, pracując w moim zespole. I chcąc  się rozwijać wraz ze mną. Cieszę się, że spotkałem osoby, które pokazały mi pasję w tym zawodzie, a nie tylko patrzenie na gotowanie przez pryzmat pieniądza. Co w dziesiejszych czasach niestety jest w dużej mierze codziennością. Wdzięczny jestem im, że pokazali mi jak czerpać prawdziwą satysfakcję z mojego zawodu i co wiążę się z nim. Ze stylu życia, a dopiero potem co można osiągnąć w nim finansowo. Moje rada dla młodych kucharzy to: zdobywaj doświadczenie, jeszcze raz doświadczenie, a potem pytaj o to, ile można zarabiać w tym zawodzie .

Wygrał Pan Martella, otrzymał tytuł Szef Jutra 2017 wg przewodnika Gault&Millau Polska, a podczas tegorocznego spotkania najlepszych szefów kuchni z całej Europy ChefDays był Pan jedynym prelegentem z Polski. Jak Pana sukcesy przekładają się na codzienną pracę w Autentyku?

Autentyk jest spełnieniem moich marzeń, podobnie jak praca w gastronomii. Jedno i drugie łączy się i sukces mój, jak również sukces (choćby mały) mojego zespołu przekładają się na codzienność Autentyka. Goście nas dostrzegają, widzą artykuły w międzynarodowych gazetach, a to powoduje, że osoby, które pracują w Autentyku stają się coraz bardziej osobami sukcesu, bogatszymi o doświadczenie. Powtarzam moim kucharzom, aby brali udział w konkursach, bo każde ich  zakwalifikowanie się jest ogromnym sukcesem i postępem w ich karierze, jak również w karierze restauracji Autentyk i mojej (śmiech).

W 2009 roku, a więc dość dawno, powiedział Pan, że kolekcjonuje książki kucharskie. Jak dzisiaj wygląda Pana kolekcja? 

To prawda, bo uważam, że książki są wspaniałym źródłem wiedzy i pobudzają do kreatywności.   Myślę, że do dziś moja kolekcja wzrosła choć ostatnimi czasem nie w tak dynamicznym tempie, jak bym chciał… Może dlatego, że bardziej selekcjonuje książki ,które chcę mieć.

Nie sposób pominąć fakt, że jest Pan oficjalnym i pierwszym w Polsce szefem Ambasadorem Drużyny Szpiku. Chciałby Pan, aby telefon w końcu zadzwonił? 

Jest to dla mnie ogromne wyróżnienie i dziękuję Dorocie Raczkiewicz za zaufanie. Tak, oczywiście czekam na taki telefon i marzę o nim. W głębi serca chciałbym być taką osobą, która pomoże swoim istnieniem innej osoby.  Nie bójmy się pomagać!!!

Dziekujemy i trzymamy kciuki!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu