JUSTYNA CZEKAJ – GROCHOWSKA
Opublikowano: 10-04-2017
Ta kobieta może być przykładem dla wielu polek! Dlaczego? Sami zobaczcie. Przedstawiamy wywiad z Szefową i właścicielką restauracji „Portobello” Justyną Czekaj-Grochowską.
NG – Skąd narodziła się w Pani pasja i zamiłowanie do kuchni? Był jakiś moment przełomowy, w którym zrozumiała Pani , że to właśnie tą drogą chce podążać?
Wszystko zaczęło się od niewinnego wyjazdu do Włoch, do pracy w kuchni w małej trattorii, w niewielkim miasteczku w Emilia Romagna. Restauracja słynęła z ręcznie robionego makaronu, ravioli, tradycyjnego sosu bolognese oraz pszennego placka, piadiny. To tam nauczyliśmy się od samego szefa, czym jest cieniutki plasterek szynki po 100 euro za kilogram dla wyjątkowych gości oraz jak dbać o nich osobiście, aby wracali i czuli się wyjątkowo. Poznaliśmy człowieka pełnego poświęcenia, znającego wartość każdego produktu. Niedługo po tym sami z mężem podjęliśmy decyzję o otworzeniu swojej restauracji. Stawialiśmy na jakość i pasję do gotowania. Zainwestowaliśmy wszystkie nasze oszczędności i ciężko pracowaliśmy, tak jak szef z Italii.
Poznaliśmy serce kuchni włoskiej, tej prostej, prawdziwej, rodzimej i najlepszej. Pokochaliśmy tamtejsze potrawy i podejście Włochów do jedzenia i postanowiliśmy sami zmierzyć się z restauracją w Polsce. Chcieliśmy dać gościom „coś więcej niż talerz makaronu” – talerz ręcznie robionego makaronu z włoskiej mąki, z soczystymi pomidorami i produktami najwyższej jakości.
NG – Dlaczego w centrum Pani zainteresowania akurat są Włochy i ich kuchnia?
Uwielbiam Włochów, ich podejście do życia i jedzenia. Marzę o tym, by kiedyś żyć jak oni i oddychać takim powietrzem, ale zbyt mocno jestem związana z Polską i wiem, że można tutaj zrobić jeszcze dużo dobrego. Jednak Italia jest wyjątkowa, jedyna w swoim rodzaju. Nikt nie ma tak wyrazistej, nieskomplikowanej kuchni i tego cudownego, ręcznie robionego jajecznego makaronu – tylko Włosi!
NG – Czy mogłaby Pani opowiedzieć kilka słów o swojej restauracji? Jaka panuje w niej atmosfera, jacy goście są w niej mile widziani oraz czym się wyróżnia?
Już od progu słychać włoską muzykę, na wprost restauracji wita nas pomarańczowy fiat 500 i już chce się uśmiechać! Po lewej stronie znajduje się Salumeria – włoskie delikatesy wypełnione szynkami prosciutto, salami, mortadellą i formaggi, dojrzewającymi serami. Każdy może nie tylko spróbować, jak smakują prawdziwe Włochy, ale i wziąć ze sobą odrobinę na wynos. Dalej możemy dostrzec oliwy certyfikowane znakiem jakości DOP, passaty pomidorowe, sycylisjką kawę albo… no i tutaj jest najlepsze – nasze włoskie desery! Są słynne na cały Kraków, bez nich wizyta w Portobello nie byłaby zaliczona. Mamy ponad 30 rodzajów włoskich deserów, wypieków i tortów. Robimy je u nas na miejscu i kusimy każdego przy wejściu i wyjściu.
Na prawo od wejścia jest sala restauracyjna, pełna czerwieni i kolorowych zdjęć z naszych podróży, z bogatym wyborem win i spokojnym oświetleniem. Poniżej mamy letnią salę – naszą toskańską oranżerię oraz kantynę, pełną białych i czerwonych win – miejsce, do którego schodzi się napić dobrego Amarone.
Przyciągamy gości świadomych specyfiki kuchni włoskiej, którzy podróżują po Italii i chcą te same smaki znaleźć na miejscu w Krakowie. Jako jedna z 17 restauracji w Polsce zostaliśmy wyróżnieni przez ambasadę włoską certyfikatem Ospitalità Italiana, czyli znakiem jakości Q, co oznacza, że potrawy u nas są oryginalne, prawdziwe, a produkty do gotowania mają oznaczenia DOP i IGP, co świadczy o wysokiej jakości.
NG – Napisała Pani książkę ”Bonissima”, która jest przewodnikiem po całym kulinarnym Półwyspie Apenińskim. Czemu zdecydowała się Pani napisać tę książkę?
To była próba zaspokojenia tęsknoty za Italią oraz naszym Portobello. Kiedy urodziłam synka, nie mogłam być z gośćmi i dla nich gotować. Brakowało mi tego i zaczęłam przelewać na papier całą swoją wiedzę i doświadczenie. Spodobało mi się to – wyszło ponad 360 stron. Ponadto pracując w Salumerii i sprzedając różne szynki oraz sery, często słyszeliśmy pytania o ich rodzaje, stopnie dojrzewania i dlaczego mają tyle tłuszczu. Któregoś dnia zaczęłam spisywać te pytania, a odpowiedzi zamieściłam w obszernym rozdziale książki – Salumeria. Bez trafionych zakupów nie ma prawdziwych potraw włoskich. Uznałam, że na rynku powinna ukazać się książka dla tych, którzy pragną być bardziej świadomi włoskiej kuchni.
Dodatkowo, 4 razy w roku wydaję magazyn kulinarny z przepisami kuchni włoskiej, pokazując z bliska „jak to się je” i jak to wygląda u źródła.
NG – Strona internetowa restauracji „Portobello” jest niezwykle kolorowa i pełna smakowitych potraw. Już przeglądając ją mam ochotę znaleźć się we Włoszech. Czy uważa Pani, że przekaz medialno-reklamowy obecnie ma wpływ na sukces restauracji?
Zdjęcia to coś wspaniałego! Można uchwycić każdy moment przygotowania potrawy i kusić oczy odwiedzających stronę. Uwielbiam robić zdjęcia z moim fotografem. To nie tylko niezła frajda, ale też przekaz dla gości, zapowiedź, jak coś może smakować. To również bardzo trudne wyzwanie, dlatego tak modny stał się dzisiaj minimalizm. Większość wyznaje go z wygody i oszczędności. My jednak „idziemy na całość” i to z pewnością wpływa na sukces restauracji. Oczywiście pod warunkiem, że to co potem podajemy, jest takie jak na zdjęciu.
NG – W branży gastronomicznej znaczną przewagę mają mężczyźni, jednak wydaje mi się, że restauracja prowadzona przez kobietę może mieć wiele atutów. Jakie jest Pani stanowisko w tym temacie?
Kobiety są świetnymi przewodnikami, a oprócz paru wad, jak np. „gorsze dni”, mają ogromny potencjał. Potrafimy wyłapywać jednocześnie nawet wiele szczegółów, co daje nam przewagę nad mężczyznami. Umiemy dobrze zorganizować pracę, jesteśmy (także jako matki) zapobiegliwe, opiekuńcze, pełne poświęcenia, no i nie tracimy czasu na zbędne historie. Kobieta również lepiej czuje smak i klimat restauracji. Nikt jak ona nie potrafi zadbać o kwiaty, gustowne zasłony czy też porządek.
Jednak każda kobieta potrzebuje silnego wsparcia mężczyzny, dlatego naszą restaurację prowadzimy w duecie z mężem i to rozwiązanie jest najlepsze.
NG – Gdzie miała Pani możliwość szlifowania swojego talentu kulinarnego i pod czyim okiem?
Mój talent kulinarny dojrzewał podczas każdej podróży do Włoch. Najlepszym nauczycielem było moje podniebienie i ciągła obserwacja, jak oni to robią. Każda Włoszka w swoim domu była sto razy lepszym maestro niż jakikolwiek badacz kuchni włoskiej. Oczywiście nie brakowało mi praktyki u najlepszych, ale właśnie lekcje z Teresą i Palminą były dla mnie mistrzostwem włoskich kulinariów.
NG – Ma Pani jakieś marzenie związane z kulinariami, do którego spełnienia obecnie Pani dąży?
Cały czas dążę do rozwoju naszego Portobello oraz samej siebie. Moim najważniejszym celem jest doskonalić się we włoskim cukiernictwie. To coś, co robię na co dzień i uwielbiam to. Urodziłam się z duszą artysty, a Włochy są kolebką największych artystów, co czuje się również w cukiernictwie. Podziwiam Toskanię i Sycylię za ich słodkie dzieła i tam też wybieram się w najbliższym czasie, aby pogłębić swoją wiedzę i przywieźć trochę materiału na kolejną książkę…
Jeszcze wszystkich zaskoczę!
NG – Jaką trzeba być kobietą, żeby udźwignąć prowadzenie własnej, tak trudnej działalności, z ciągle poszerzającą i rozwijającą się konkurencją?
To zdecydowanie trudna branża, wymagająca codziennej uwagi, pilnowania wciąż tych samych szczegółów. Do tego ciągły brak pracowników. Mój mąż czasami śmieje się, gdy patrzy na moje wyczyny i mówi: „ jesteś człowiek orkiestra!” Tak, czasami trzeba umieć zagrać na każdym instrumencie, żeby utwór miał sensowną kompozycję. Jednego dnia wchodzę w wiele różnych ról, aby całość sprawnie działała i aby goście byli zadowoleni. Do tego macierzyństwo i czasami można zwariować! Ale czego się nie robi dla spełnienia swoich marzeń i pasji… Gdy wszystko jest dobrze poukładane i zorganizowane, w większości daje się zrobić. Muszę jednak przyznać, że wykorzystuję każdą wolną chwilę – nie na odpoczynek, ale na pracę.
Konieczne jest rozwijanie i siebie, i naszego miejsca, aby nie wiało nudą… Co roku podnosimy sobie poprzeczkę i wspinamy się po drabinie, to nas dopinguje do działania. Bo gdy sięgamy coraz wyżej, nie czujemy się znudzeni tym, co robimy.
NG – Ma Pani jakąś sentencję, która prowadzi Panią przez życie?
Tak! Wszystko jest możliwe!
Bardzo dziękujemy zw wywiad i życzymy dalszych sukcesów!