Jacek Koprowski

Opublikowano: 02-04-2019

Rzadka sytuacja, kiedy o gdańskiej restauracji mówi się dobrze nawet w Warszawie. A tak jest w przypadku Pana restauracji FINO, w której jest Pan szefem kuchni. Odczuwa Pan tę popularność?

Nie odczuwam tego jakoś specjalnie. Nie myślę i nie skupiam się na tym. Jest mi jednak niezmiernie miło, kiedy okazuje się, że na sali jest ktoś, kto specjalnie wsiadł w Pendolino, żeby zjeść w Fino i zaraz wraca do stolicy. Każdy dzień w restauracji sprowadza się do tego, by wydać najlepiej to, co mamy w tym momencie w karcie. Tylko tyle i aż tyle. Mam świetny zespół za sobą i dzięki niemu udaje się trzymać równy poziom.

Pana kuchnia zyskała uznanie gości. Podczas Restaurant Week Polska Fino otrzymało I miejsce dla Najlepszej restauracji w Trójmieście, wyróżnienie za najlepszą atmosferę oraz najlepsze danie główne. A wszystko w niedługim czasie od otwarcia. Jaki jest przepis na taki sukces?

Przy pierwszej restauracji ciężko jest przewidzieć wszystko. Ale będę zawsze podkreślał, że udało mi się zebrać dobry zespół, który już na tym etapie zna moje oczekiwania. Staram się na co dzień podawać to, czego ludzie nie ugotują sami w domu. I myślę, że to jest właśnie wyznacznikiem wyjścia do restauracji. Klimat w Fino robi swoje: ciepłe wnętrze, wygodne krzesła, do tego wykwalifikowana i przyjazna obsługa. Pewnie ważny jest też fakt, że ja lub mój zastępca Mikołaj wychodzimy i rozmawiamy z gośćmi o ich odczuciach. To buduje niepowtarzalną atmosferę.

Przeczytałam, że Pana kariera to trochę dzieło przypadku. Poszedł Pan do Haffnera w Sopocie na praktyki, żeby nie zrobić mamie przykrości? Co było dalej?

Tak, mama załatwiła mi tam praktyki przez znajomą. Ja wtedy już zrezygnowałem ze szkoły, do której wtedy chodziłem, nie mówiąc o tym mamie. Praktyki nie były mi do niczego potrzebne, ale ta gra pozorów zapoczątkowała bardzo fajną przygodę, która trwa do dziś. Następnego dnia po odbyciu miesięcznych praktyk, „mając fach w ręku” (śmiech) zostawiłem piętnaście CV w Sopocie i jedno w Gdyni. Z Sopotu nie odezwał się na szczęście nikt… Ale miałem szczęście po swojej stronie w Gdyni, bo właściciel jednej z restauracji dał mi szansę. I tak zrezygnowałem z perspektywy zarabiania 5.50/h w markecie i zacząłem przygodę za 4zł/h w jednej z lepszych wtedy restauracji włoskich w Gdyni.

Nie znalazłam nigdzie chronologicznego przebiegu Pana kariery. Przed Fino była oczywiście Sztuczka oraz Petit Paris Philippe’a Abrahama i La Fortuna. Proszę opowiedzieć, jak wyglądało zbieranie doświadczenia zawodowego.

Dawno nigdzie CV nie zanosiłem (śmiech). Na początku była La Vita, gdzie pod skrzydła wziął mnie Łukasz Adamiak. Pokazał o co chodzi w gotowaniu i budowaniu atmosfery w zespole, wpoił mi pewne zasady, panujące w kuchni, zaraził mnie bakcylem do gotowania. Tam spędziłem trzy lata i nauczyłem się uwijać w kuchni, gotować na skróty i znajdować patenty na wszystko. Później z ważniejszych osób był Philipe Abraham w Petit Paris – czyli francuska musztra, bardzo dobry szef, który na tamte czasy robił niesamowite rzeczy. On pokazał mi, że demokracja jest ok, ale nie w kuchni. Dzięki niemu poznałem sporo klasyki francuskiej. Później Dawid Kasprowicz w La Fortunie pokazał mi kuchnię włoską w najsmaczniejszym wydaniu i znów zobaczyłem, że da się prowadzić kuchnię na luzie, gdy Twoi podwładni szanują Ciebie i to samo dostają w zamian. Gdy wchodziłem po raz pierwszy do sopockiego Sheratona byłem przerażony… Pięć gwiazdek, wszyscy wyprasowani i pewnie mający wszystkie kuchnie świata w małym palcu. Szybko jednak okazało się, że tam pracują też ludzie. Krystian Szidel – wtedy szef restauracji Wave – prowadził kuchnię we francuskim stylu i praca z nim to prawdziwa przyjemność. Potrafił gotować, wymagać, ale też rozmawiać o kuchni, o problemach. Praca przy nim poukładała moją kuchenną wiedzę, jak i kwestie interpersonalne w zarządzaniu zespołem… I z takim bagażem doświadczeń, po dwóch latach w Sheratonie wróciłem, by objąć posadę szefa kuchni w La Fortunie. Szybko jednak pojąłem, jak mało nadal wiem i że bez samodyscypliny nie pójdę do przodu. Do Polski wrócił Łukasz z pierwszego zdania i poszliśmy zobaczyć, o co chodzi ze Sztuczką. (Na mieście słychać było takie głosy: Co ten Wałęsa tam wyrabia: karkówka sousvide buahahha, piany z tego i owego, jakby ktoś napluł, szkoda czasu). Byłem przeszczęśliwy, że mogłem spróbować czegoś zupełnie nowego. Zrozumiałem, że Rafał wyprzedza mocno lokalny rynek, a ludzie po prostu tego nie rozumieją. Zostawiłem numer telefonu z prośbą o staż i tak poznałem zupełnie nowy wymiar gotowania.

W Sztuczce zyskał Pan zaufanie Rafała Wałęsy, wykazując się najpierw pokorą, później cierpliwością i pracowitością. Bywały chwile zwątpienia zanim został Pan zastępcą, a następnie szefem kuchni?

Na porodówce mówiłem żonie, że to super miejsce i będę wcześniej wracał do domu, bo oni szybciej zamykają i że będzie wszystko dobrze. Chyba pomógł mi fakt, że była bardzo zmęczona po wydaniu na świat naszego syna, bo powiedziała: Rób jak uważasz. Nie było to racjonalne, żeby w momencie narodzin syna porzucać stanowisko szefa kuchni i schodzić z zarobków, aby na okres próbny zostać sous chefem  w restauracji, której nikt nie wróżył sukcesu w Trójmieście. Decyzji ani trochę nie żałuję, aczkolwiek chwile zwątpienia mam do dziś (śmiech). Na lokalnym rynku nie mogłem złapać doświadczenia, jakie mieli chłopacy, na których trafiłem w Sztuczce. A byli to świetni rzemieślnicy i przez to wiedziałem, że muszę pracować dwa razy ciężej, żeby udowodnić sobie i innym, że zasługuję w pełni na miejsce, w którym się znalazłem. Moją dużą zaletą, ale i przekleństwem jest to, że zawsze angażuje się na 110%. Chłonąłem wiedzę od Rafała i pomimo, że uczył mnie „gotowania” od nowa to wykorzystując doświadczenie z poprzednich restauracji, zacząłem od klasyków, które znałem. Rozkładałem je na czynniki pierwsze i składałem od nowa, co przynosiło zaskakujące efekty. Nie wracałem też oczywiście wcześniej do domu… Przychodziłem do restauracji pierwszy, wychodziłem ostatni. Jako dygresję dodam, że każda restauracja ma swój wyjątkowy zapach, który czuć, gdy wchodzi się do niej jako pierwszy i to jest niesamowite… W drodze do pracy chłonąłem zagraniczne książki kulinarne, szukając inspiracji.

To jeden z cytatów z Internetu na temat Pana pracy: „w karcie łączy kreatywną zabawę wysokiej jakości składnikami z wyrafinowanymi technikami kulinarnymi”. Czy w Trójmieście jest wystarczająco dużo odbiorców – gości, szukających takiej kuchni?

Gdynia była trudnym rynkiem na tego typu kuchnię. Gdy Rafał zaczynał, ludzie nie byli na to gotowi. On przecierał szlaki, ja wszedłem w jego buty, wypracowałem swój styl, ale mimo wszystko już wtedy ludzie znali Sztuczkę i było przez to łatwiej, a w zasadzie trudniej. Łatwiej, bo już wiedzieli po co jadą do tego miejsca. A trudniej, bo mieli coraz większe oczekiwania, a ja nie mogłem ich zawieść, wiedząc, że liczą na co najmniej ten sam poziom, jaki prezentował Rafał. Kilka lat temu pojawił się Marcin Popielarz, który jeszcze bardziej zawęził ilość produktów, bo skupił się na Kaszubach, a to pokazuje, że miejsca na tego typu eksperymenty jest dużo i ludzie chcą próbować coraz to nowych rzeczy, ale również redefiniowane klasyczne przepisy trafiają w ich gust. Otwierając Fino w Gdańsku miałem już jasną wizję tego, co chcę pokazać na talerzu, a więc było mi dużo łatwiej. Sierpień to wspaniałe bogactwo smaków i produktów, dlatego też start mieliśmy łatwiejszy. Gdańsk to zupełnie inny rynek niż Gdynia, więcej turystów i przez to więcej świadomych gości z zagranicy, którzy są bardzo zaskoczeni, bo rzadko spodziewają się tak odważnych połączeń i prezentacji. Szczególnie, że Fino mieści się przy ulicy Grząskiej, której nazwa w pełni odzwierciedla jej stan, szczególnie po opadach deszczu.

Miał Pan stabilną pozycję szefa kuchni w Sztuczce, cieszył się Pan zaufaniem. Własna, autorska kuchnia była marzeniem czy jedyną opcją, by w pełni realizować swoje wyobrażenia o prowadzeniu restauracji?

Gdy pojawiła się propozycja od mojego wspólnika, to sporo czasu mi zajęło, aby podjąć tę decyzję, bo – tak jak w pytaniu – wszystko się zgadzało. Zwyciężyła chyba kwestia tego, że chciałem sprawdzić, gdzie jestem, ile w tym wszystkim było mnie, a ile Sztuczki.

Czy zderzył się Pan dotąd z sytuacjami, których nie przewidział Pan, otwierając swój lokal? Nie jest tajemnicą, że branża boryka się z problemami: brak wykwalifikowanego i odpowiedzialnego personelu, niesumienni dostawcy, brak powtarzalności wysokiej jakości produktów, a w takich miejscach, jak Trójmiasto: sezonowy przypływ i odpływ gości.

Na pewno nie przewidziałem tak pozytywnego odbioru mojej restauracji. A tematem, który faktycznie do mnie trafił to fakt odpowiedzialności za ludzi, których zatrudniam. Fajnie, jak się dzieje i jest ruch, ale co jeśli przez kilka dni jest słabo? Były takie momenty, że w weekend wykręciliśmy powiedzmy dziesięć tysięcy, a od poniedziałku do środy po 600 złotych… I nagle średnia to niecałe dwa tysiące. I co teraz?! Na szczęście kilku sprawdzonych dostawców, których znałem z poprzednich restauracji, podeszło do mnie z dużym kredytem zaufania. A co do personelu to udało mi się stworzyć fantastyczny zespół z młodych i ambitnych ludzi z różnych stron Polski.

Każdy szef ma swoją receptę na czerpanie inspiracji i własny styl opracowywania dań do karty. Jak to wygląda w Pana przypadku?

Inspirację czerpię zewsząd. Na pewno pory roku są jednym z elementów, który warunkuje to, co w danym momencie mam w karcie. Pędy sosny i kwiaty bzu to dla mnie najlepszy sygnał do działania, bo już wiem wtedy, że zaraz wszystko się zacznie. Co do samych pomysłów to nie lubię chodzić z jednym daniem za długo. Wymyślam całą kartę, a gdy chodzę za długo z niekompletną to zaczynam od nowa. Zazwyczaj proces trwa dwa – trzy dni, a kartę zmieniamy w sobotę w trakcie dnia (śmiech). Totalne szaleństwo, ale w nim jest metoda. Nie lubię czaić się z pomysłami za długo, bo wtedy szybciej mi się nudzą, a samą kartę zmieniam co około miesiąc.

Co w sztuce kulinarnej jest dla Pana największą wartością, a co największym wyzwaniem?

W samym gotowaniu przede wszystkim chodzi o smak, o balans między słonym, kwaśnym i słodkim smakiem. Żeby robić rzeczy spójne, które na pierwszy rzut oka na to nie wyglądają, zaskakują, gdzie forma i treść żyją w symbiozie. To samo dotyczy również ludzi, zarówno pracowników, jak i gości. Oni w gotowaniu są wartością, nie gotuję dla siebie. Chodzi o znalezienie balansu pomiędzy satysfakcją gości, robieniem rzeczy ambitnych i inspirowaniem pracowników swoją ideą pracy. A największym wyzwaniem jest to żeby być cały czas w dobrej formie psychicznej i fizycznej, żeby złapać balans między pracą/domem, a rodziną/domem. Największe wyzwanie to właśnie być dobrym szefem/liderem w pracy, znaleźć czas na gotowanie wśród miliona postów i maili, znaleźć czas na rozmowę z pracownikiem, na zrozumienie problemu. I tak samo, gdy zgaśnie ostatnia lampa w kuchni i zapali się pierwsze światło w przedpokoju – ważne jest, by zostawić na moment gotowanie i wtedy jest czas być najlepszym mężem i ojcem.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu