Janusz FIC

Opublikowano: 04-04-2018

Od dziecka jest przekonany, że gotowanie to sprawa naturalna, a pierwsze kroki w zawodzie stawiał pod czujnym okiem rodziny. Uczciwie przeszedł wszystkie szczeble kariery i uważa, że to jedyna słuszna droga, by być dobrym szefem kuchni. Zarządza restauracją w 4* Dworze Sieraków, gdzie na stołach i w sercach króluje slow life & slow food. Docenia polskie produkty i polską kuchnię, a wyznacznikiem, motywatorem, cenzorem i spełnieniem ambicji są jego goście. 

Pasja do gotowania pojawiła się w Pana przypadku bardzo wcześnie. Czy rodzinne tradycje kulinarne miały na to wpływ, czy może spotkał Pan jakiegoś mistrza, który zaimponował, zauroczył i zaraził?

U mnie w domu gotowali wszyscy… Dziadkowie, rodzice. Wydawało mi się to bardzo naturalne. Kiedy byłem dzieckiem, marzyło mi się, że będę gotował jak oni. Że będę miał swoją restaurację, w której będę organizował przyjęcia dla rodziny i kolegów. Po czasie marzenie poniekąd się spełniło. Zacząłem pracę w rodzinnej restauracji, gdzie uczyłem się podstaw sztuki kulinarnej od doświadczonych kucharzy. Można powiedzieć, że wciągnąłem się na dobre i na poważnie zacząłem wiązać swoją przyszłość z gotowaniem. 

Doskonaląc swój warsztat, pracował Pan w kilku restauracjach. Który z etapów miał decydujący wpływ na Pana rozwój i postrzeganie gastronomii?

Pracowałem w kilku miejscach. Każde z nich miało inny charakter. Od zawsze pasjonowałem się kuchnią polską, staropolską i trochę mniej francuską. Dlatego też, wybierając miejsca pracy, krążyłem wokół tego, w czym wydawało mi się, że czuję się dobrze. Myślę, że to był dobry kierunek i dobre decyzje. Każde miejsce wymagało ode mnie czego innego. Pracowałem jako szef kuchni, ale w każdym miejscu musiałem być innym szefem. To był trudny, ale też owocny czas. Ciągła nauka, zdobywanie doświadczenia i ciężka praca. Z perspektywy czasu wiem, że wszystkie etapy mojej pracy zawodowej były potrzebne. Były po coś… Gdybym teraz mógł cofnąć czas to na pewno żadnego nie chciałbym pominąć. Na przestrzeni lat moje myślenie i postrzeganie gastronomii stało się dojrzalsze, spokojniejsze.  

Jest Pan szefem kuchni w czterogwiazdkowym Dworze Sieraków. To ekskluzywne miejsce, z doskonałą selekcją win oraz maksymą:  „Restauracja Slow Life & Slow Food”. Czy taka kuchnia to spełnienie Pana zawodowych aspiracji?

Tak, jak najbardziej. Idea slow food jest mi bliska. To mój sposób gotowania, który ewoluował we mnie przez lata. Bardzo chciałem, żeby tak to właśnie wyglądało. I jak się okazało istnieje takie miejsce, które hołduje tej samej zasadzie, która mi przyświeca. Tutaj zrozumieliśmy się bez słów. Wszystko co robimy, dzieje się z pasją. Z dbałością o gościa. Z uszanowaniem produktu. I tak, mogę śmiało powiedzieć, że to spełnienie moich zawodowych aspiracji.

Stawia Pan na starannie wyselekcjonowane, zdrowe, lokalne produkty. Co w Pana pracy jest pierwsze: pomysł na danie, czy dostępny produkt?

W moim przypadku jedno i drugie. Wszystko zależy od sytuacji. Czasem pomysł na jakieś danie wpadnie do głowy w najmniej oczekiwanym momencie. I wtedy dopiero zaczyna się poszukiwanie produktu. Nie idę na łatwiznę i szukam produktów najwyższej jakości. Dlatego zdarza się, że finalnie danie różni się od pierwszego pomysłu, ze względu na to, że produkt nie spełnia moich kryteriów. Przy komponowaniu menu stawiam na sezonowość i lokalność. Wiem, jakie produkty może zaproponować mi okolica i na ich podstawie komponuję danie. Staram się cały czas być na bieżąco z tym, co dzieje się blisko, jeśli chodzi o produkty i jak najwięcej z tego korzystać.

Zajmuje się Pan również wine pairingiem. Co jest największą trudnością dla Pana w idealnym połączeniu wina z daniem?

Każde wino ma swój specyficzny smak i aromat. Tak jak i każda potrawa. Największą sztuką jest żeby jedno i drugie ze sobą zgrać, a przy tym nie „przedobrzyć”. Między kosztowaniem wina i potrawy musi być harmonia. Smaki muszą się przenikać i uzupełniać. Bardzo łatwo jest przesadzić. Potrawy, które mają wiele składników, muszą być skomponowane w bardzo przemyślany sposób. Zdarza się że, dany produkt uwalnia głęboko ukryty aromat wina. I okazuje się, że coś nie pasuje, coś się „gryzie”. Wtedy pojawia się pytanie, czy zmienić składnik potrawy, czy dobrać inne wino, ponieważ cała potrawa jest spójna. Trzeba być niesamowicie elastycznym i gotowym do kompromisów. 

Przeszedł Pan w gastronomii wszystkie szczeble kariery. Czy według Pana, droga awansu od podstaw to warunek konieczny, by być dobrym szefem kuchni?

Jestem o tym przekonany. Gdybym nie zaczynał „od początku” nie byłbym tu, gdzie jestem. To gwarancja sukcesu. Doskonale wiem, że gastronomia to ciężka praca i znam specyfikę wszystkich stanowisk na kuchni, ponieważ sam na nich pracowałem. Dzięki temu mam szacunek do ludzi i do ich pracy. Wiem, że na sukces restauracji składają się wszystkie osoby pracujące w zespole. Dobry szef kuchni to taki, który nie tylko trzyma pieczę nad restauracją, ale również taki, który potrafi wejść w skórę każdego swojego pracownika. Pomóc mu, zastąpić go w razie potrzeby…Tylko dzięki temu tworzy się prawdziwy zespół, który gwarantuje sukces restauracji.

Jak ocenia Pan polską gastronomię na tle Europy Zachodniej? Znajduje Pan mocne, zindywidualizowane strony kuchni polskiej?

Kuchnia europejska bardzo mocno rozgościła się na polskich stołach. Wcale się temu nie dziwię. Potrawy są smaczne, pięknie wyglądają, a produkty dostępne są na wyciągnięcie ręki. Ja jestem i zawsze byłem fanem kuchni polskiej. I ze względu na tradycję i ze względu na smak. W tym momencie mamy świetne lokalne produkty. Mięso, ryby, sery. Czyli podstawa do skomponowania potrawy jest doskonała. Reszta to tylko chęci. To co mnie cieszy najbardziej, to fakt, że polskie potrawy wracają i znów zaczynają być ważne. Nie tylko dla Polaków. Moi goście to bardzo często obcokrajowcy. Ich opinie są bardzo pozytywne. Tradycyjne polskie potrawy bardzo im smakują. Czasem bardziej niż ich rodzime. To co wydaje mi się ważne, to podążanie z duchem czasu. Można odrobinę zmodyfikować przepis, dodać mu trochę nowoczesności. I otrzymać polskość na talerzu w nowej odsłonie, która bez problemu dogania światowe trendy. Mamy w kraju wielu doskonałych kucharzy, którzy serwują dania kuchni polskiej na bardzo wysokim poziomie. 

Kto jest dla Pana autorytetem, a kto najsurowszym cenzorem?

Autorytetem jest dla mnie wielu mądrych ludzi, których pracę obserwuję lub o których pracy czytam. Natomiast cenzorem są moi goście, którzy swoją opinią wskazują czy wszystko, co robię idzie w dobrym kierunku. Surowym krytykiem jestem też dla siebie ja sam. Zdarza się, że nie do końca jestem zadowolony ze swojej potrawy, czy to jej smaku czy kompozycji. I muszę ją dopracować dopóki sam nie stwierdzę, że jest ok. 

Opracowuje Pan slowfoodową kartę sezonową, przygotowuje cykliczne menu degustacyjne, opowiadające o kuchniach świata. A jak wygląda Pana gotowanie w domu?

W domu gotuję, choć nie tak często jak bym chciał. Najczęściej są to potrawy wedle życzenia rodziny. Często to synowie wybierają, co chcieliby zjeść. Zdarzają i potrawy, które gotuję w restauracji, makarony, czy domowa pizza. Jestem otwarty na sugestie.

Co jest dla Pana najbardziej sprawdzoną motywacją? 

Kiedy jest się szefem kuchni motywacja przychodzi z różnych stron. Ja czerpię ją od gości, którzy na co dzień odwiedzają restaurację. Dzięki nim wiem, że mam po co to robić. Oczywiście rodzina. Daje ogromną siłę i wsparcie. Poza tym każde dobre słowo, które do mnie dociera i każdy wyraz sympatii. To wszystko sprawia, że nawet po kilkunastu godzinach ciężkiej pracy, chce się następnego dnia wstać i znów ruszyć do działania.

Serdecznie dziękujemy za rozmowę!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu