Grzegorz Labuda

Opublikowano: 07-02-2018

Niezwykle ambitny, utalentowany zdobywca imponującej liczny nagród i wyróżnień. Autor wielu książek i publikacji z apetytem na jeszcze więcej. Członek i wiceprezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, a także członek międzynarodowego klubu Chaine des Rotisseurs. Pionier i orędownik nurtu Modern Polish Cusine. Kulinarny ambasador Pomorza i Kaszub. Serdeczny, skromny, chętnie dzielący się wiedzą mistrz z Trójmiasta.

Po wpisaniu Twojego nazwiska w Internecie, wyszukiwarka zasypuje lawiną informacji, linków, zdjęć i przepisów. Piszą o Tobie chyba wszyscy, a z kolei Ty dla wszystkich masz czas, wysyłasz przepisy, udzielasz wywiadów. Tymczasem jesteś szefem kuchni, wiceprezesem w Klubie Szefów Kuchni, piszesz książki i masz rodzinę. Zdradź proszę, jak udaje Ci się połączyć tak wiele wątków?

W tym roku mija już 26 lat od kiedy stanąłem pierwszy raz na prawdziwej kuchni. I dużo więcej od  czasu, kiedy postanowiłem (jako młody chłopak),  kim w życiu chcę być i co robić. To były wyjątkowo piękne i udane zawodowo chwile. Są dowodem na to, że starałem się nie przespać, a nawet maksymalnie wykorzystać każdy rok mojej pracy. A każdy kolejny nakręcał mnie coraz bardziej i bardziej. Sprawiło to, że moja praca stała się moją pasją, którą pokochałem… Zgodnie z mądrością Konfucjusza: Wybierz pracę, którą kochasz i nie przepracujesz ani jednego dnia więcej w Twoim życiu. 

Chciałeś dzielić się ze światem swoją pasją?

Tak. To wszystko sprawiło, że zawsze chciałem się dzielić ze wszystkimi moimi myślami, przepisami, refleksjami na temat kuchni i zmian. Książki, czyli cztery tytuły własne i kilka współautorstw to zdecydowanie pozytywna wypadkowa mojego zawodowego  tournée po Polsce. Podczas ośmiu lat kulinarnych wojaży pisaniem zabijałem wolny czas. A jak udaje się  to wszystko połączyć? Marzenia, pasja, pracowitość, konsekwencja i ciągle niezaspokojony apetyt na więcej (śmiech). 

Masz szczegółowo zredagowane hasło pod swoim nazwiskiem w Wikipedii. I trzeba przyznać, że imponująco wygląda cały przebieg kariery. A liczba publikacji w tak młodym wieku naprawdę budzi słuszne uznanie. Pracujesz nad czymś nowym?

Chyba nie aż w takim młodym wieku (śmiech)…  Ale dziękuję! To faktycznie duża radość, móc zostawić coś po sobie. Wszystko dzięki wspaniałej współpracy z redakcją z Poznania podczas mojej pracy w Restauracji Blow UP Hall 5050. Po powrocie do ukochanego Trójmiasta dalej kontynuowałem swoje poszukiwania regionalnych produktów. Tutaj, czyli u mnie w domu, to było o wiele  łatwiejsze niż w innych regionach… Znowu zacząłem pracować na cenionych przeze mnie rybach morskich i jeziornych oraz na uwielbianej dziczyźnie…

Masz na myśli Pomorze i Kaszuby?

Oczywiście. I chciałbym, aby tę moją ukochaną krainę opisać ręką i myślą szefa kuchni, pochodzącego stąd. Aby inni mogli poznawać i fascynować się tym pięknym regionem z wielkim bogactwem składników. Ryby morskie i jeziorne, dary lasów, dziczyzna. Żuławy są bogate w różnorodne rolnictwo. Południowe Pomorze to zagłębie gęsi i kaczek. Mógłbym tak bez końca (śmiech). Jest tutaj po prostu pięknie i dlatego przymierzam się do książki na temat tego wyjątkowego regionu kulinarnego Polski. 

Kiedy powstanie? 

Nie zapeszam (śmiech). 

Jesteś wiceprezesem w Fundacji Klubów Szefów Kuchni. To reprezentacyjne wyróżnienie, czy raczej dodatkowe zadania i większa odpowiedzialność?

To przede wszystkim odpowiedzialność. Nadrzędnym celem fundacji jest kultywowanie narodowych i regionalnych tradycji kulinarnych. Fundacja dąży do zapewnienia właściwych warunków zawodowych kucharzom i cukiernikom. Integruje środowisko szefów kuchni. Kreuje dobre, kulinarne wzorce poza granicami kraju. Zajmuje się promowaniem i wspieraniem polskiej gastronomii w kraju i zagranicą. 

To zadania statutowe Waszej fundacji. 

Tak i myślę, że mówią same za siebie. To jest poważna misja i wspólne zadania do spełnienia. Prezesem fundacji jest charyzmatyczny Jarek Walczyk, z którym znam się od 15 lat. Byłem pewny głosowania właśnie na niego. Bardzo dobrze, że Jarek postawił na nowe pokolenie kucharzy, szefów kuchni. To oni są dla nas, starszych kolegów, „paliwem” i motywacją do działania. To właśnie oni  będą reprezentować polską gastronomię i dbać o jej dobry wizerunek i jakość. Teraz i w przyszłości. 

Jeszcze kilka lat temu Polacy byli wyjątkowo konserwatywni w kwestii jedzenia. Czy nadszedł w Polsce już czas na tworzenie bardzo oryginalnych, docenianych przez gości dań?

Rozwój kuchni i rozwój kucharzy od zawsze był uzależniony od świadomości, oczekiwań i rozwoju kulinarnego gości. Kucharze nie gotują przecież dla siebie i dla zaspokajania swoich ambicji! Gotują dla swoich gości, którzy muszą rozumieć ich sztukę, oceniają ją i wyrażają swoją akceptację lub nie. Jeśli kucharz nie ma po drugiej stronie partnera do dyskursu kulinarnego to się nie rozwija. Na szczęście polscy kucharze nadążają za gośćmi, a goście za kucharzami (śmiech). 

Jaką rolę odgrywają w tym procesie kulinarne show telewizyjne?

Programy kulinarne zdecydowanie pomagają w rozwoju wiedzy kulinarnej Polaków. Ale jest też wiele programów, które wypaczają obraz kucharza ciężko pracującego na zadowolenie gościa. Jest kilka takich programów kulinarnych, które są chętnie oglądane i lubiane, jednak nie maja wiele wspólnego z pracą kucharza. Ot, tylko show!

Wspominałeś, że mija Ci 26 lat pracy w zawodzie. Zatem jako naprawdę mały chłopiec podjąłeś decyzję, że będziesz kucharzem. Po niespełna trzech dekadach zostałeś ambasadorem unikatowego nurtu Modern Polish Cusine. Co było najtrudniejsze w przejściu tej drogi?

To prawda, zaczynałem gotowanie na początku lat 90-tych. Kuchnia powszednia była wtedy uboga produktowo  i technicznie… Takie czasy. Ale kilka lat później rodacy zaczęli się rozwijać i na szczęście lepiej zarabiać. Zaczęły się podróże zagraniczne po Europie i nie tylko. To miało ogromny i kluczowy wpływ na postrzeganie kuchni i jej walorów. Jednak świadomość była coraz mniejsza… 

Co masz na myśli?

To, że każdy chciał przywieść ze swoich wakacji pomysł na restaurację.  Czyli nastąpił wysyp kuchni narodowych. Najwięcej włoskich, bo ta jest dla nas bardzo przyjemna w jedzeniu i odbiorze… Niestety w tych restauracjach gotowali rdzenni, polscy kucharze, którzy nigdy we Włoszech nie byli lub z Włochem nie pracowali. Do tego używali zastępczych produktów polskich… I niestety nie mogło to mieć wiele wspólnego z oryginałem. Ale faktem jest, że jakaś duża rewolucja się zaczęła. I fajnie!

Ty też podróżowałeś. Jakie miałeś spostrzeżenia?

Mnie podczas podróży zawsze fascynowało, jak w innych krajach wychwalana jest rodzima kuchnia. Jak ogromny sukces osiągnęli po kolei Francuzi, Grecy, Hiszpanie, Węgrzy i tak dalej. Zazdrościłem i pomyślałem, że Polacy nie gęsi i też swoją kuchnię mają (śmiech). Tak  narodził się w mojej głowie Modern Polish Cusine. Teraz większość polskich szefów kuchni jest temu wierna, konsekwentna i widzi w tym wielki cel. Polska kuchnia regionalna jest odkrywana na nowo i to w jak pięknym stylu. Za co wszystkim bardzo dziękuję.

Wielokrotnie poddawałeś swoje umiejętności opinii jury w wielu konkursach, często stając na podium. Dwukrotnie byłeś nominowany do Kulinarnego Oskara. Teraz, kiedy sędziujesz, masz dzięki temu więcej empatii wobec młodych adeptów?

Owszem… kiedyś startowałem  w wielu konkursach. Zawsze uwielbiałem rywalizację, towarzysząca jej adrenalinę i emocje. To była także duża konfrontacja swoich umiejętności i wiedzy z kolegami z całej Polski. Ale chyba przede wszystkim w tamtych czasach właśnie konkursy i spotkania z kolegami były dużą kopalnią wiedzy. Wymianą doświadczeń, przepisów i długie rozmowy o ewolucji kuchni…  Pamiętajmy, że nie było Internetu, a telefony komórkowe dopiero się pojawiały. Ech… (z nostalgią i uśmiechem). Wiedzę czerpaliśmy z książek i właśnie podczas takich konstruktywnych, edukacyjnych spotkań. 

Dobrze wspominasz tamten okres.

Konkursy rzeczywiście odgrywały w moim życiu zawodowym dużą rolę. Dlatego po wielu latach, gdy zapracowałem i zasłużyłem sobie na zasiadanie w jury wielu konkursów – nigdy nie zapominałem ile one znaczą dla młodego adepta, kucharza sztuki kulinarnej. Pamiętałem o sobie, ile godzin, dni, tygodni się przygotowywałem. Oceniając ich, z tyłu głowy zawsze mam emocje z tamtych lat. To pozwala mi na wielkie uznanie i szacunek dla młodych kucharzy, którzy chcą osiągnąć wiele w swojej karierze. Wielu już takich spotkałem na swojej drodze i zawsze z wielkim sercem pomagałem i pomagam.

Od 2015 można rozsmakowywać się w Twoich przepisach w restauracji Szafarnia 10 w Gdańsku nad Motławą, gdzie jesteś szefem kuchni. 

Tak, to prawda. Po dłuższej nieobecności wróciłem do ukochanego Trójmiasta. Bardzo mnie ucieszyła propozycja pracy nad naszym morzem. Wcześniej pracowałem w Sopocie, w Gdyni, ale nigdy w Gdańsku. I powiem szczerze, że po tych ośmiu latach niebytu w Trójmieście – „nie poznałem” tego miasta. Gdańsk zaskoczył mnie bardzo pod każdym względem… Liczbą inwestycji, infrastrukturą, ilością przedsięwzięć kulturalnych, powstających restauracji, turystów z całego świata. Stał się bardzo kosmopolityczny i taki energiczny. Nie przesadzę, jak powiem, że w moich oczach to była zmiana o 180 stopni.

Rozumiem, że przyjemnie jest znowu pracować nad morzem?

Oczywiście. Szafarnia 10 ze swoim położeniem i filozofią gotowania jest restauracją, w której pracuje i realizuje się z wielką przyjemnością. Mam wspaniały zespół kucharzy, w skład którego wchodzą osoby, które pracują ze mną nieprzerwanie od wielu lat. Jak choćby mój zastępca Radosław Gierałtowski – bardzo ambitny i utalentowany młody szef. Są tu też osoby, które pracują od początku funkcjonowania lokalu. Ale restauracja Szafarnia 10 to nie tylko kuchnia. To bardzo ważna i doceniana  praca zespołu serwisu kelnerskiego i baru, który jest doceniany przez naszych gości. A nad tym, abyśmy mieli dużo pracy i dobry kontakt z gośćmi czuwa dział marketingu i eventu czyli panie Edyta i Marta. Jak widać, Szafarnia 10 to to cały zespół, który się z restauracją identyfikuje i wierzy w jej sukces. Za co bardzo wszystkim dziękuję. 

A gdybyś mógł wybrać: chciałbyś, żeby jakiś wybitny szef ugotował coś specjalnie dla Ciebie? Czy raczej Ty wolałby popisać się przed nim swoim warsztatem?

Nikt nie zadał mi takiego pytania! (śmiech). Mam wielki szacunek do wielu wybitnych szefów kuchni i do wielu szefów kuchni – kolegów. Mam przyjemność gotować z nimi w licznych akcjach charytatywnych, na eventach kulinarnych, pokazach… I  wiem, że największą radość sprawia mi wymiana poglądów na temat naszych dań. Odpowiadając na pytanie… Chciałbym, aby Wielki Szef Kuchni ugotował coś dla mnie, a ja dla niego, a następnie wymienić się opiniami. To byłoby bezcenne!!! 

Ale gdybyś naprawdę musiał wybrać…

Jest ktoś wyjątkowy, dla kogo chciałbym osobiście ugotować kolację. To Jerzy Waśkowski, restauracja „Piwniczka u Jerzego Waśkowskiego”. Mój pierwszy, wyjątkowy szef kuchni, który przyjmował mnie na praktyki i do pracy na początku lat 90-tych. To on wskazał mi drogę zawodową, pokazał piękno tego zawodu – mimo trudnych czasów. On we mnie uwierzył i  pokazał, że ten zawód ma dużą przyszłość przed sobą i warto się jemu poświecić. Jerzy zbudował we mnie fundamenty etyczne zawodu kucharza. To gdzie jestem dzisiaj w dużej mierze jest jego zasługą. Jurku, dziękuję!

Kto jest Twoim najsurowszym cenzorem?

Tutaj nie będę chyba oryginalny. Oczywiście są nimi nasi goście. To dla nich otwieramy restaurację, dla nich gotujemy i  pracujemy nad serwisem. To ilość gości świadczy o naszym, a więc restauracji  sukcesie. 

Życzymy zatem wielu cenzorów każdego dnia!

Dziękuję!