FILIP MIOTKE
Opublikowano: 25-04-2017
Filip Miotke młody dwudziestotrzyletni szef kuchni pochodzi z Kaszub, jego rodzinnym miastem jest Lębork. Od 7 lat rozwija i szerzy trójmiejską gastronomię. Ostatnie trzy lata związany był z prowadzeniem kuchni w sopockiej restauracji „Bocian Morski”. Aktualnie podróżuje i pracuje nad projektem swojej marki który zamierza ruszyć w przyszłym roku.
NG – Jak i kiedy zaczęła się Pańska przygoda z gotowaniem?
Moja przygoda z gastronomią zaczęła się bardzo szybko. W wieku 12 lat pomagałem w zaprzyjaźnionej knajpie w nadmorskim kurorcie w której serwowaliśmy proste dania kuchni włoskiej. Wtedy zrodziło się we mnie coś co trwa do teraz, miłość i pasja do gotowania (oczywiście wtedy jeszcze o tym nie wiedziałem (śmiech). Kolejnym krokiem był wybór szkoły i praktyk gdzie poznałem prawdziwy świat gastronomii.
NG – Gdzie i pod czyim okiem miał Pan możliwość szlifowania swojego talentu kulinarnego?
Podczas moich praktyk trafiłem do jednej z najlepszych trójmiejskich restauracji i uczyłem się pod okiem cenionego szefa kuchni Grzegorza Nakrajnika. Grzegorz i Adam Głowiński(wtedy zastępca szefa kuchni) docenili moje zaangażowanie i zaoferowali mi pracę. Przez parę lat miałem możliwość podglądania dwóch osób o całkiem innym charakterze, jednak ich ‚wspólny język’ poprzez gotowanie inspirował mnie. Aktualnie są szefami kuchni wśród najlepszych trójmiejskich restauracji. Motywacja i wsparcie jakie od nich uzyskałem pozwoliły mi na stworzenie własnego stylu.
NG – Jak wygląda dzień szefa kuchni?
Każdy dzień pracy ma podobny schemat, jednak różni się, a wpływają na to różne czynniki. Rano rozpoczynając dzień, wstawiając wywary, przygotowując wszystkie produkty szef kuchni jest przez moment wizjonerem i musi przewidzieć ile czego zamówić i przygotować żeby podczas serwisu niczego nie zabrakło. Praca szefa kuchni w dużej mierze jest oparta na logistyce. Wszystko musi być przemyślane i ułożone. Spotkania z dostawcami, negocjowanie cen i wyszukiwanie jak najlepszej jakości produktów oraz rozmowy z klientami, układanie i sporządzanie menu według oczekiwań odbiorcy, to nieodłączna część jego pracy. Jedną z najważniejszych wartości dla mnie jest zaufanie dla zespołu, bez którego prowadzenie kuchni nie byłoby możliwe.
NG – A jeśli byśmy potraktowali dzień szefa kuchni jako święto?
Bardzo dobre pytanie. Każdy pewnie się zastanawia co robi szef kuchni w swoje święto. Otóż uważam że ten dzień powinno się spędzać wśród swojej rodziny restauracyjnej. Tego dnia robię to co potrafię najlepiej, czyli wskakuje w bluzę i zaczynam tworzyć. Nic nie może być lepszym prezentem jak zadowolenie gości którzy rozpływają się przy deserach którymi uwielbiam Ich zaskakiwać.
NG – Jakim smakom jest Pan najbardziej wierny? Która kuchnia świata skradła Pańskie serce i dlaczego?
Z pewnością jestem wierny smakom natury, tzn wyciąganiu i dbaniu jak najbardziej o pierwotny smak produktu. Delikatnej ryby nie łącze z ciężkim zabijającym smaku sosem ani dobrej jakości polędwicy wołowej na tatar nie zabijam ilością wyrazistych dodatków. Morał z tego taki że nie wstydzę się smaku i jakości produktu jaki daję dla moich gości. Kulinarna kradzież mojego serca została dokonana przez Włochy, jednak sam osobiście zdradzę że mieszam kuchnie i tworzę własne zmodyfikowane połączenia. Inspiruje mnie każdy styl i sposób gotowania. A dlaczego kuchnia Włoska? Z pewnością jest to spowodowane przez fakt że w takiej zacząłem gotować i długo gotowałem. Staram się jak czerpać inspiracje jak najwięcej ze wszystkich zakątków świata i wykorzystywać to w promowaniu polskiej kuchni.
NG – Jest Pan właścicielem firmy Projektanci Smaku, proszę powiedzieć kilka słów na ten temat. Czym się zajmuje firma i na jakich zasadach działa?
Projektanci Smaku wymyśliłem tą markę uczęszczając jeszcze do szkoły. Prowadziłem ją początkowo jako eksperyment, jednak szybko się to przerodziło w coś więcej. Zajmowałem się pod jej szyldem kreowaniem i kompozycją deserów do kawiarni. Pokazałem się na targach gastronomicznych oraz sponsorowałem wydarzenie szlachetnej paczki. Pewnego dnia zacząłem prowadzić restaurację Bociana Morskiego a każdą moją wolną chwile oddałem się podróżą. Temat marki „Projektantów Smaku” został zawieszony ale z pewnością nie umarł, na pewno jeszcze się ukaże i będzie o nim głośno. W tym momencie poświęcam się zwiedzaniu i poznawaniu Świata, smaków jakie daje nam natura i mogę powiedzieć że Polska jest bardzo bogata w produkty, a tym co oferujemy my jako szefowie kuchni z pewnością możemy się szczycić.
NG – Jak wspomina Pan pracę w „Bocianie Morskim”, czy wyniósł Pan z tego miejsca ciekawe doświadczenia?
Kuchnia bociana morskiego to miejsce w które włożyłem sporo serca i pracy ponieważ otwierałem tą restaurację. Wspominam z uśmiechem na twarzy wszystkie momenty, to kiedy mogłem świętować serwis z moimi gośćmi i najważniejszym dla mnie, czyli zespołem. A także kiedy przez kilka godzin stałem w dosyć dużych temperaturach i mimo braku sił dbałem o najmniejszy szczegół dań, a wynagradzały to podziękowania od gości którzy wielokrotnie przychodzili osobiście do wydawki ponieważ mieliśmy kuchnie otwartą, czasem kończyło się też owacjami co sprawiało że wiem po co to wszystko robimy. Zespół jaki tworzyliśmy w ‚Bocianie’ był opisując co najmniej wyjątkowy i wielu naszych gości z pewnością by to potwierdziło. Wspaniały klimat jaki sprawiało miejsce i profesjonalna obsługa budowały fundament by w pełni zadowolić Gości. Podczas wrześniowych wczasów w Grecji i Włoszech obudziła się moja druga wielka pasja jaką jest podróżowanie, a z nowym rokiem podjąłem trudną ale jednocześnie przemyślaną decyzję o połączeniu obydwu pasji w jedno.
NG – Ma Pan jakieś marzenie związane z gastronomią, do którego spełnienia obecnie Pan dąży?
Moim marzeniem zawodowym jest jak wcześniej już wspomniałem połączenie dwóch bardzo wielkich memu sercu pasji, gotowania i podróży a także zarażania innych nimi. Nie będę ukrywać że jestem osobą która bardzo natarczywie dąży by spełnić te marzenia. Wiele projektów i pomysłów które dopieszczam mam w swoim notesie. W niedalekim czasie z pewnością któryś z nich ujrzy światło dzienne.
NG – Co uważa Pan za swój największy sukces kulinarny?
Największym sukcesem dla każdego szefa kuchni jest uśmiech gości po zjedzonym posiłku i tak też jest ze mną, to dla mnie najważniejsze. W wieku 18 lat objąłem swój pierwszy zespół, a rok później stworzyłem własny i kreowałem swój styl tworząc nowe miejsce. Dla jednych to będzie absurdem, inni spojrzą na to z podziwem. Nie ukrywam wiek był początkowo dla mnie utrudnieniem jednak ciężką pracą zamieniłem to w zaletę. Nikt nie wie ile czasu i pracy poświęciłem, żeby to osiągnąć. Z ważniejszych sukcesów czysto kulinarnych jest poza uznaniem moich gości, trzykrotne wyróżnienie „czapką” przez francuski przewodnik Gault&Millau jeden z najważniejszych na świecie który istnieje w kilkunastu krajach.
NG – Jakie jest Pańskie motto życiowe?
Motto jakim kieruje się w życiu „Nie rezygnuj z celu tylko dlatego że osiągnięcie go wymaga czasu. Czas i tak upłynie”. Wykorzystuje je też na kuchni i staram się zarażać nim innych. Może się coś nie udać, ale nie ma tak że czegoś się nie da!
NG – Czy mógłby Pan się podzielić z czytelnikami Newsgastro jednym ze swoich przepisów?
Zawsze chętnie dzielę się wiedzą z moimi gośćmi, ale zawsze mam asa w rękawie (śmiech).
Uwielbiam kiedy jest sezon grzybowy i można wtedy przyrządzić rissotto z grzybami i królikiem
Przepis dla dwóch osób
200g ryżu
2 szalotki
100ml wina
400-500ml bulionu
Oliwa do smażenia
300g świeżego borowika lub podgrzybka
Mięso z połowy królika
Liść laurowy 2-3 listki
3-4 gałązki tymianku
Sól, pieprz do smaku
60-70g parmezanu
80g masła
Rukola 100g
A więc przygotowujemy risotto:
Siekamy drobno szalotkę następnie delikatnie ją musimy zeszklić na oliwie dorzucamy ryż i prażymy 2-3 minuty. Podlewamy całość białym wytrawnym winem, kiedy odparuje podlewamy bulionem sukcesywnie w dwóch trzech partiach. Żeby ryż sam w sobie był aromatyczny można wziąć suszone grzyby namoczyć na noc i później wodę wykorzystać do podlewania ryżu.
Ważne żeby pilnować by ryż nie był zbyt miękki, musi być delikatnie twardawy.
Trybujemy, czyli oddzielamy mięso królika od ości, oczyszczamy i kroimy razem z grzybami które uprzednio oczyszczamy i myjemy. Całość podsmażamy na oliwie przyprawiamy solą i pieprzem. Podlewamy bulionem i dorzucamy zioła i ryż. Wykańczając dorzucić parmezan, masło i całość na małym ogniu trzymamy jeszcze minutkę. Na samym wydaniu dać na górę swieżą rukolę i parmezan. Smacznego!
Dziękuje za wywiad i życzymy dalszych sukcesów!
