Grzegorz Łapanowski

Opublikowano: 19-03-2019

Na swojej stronie internetowej ma Pan napisane, że kuchnia jest dla Pana „podróżą w poszukiwaniu nowych, nieznanych smaków”. Po tak intensywnej obecności w gastronomii ciężko jest chyba nieustannie odnajdywać nowe doznania kulinarne? Gdzie Pan ich szuka, a gdzie znajduje?

Szukam ich wszędzie i znajduje je wszędzie (śmiech). A tak na serio to mam takie wspomnienie, kiedy z podróży do Belgii przywiozłem Kurtowi Schellerowi jakiś produkt z Ameryki Południowej. To były chyba suszone ziemniaki. I pamiętam jego reakcję, kiedy to zobaczył – nie miał zielonego pojęcia, co to było. I wtedy po raz pierwszy zapaliła mi się taka lampka, że właściwie jedzenia i gotowania można się uczyć całe życie i tego nie da się nauczyć. Że to jest taka właściwie niekończąca się przygoda. Myślę, że dziś tych inspiracji jest więcej i łatwiej o nie niż kiedykolwiek wcześniej. I to dla każdego z nas. Oczywiście podróże to jest jeden ze sposobów. Możemy pojechać do Japonii, do Tajlandii, Hiszpanii czy do Danii. Chodzić po restauracjach, po targach, po sklepach specjalistycznych, a nawet po supermarketach, bo one też mogą być inspirujące. Ale dzisiaj przede wszystkim Internet jest taką niesamowitą kopalnią wiedzy. Wydaje mi się, że nadal książki to jest dobre źródło. Takiej oferty, jaka jest dzisiaj na polskim rynku jeszcze nigdy nie mieliśmy. Tak więc szukam wszędzie i znajduję wszędzie. Gorzej, że z czasem pojawia się taki syndrom: „wiem, że nic nie wiem” (śmiech) i im więcej się człowiek uczy, tym bardziej ma poczucie, że coraz głębszy jest ten akwen, po którym pływamy. 

Jest Pan autorem kilku książek. Pisanie, a właściwie tworzenie, której z nich sprawiło Panu największą przyjemność, a która była ciężkim wyzwaniem?

Hm… Powiedziałabym, że jedno i drugie dotyczy każdej książki. Książka jest zawsze pewnego rodzaju wyzwaniem, ale jednocześnie jest też pewnego rodzaju przyjemnością. Przynajmniej dla mnie. Staram się pisać o czymś i w sumie w pewnym sensie lubię każdą z tych książek. Pierwsza „smakuje” [red: „Grzegorz Łapanowski smakuje”] była o produkcie przede wszystkim jakościowym, który zgodnie z tym, czego uczyłem się od mistrzów, zawsze jest najważniejszy. Jak masz dobry produkt to masz 80-procentowe prawdopodobieństwo, że będzie dobre danie. No może 70%. Kolejna książka „Najlepsze przepisy dla całej rodziny” była o zdrowiu. I tematyka tej książki była ściśle związana z tym, co robimy z naszą fundacją „Szkoła na widelcu”. A ta ostania książka, którą bardzo lubię – „Wzór na smak” jest o połączeniach smakowych i o dziedzinie, którą bardzo lubię czyli o food pairingu. Czyli o relatywnie młodej i mało znanej dziedzinie w Polsce. O połączeniach smakowych: czyli które smaki się ze sobą lubią i dlaczego. To jest faktycznie duża przyjemność z tworzenia, pisania, poszukiwania. Aczkolwiek przychodzi taki moment, że zbliża się „data obrony pracy magisterskiej” czyli złożenia wszystkich materiałów i to jest umiarkowanie miły czas (śmiech). Bo wtedy się okazuje, że faktycznie zaczyna się stres, zaczyna się nerwowe przewertowanie książki po raz tysięczny i sprawdzanie, czy mamy wszystkie receptury, czy wszystkie teksty się zgadzają. To jest proces, do którego trzeba podejść z pokorą i ze świadomością, że tego nie da się zrobić na raz, dwa, trzy. Zrobienie przyzwoitej książki to jest przynajmniej rok. I życzę sobie, bym pisał te książki dłużej, bo ten czas ma znaczenie. Im więcej mamy czasu na dobrą dokumentację, przygotowanie wszystkiego, napisanie teksów – tym lepiej. Mam na szczęście fajną żonę, z którą jeżdżę na wakacje i ona wówczas robi „coś”, a ja piszę książkę (śmiech).

Pokazy kulinarne i udział w eventach to bliski kontakt z ludźmi. A Ci bywają przecież różni i czasami stwarzają sytuacje niekomfortowe. Jak radzi sobie Pan ze stresem i w bezpośredniej interakcji z uczestnikami takich spotkań?

Myślę, że do każdego trzeba podchodzić przede wszystkim z szacunkiem, przynajmniej ja mam takie doświadczenie. Wiadomo, że na eventach to czasami bywa naprawdę „różnie”. Na tych zamkniętych to pół biedy, ale faktycznie otwarte eventy (zwłaszcza te, gdzie jest jedzenie za darmo) to bywają wyzwaniem. Ale ja się staram być po prostu życzliwy dla ludzi. Brzmi może, jak truizm, ale wiem, że czasami szefowie nerwowo reagują… jak ktoś chce na przykład wziąć cztery porcje za free (śmiech). A co do stresu… Wydaje mi się, im lepiej jesteśmy przygotowani, tym łatwiej jest nad tym stresem zapanować. I jeśli chodzi o mise en place, o planowanie, o scenariusz, o to, czy jesteśmy naprawdę dobrze przygotowani do tego, co robimy. I jest zespół, bo przecież takich rzeczy nie robi się samemu. Ale myślałem jeszcze o pokorze w stosunku do gościa, widza, słuchacza. Bo to nie jest tak, że ja mam jakąś wiedzę absolutną i ostateczną. Warto mieć otwartość i pokorę, że to jest tylko nasz punkt widzenia, nasza technika, a często ludzie robią coś zupełnie inaczej. I też robią to dobrze. Ja pamiętam taką imprezę, jaką kiedyś robiliśmy dla producentów pieczarek. Było 150. producentów pieczarek i miałem zrobić dla nich pokaz i potem degustację. I to było śmieszne, bo przed tym pokazem podeszła do mnie pani, która była żoną pana pieczarkarza i którzy zajmowali się tym od 30. lat. Poklepała mnie po plecach i mówi: Synku, co ty będziesz mi o pieczarce mówił (śmiech). I to było dla mnie w sumie takie pouczające, bo ona miała rację. Ona zajmuje się tym całe życie a więc co ja mogę przy niej o pieczarce wiedzieć (śmiech). Powiedziałem jej, że opowiem o tym, za co ja pieczarkę kocham. Myślę, że w taki sposób najłatwiej jest się wybronić. Że to jest nasz punkt widzenia, a każdy ma prawo do innego. Oczywiście tak długo, jak to jest zgodne z rzemiosłem. 

Jest Pan założycielem i prezesem Fundacji Szkoła na widelcu. Co dobrego słychać w kwestii edukacji kulinarnej dzieci w Polsce?

Kusi mnie, żeby opowiedzieć typowo po polsku i zacząć od zawodzenia „O, pani!” (śmiech). A tak zupełnie szczerze powiedziałbym, że jest dobrze i źle. Że z jeden strony w całej Polsce jest coraz więcej studiów kulinarnych, edukatorów kulinarnych, ludzi, którzy się zajmują robieniem warsztatów, pokazów. Treści kulinarnych jest dookoła nas sporo. Mamy dostęp do źródeł, mamy się skąd uczyć i jest coraz więcej ludzi, którzy chcą uczyć. Dostęp do wiedzy jest, jeśli mówimy o edukacji na poziomie powszechnym, ogólnym. Jeśli chodzi o szkoły gastronomiczne czy też o szkoły w ogóle – czyli dzieci w szkołach i przedszkolach – to tu jest wiele przed nami. I uważam, że jest to wyzwaniem dla całej branży, bo w interesie branży spożywczej i gastronomicznej jest edukacja kulinarna konsumentów. Im lepszego będziemy mieli, bardziej wykształconego konsumenta, tym on będzie w stanie zapłacić więcej za dobrej jakości produkt. Będzie go poszukiwał, będzie chciał przyzwoitej kuchni, przyzwoitego produktu. Jeśli sami chcemy pracować w komfortowych warunkach i za godne pieniądze to w naszym interesie jest kształcić odbiorcę. No niestety w szkołach i przedszkolach tej edukacji kulinarnej dzisiaj nie ma. Na szczęście są ludzie, którzy sami, dobrowolnie prowadzą takie zajęcia. I myślę, że jednym z największych sukcesów fundacji na przestrzeni ostatnich lat jest platforma edukacyjna http://dobrzejemy.szkolanawidelcu.pl, gdzie zamieszczamy materiały edukacyjne, z których korzysta 1500. nauczycieli w całej Polsce. I każdy nauczyciel może wejść na tę stronę, ściągnąć materiały i samemu poprowadzić zajęcia u siebie w szkole. O tyle to ułatwia cały proces, że nie trzeba ponosić kosztów. Bo umówmy się, że edukacja kulinarna kosztuje i zawsze jest takie pytanie, kto za to zapłaci? Szkoła, rodzic czy jakaś fundacja? To jest wyzwanie, by zaspokoić potrzebę edukacji kulinarnej w całej Polsce, bo do nas piszą ludzie faktycznie z całego kraju. To jest wyzwanie: zbudowanie sieci wiarygodnych i dobrych edukatorów w całej Polsce, którzy regionalnie robiliby takie zajęcia na Mazurach, w górach, nad morzem i nad jeziorem. I to jest nasze zadanie na najbliższych parę lat. 

FOOD LAB STUDIO to kolejny z Pana projektów. „Miejsce stworzone przez profesjonalistów, pasjonatów dobrego jedzenia i specjalistów od organizacji eventów”. Jakie najbardziej zaskakujące zlecenie mieliście okazję realizować?

Gotowaliśmy w 150 osób w Kopalni Soli „Wieliczka” – 150 metrów pod ziemią. Robiliśmy tam duże warsztaty kulinarne. Ale robiliśmy też warsztaty kulinarne dla 500 osób i to nie jednorazowo, a 16 razy. Na sali było między 400, a 500 osób i wszyscy gotowali. Gotowaliśmy też nad morzem, nad jeziorem, w lesie… Czasami bez prądu, bez wody. Zrobiliśmy na gołej ziemi festiwal kulinarny na 12 tysięcy ludzi z ponad setką wydarzeń towarzyszących. Mógłbym mnożyć takie kulinarne Mission Impossible. W samym zeszłym roku zrobiliśmy około 215 eventów, a więc sama skala jest też wyzwaniem. Ale myślę, że z reguły tym clue jest dobry zespół i ludzie, którzy robią to od lat i potrafią to robić. I to nie tylko ci, którzy pracują z nami na stałe, ale rzesza ludzi, z którymi współpracujemy: szefów kuchni, cukierników, pomocników kulinarnych. Mogę powiedzieć, że sukces tego przedsięwzięcia to fakt, że robimy to wszystko w dużym Food Labie, od niedawna w Food Lab Mini, ale też w całej Polsce. Ważne jest także doświadczenie związane z infrastrukturą: ile i jaki sprzęt jest potrzebny, także z logistyką: kiedy powinien być przywieziony, ile towaru zamówić, żeby to miało sens. Też takie doświadczenie powiedziałbym stricte scenariuszowe. Zawsze zależy nam na tym, żeby przekazać wiedzę, ale żeby był tam też element zabawy i żeby akcja była wartka. To jest dla mnie ważne. To nie są imprezy, które się ciągną i nic się nie dzieje. My staramy się dbać o to, żeby program był nasycony. Food Lab Studio to nie tylko studio to agencja obsługująca całą Polskę. 

Rzadko się w Polsce zdarza, aby kucharz miał swój opis na Wikipedii, a Pan ma. Piszą o Panu: „polski kucharz, dziennikarz kulinarny, osobowość telewizyjna, a także przedsiębiorca”. Kim czuje się Pan tuż po przebudzeniu, a kim wieczorem po całym dniu pracy?

Nie wiem… Jestem w dużej mierze przedsiębiorcą oraz aktywistą kulinarnym. I pracuję w obszarze jedzenia. Bo przecież gastronomia to jest zarabianie pieniędzy na jedzeniu: czy na wiedzy o nim, czy na mówieniu o nim, czy na gotowaniu. Z mojej perspektywy to jest o tyle ciekawe, że jest to tzw. „wielowiedza” czyli łącznie wielu różnych dziedzin. Dla mnie patrzenie na jedzenie jest szerokie, bo nawet w samym rynku restauracyjnym nie chodzi przecież tylko o gotowanie. I to jest ciekawe, że chodzi o całe doświadczenie, o dostarczenie jakiegoś przeżycia i pewnej opowieści. Oczywiście kluczowe jest to, aby ta kuchnia była pyszna. Ale nie zawsze tak jest, bo przecież jest wiele restauracji, które odnoszą sukces, a wcale nie mają dobrego jedzenia. Ale dają świetne przeżycia. I to jest paradoks! A wracając do pytania… Po przebudzeniu czuję się, jakbym szedł na wojnę (śmiech), a po całym dniu, jakbym z tej wojny wrócił i przeżył (śmiech). Nie zastanawiam się, jaki będzie kolejny dzień… Jestem mężem fajnej żony. Pracodawcą i pracownikiem. Człowiekiem przede wszystkim. A to, jak to nazywamy jest nieważne. Tak myślę. 

Dokucza Panu popularność? Czy może w tej profesji media i przechodnie są jeszcze znośni i można prowadzić normalne życie?

Powiedziałbym nie i tak. To nie jest taka skala, jak Britney Spears czy Michael Jackson, ani Magda Gessler czy Robert Makłowicz. To nie stanowi więc jakiegoś dużego problemu. Kiedyś rzeczywiście bywało, że odczuwałem dyskomfort… Lądowałem na przykład na lotnisku i czułem, że ludzie się na mnie patrzą. Ale trzeba z tym normalnie żyć i życzliwie podchodzić do każdego. To jest jednak wynik pracy, którą mam. Chciałem docierać do ludzi z historią dobrego jedzenia i  to się w pewnej mierze udaje. I mam nadzieję, że nadal tak będzie. 

Od lat edukuje Pan Polaków m.in. dzięki intensywnym udziałom w różnych projektach telewizyjnych, radiowych i przez kanały internetowe. To bardziej odpowiedzialność czy może jednak świetna zabawa? Jakie emocje towarzyszą Panu podczas nagrań?

Dobre pytanie. Na pewno jest to odpowiedzialność. Przynajmniej ja tak czuję. Trzeba być przygotowanym. Na co dzień pracuję z dietetykami, co przydaje się kiedy mam program czy wywiad z pytaniami z zakresu żywienia czy dietetyki. To ważne, bo uważam, że należy dostarczać wiedzę, która jest rzetelna. Profesorowie na studiach zawsze oczekiwali, że będą podane źródła w pracach pisemnych (śmiech). Czy to jest zabawa i przyjemność?  Myślę, że jest. Szczególnie lubię telewizję śniadaniową. Gotowanie tam zawsze dawało mi dużo przyjemności, takiego luzu, niezobowiązania i możliwości opowiedzenia o czymś, co naprawdę kocham. Mam nadzieję, że zawsze pozostanie we mnie dziecko, które jest ciekawe świata, lubi odkrywać i dzielić się tym, co w jedzeniu jest pięknego. A emocje bywają różne. To jest moje naturalne środowisko, choć wiadomo, że czasami się trochę mniej czy bardziej stresuję. Paradoksalnie bardziej stresują mnie programy studyjne niż live. Bo live jest fajny, taki naturalny, prawdziwy, nic tu nie ukryjesz. Możesz być sobą i to jest dobre. A studyjna telewizja trochę taka zagrana, ale takie życie. 

W jaki projekt jest Pan obecnie najbardziej zaangażowany? Co sprawia Panu największą satysfakcję zawodową?

Najbardziej uczciwie byłoby powiedzieć, że w każdy. Zaczęliśmy od niedawna produkować kimchi. Mamy markę Old Friends Kimchi i robimy naturalne, niepasteryzowane kimchi z polskich warzyw, ale z koreańską papryką Gochugaru. Jest bardzo pyszne i faktycznie zajmujemy się teraz rozwojem tego produktu spożywczego. Myślimy też o następnych produktach, które przed nami. Ale jestem prawie na co dzień zaangażowany w pracę fundacji i myślimy o tym, jak zrobić rewolucję kulinarną z prawdziwego zdarzenia. A planujemy to zrobić jeszcze za mojego życia (śmiech), więc bądźcie z nami i pomóżcie nam proszę, bo sami tego nie zrobimy. A że biuro i kuchnię mam w Food Labie to bywam tam na co dzień i pracuję z zespołem, żebyśmy dostarczali naszym partnerom i klientom to, co najlepsze. A największa satysfakcja? Lubię karmić ludzi i lubię tworzyć. Wymyślać, szukać, uczyć się. I lubię pomagać. 

Gotuje Pan dla bliskich czy woli być Pan ugoszczony. Co w ogóle lubi jadać na co dzień osobowość kulinarna? 

Trzeba zapytać osobowość! (śmiech). Lubię gotować dla bliskich, ale lubię też, jak mama, teściowa czy żona dla mnie ugotują. To jest też miłe, jak ktoś nas ugości, ale naprawdę lubię gotować dla innych. To jest fajne. To nie jest tak, że przychodzę do domu i mi się nic nie chce, nic nie ruszam. Raczej jest tak, że jak pogotuję w robocie to po powrocie do domu dalej będę gotował. Powiedziałbym, że to jest też sposób, który wprowadza mnie w medytacyjny relaks. Sprawia mi to przyjemność. A lubię jadać prawdziwe, dobre, porządne jedzenie. Prawdziwy chleb, prawdziwe mięso, prawdziwy ser, dobrą oliwę, wspaniałe warzywa. Jakościowe produkty, niekoniecznie drogie. Po prostu od dobrych rolników, najchętniej ekologiczne.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu

fot. Natalia Jansen