NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Jakub Kasprzak

Opublikowano: 23-10-2018

Jest szefem kuchni w restauracji Lumière, ale jego nazwisko właściwie nie schodzi z ust w branży. Zdobył II i III miejsce w Kulinarnym Pucharze Polski, zajął II miejsce w krajowych eliminacjach Bocuse d’Or Poland 2018, a jury profesjonalne podczas XI Gali Wine&Food Noble Night uznało, że to właśnie on jest najlepszy. Uważa, że czasami trzeba przegrać, a doświadczenie jest bezcenne. Zbiera je więc na całym świecie. Pracował w restauracjach w USA, Kanadzie, Norwegii i Austrii, Francji i Grecji. Był też uczestnikiem szkolenia w Institut Paul Bocuse w Lyon i przyznaje, że był to najlepszy czas w jego karierze. Współtworzy inicjatywę „Poznańscy Kucharze Razem” i już ma plan na to, jak osiągnąć kolejne sukcesy zawodowe.

Jury profesjonalne podczas XI Gali Wine&Food Noble Night uznało, że to właśnie Pan z zespołem restauracji Lumière jest najlepszy. Jak długo i w jaki sposób trzeba się przygotowywać, by osiągnąć tak spektakularny sukces?

Jak długo? To dobre pytanie, ponieważ tak naprawdę cała moja kariera składa się na to, że wygrałem. To miejsca pracy, szefowie, godziny spędzone w kuchni i doświadczenie sprawiły, że tak pięknie się to ułożyło. Natomiast jeśli chodzi faktycznie o przygotowanie do samego konkursu to… 2 dni. Tyle zajęło przygotowanie produkcji plus pewnie kilka chwil na przemyślenie dania (śmiech). 

W udzielonym wywiadzie w „Dzień dobry TVN” powiedział Pan, że w zwycięstwie pomogły zeszłoroczne doświadczenia i tym razem postawił Pan na prostotę. Tymczasem Pana dania wyglądają na skomplikowane i trudne do wykonania. Proszę o tym opowiedzieć. 

Teraz już wiem, że czasami trzeba przegrać, a doświadczenie jest bezcenne. Gdyby nie zeszłoroczny udział to myślę, że nie stanąłbym na pierwszym miejscu w tym roku. Po przez obserwację zeszłorocznej edycji doszedłem do wniosku, że trzeba schować ambicje o wyszukanym talerzu w kieszeń i wyciągnąć pełnię smaku z produktu – jak najmniej go komplikując. Czasami wydaje się na pierwszy rzut oka, że coś jest skomplikowanego. Natomiast przy bliższym poznaniu okazuje się zupełnie inaczej. Techniki użyte do dań były bardzo proste, chodziło o jak najlepsze wyeksponowanie smaku produktu, a sama forma faktycznie mogła zaskakiwać w szczególności w serniku. 

Jest Pan na co dzień szefem kuchni w restauracji Lumière, co z pewnością jest zajęciem czasochłonnym. Mimo to bierze Pan udział w wielu wydarzeniach czy konkursach kulinarnych. Zdobył Pan w międzyczasie II i III miejsce w Kulinarnym Pucharze Polski. Jak udaje się Panu pogodzić obowiązki z wyzwaniami?

Tak naprawdę nie jest to takie trudne. Zawsze uważałem, że najważniejsze są chęci, a jeśli do tego dodamy pasję i zaangażowanie to znalezienie czasu nie jest żadnym problemem. Mówiąc wprost: nie startuje w konkursach co miesiąc, tak więc spokojnie można wszystko zaplanować. Drugą stroną medalu natomiast jest zespół, który musi sobie samodzielnie radzić. A ja mam świetny zespół i świetnego zastępcę (śmiech). 

Zajął Pan II miejsce w krajowych eliminacjach Bocuse d’Or Poland 2018. To ogromny sukces, ale najpewniej i niedosyt. Zabrakło naprawdę niewiele. Będzie Pan próbował jeszcze raz zawalczyć o zwycięstwo i reprezentowanie Polski?

Historia lubi się powtarzać i podobnie jak z Noble Night z Bocuse też wyciągnąłem wnioski. Gdybym mógł cofnąć czas zrobiłbym to inaczej. Bocuse d`Or to wyjątkowy konkurs i w tej chwili ciężko określić jednoznacznie, czy wystartuję. Na pewno mam chęci, ambicje i plan, jak to zrobić, ale potrzebne są również duże pieniądze i sponsorzy, ale jak nadmieniłem wcześniej – nie ma rzeczy niemożliwych (śmiech). 

W Polsce jest niewielu szefów kuchni z tak bogatym doświadczeniem, zdobytym w zagranicznych restauracjach. Pracował Pan w restauracjach w USA, Kanadzie, Norwegii i Austrii, Francji i Grecji. Co w takiej praktyce wzbogacania swojego kunsztu jest najcenniejsze?

Najcenniejsze jest doświadczenie, które wyciąga się z każdej kuchni. W każdym kraju jest inaczej i każda z tych kuchni działała na swój własny sposób. Na przykład w Kanadzie była to restauracja z owocami morza tylko a la carte, w Grecji zaś 5-gwiazdkowy hotel, gdzie robiliśmy bufety na setki osób. W Stanach prywatny klub tylko dla VIP-ów z krótkim set menu zmienianym codziennie. Tak więc nauczyłem się pracy w różnych warunkach na różnych funkcjach. Każdy z szefów ma swoje modele zarządzania i prowadzenia kuchni, ja tych wzorców miałem sporo i z każdego starałem się wyciągnąć jak najlepsze rzeczy. To samo jest w kwestii dań w różnych kuchniach. Możesz zobaczyć różne techniki, produkty i receptury, które budują cię jako kucharza. To jak w matematyce – nie można rozwiązywać skomplikowanych zadań, nie znając dodawania. A niestety w dzisiejszych czasach często tak to wygląda.

Jest Pan także uczestnikiem szkolenia w Institut Paul Bocuse w Lyon – Ecully. Jak wspomina Pan ten, z pewnością ważny, etap w karierze zawodowej?

Jednoznacznie stwierdzam, iż był to najlepszy czas w mojej karierze. Po pierwsze pod względem nauki i poznawania podstaw kulinarnych, po drugie pod względem zmiany w świadomości jaką sprawiła Francja. Szacunek do produktów, jakość, staranność, ale także praca na kuchni i jej organizacja. Nie można nie wspomnieć też o ludziach z całego świata, z którymi dzieliłem życie w szkolnym kampusie. Spokojnie mógłbym napisać książkę o tym, co tam się działo. Ale chyba wolę zostawić te wspomnienia w pamięci (śmiech). 

Tworzy Pan wraz z innymi, równie znanymi i cenionymi szefami coraz popularniejszą w kraju inicjatywę „Poznańscy Kucharze Razem”. Organizujecie ciekawe wydarzenia, wspieracie się w pracy, promujecie region. Jakie macie plany na przyszłość?

Plany są ambitne, aczkolwiek każdy z nas osiąga swoje prywatne sukcesy i bardzo ciężko zebrać nam się razem. Kolejną kolację planujemy w hotelu Puro w Poznaniu 11 listopada. 

Naprawdę wysoko stawia Pan sobie zawodową poprzeczkę i widać, jak bardzo dba Pan o swój rozwój. Jak i kiedy rozpoczęła się Pana tak zwana „przygoda z gastronomią”?

Jeśli dobrze pamiętam to 12 lat temu, kiedy wyrzucono mnie z pierwszego roku studiów (śmiech). Jak każdy zagubiony młody człowiek poszedłem do kuchni, ponieważ było to jedyne miejsce, które przyjmuje wszystkich – niezależnie od doświadczenia, wiedzy i posiadanych aktualnie umiejętności. I tak już zostałem. Nie wyobrażam sobie robić niczego innego, ponieważ to zajęcie sprawia, iż wykonywane codziennie nigdy mi się nie znudzi. Dla mnie rozwój zawsze był na pierwszym miejscu i zawsze jechałem na konkurs z jedną myślą – aby wygrać. Zawsze chciałem pracować w dobrych miejscach i chłonąć wiedzę. Zdaje sobie sprawę że jeszcze długa droga przede mną ale najfajniejsze jest to, że nie mogę się doczekać dokąd mnie doprowadzi.

Gotuje Pan w restauracji, podczas organizowanych wydarzeń kulinarnych, na konkursach i w telewizji. Gdzie odczuwa Pan największy stres, a kiedy czuje Pan zupełny spokój? 

Stres jest nieodłączną częścią tej pracy, ale z biegiem lat można się do niego przyzwyczaić. Aczkolwiek w moim przypadku zawsze przed serwisem, imprezą, konkursem czy telewizją jest on odczuwalny. Pewnie tego nie widać, ale uczucie ściskania żołądka pojawia się zawsze. Ale kiedy tylko zacznie się konkurs, wydawka – stres mija i jest czysta adrenalina, skoncentrowanie na pracy. Po czym przychodzi wielka ulga i poczucie dobrze wykonanej pracy. 

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu