Kamil Wojtasiak

Opublikowano: 03-07-2018

Mistrz Polski Sommelierów 2018, zwycięzca pierwszej edycji Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów Calvet Sommelier Cup by Grands Chais de France. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, posiada dyplom ASI Sommelier Diploma i nagrodę Prix du Sommelier od Akademii Gastronomicznej. Będzie reprezentował Polskę na Mistrzostwach Europy Sommelierów w 2020 roku. Nie boi się wina z dyskontów, a na co dzień wybiera dwa regiony: Piemont i Burgundia. Opowiada o niełatwej drodze po sukcesy i szczęściu, jakie towarzyszy zwycięstwom.

Branża jeszcze chwilę temu szeroko komentowała Pana zwycięstwo w mistrzostwach. I ma solidny powód, ponieważ został Pan Mistrzem Polski Sommelierów 2018. Jakie emocje towarzyszyły Panu przed, w czasie i po zawodach?

Przed każdymi zawodami pojawia się stres, niepewność wiedzy. Polska ma coraz więcej sommelierów na wysokim poziomie i konkurencja jest spora. Po ogłoszeniu wyników byłem bardzo szczęśliwy, Mistrzostwo Polski było dla mnie celem i nie mogłem ukryć emocji ze szczęścia. Niedługo potem przyszło zmęczenie fizyczne i mentalne, zawody trwają cały dzień i trzeba być ciągle skupionym i przygotowanym, o 24:00 byłem już w domu. Świętowałem dnia następnego.

Konkurs miał dwa etapy: zamknięte eliminacje z testem z wiedzy o winie, pisemną degustacją i praktyczną częścią indywidualną oraz finał rozgrywany przed publicznością. Co sprawiło Panu największą trudność?

Eliminacje były dość trudne, zwłaszcza test teoretyczny, ale nigdy nie można być przygotowanym na wszystko. Finał był w całości poświęcony zadaniom praktycznym, w których czuje się bardzo dobrze. Jedyny problem sprawiła mi degustacja 4 win i znalezienie punktu wspólnego dla 3 win i wyeliminowanie jednego.

Wcześniej został Pan zwycięzcą pierwszej edycji Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów Calvet Sommelier Cup by Grands Chais de France. Do których zawodów musiał się Pan bardziej przygotowywać i jak wyglądał ten proces?

Cały proces przygotowań zacząłem na początku 2017 roku, głównym celem było wygranie Mistrzostw Polski rok temu, obiecałem to mojemu synowi. Niestety wtedy zabrakło niewiele do finału, ale przewidywałem taką sytuację, więc nie zaprzestałem nauki i Międzynarodowe Mistrzostwa były dla mnie kolejną możliwością sprawdzenia swojej wiedzy, sprawdzenia etapu przygotowań. Udało się wygrać i jestem z tego powodu bardzo szczęśliwy. Ale głównym celem nadal było Mistrzostwo Polski.

Jak wygląda dzień powszedni sommeliera? Rano trening z aromatów, w południe z regionów, a wieczorem degustacje? Bo zakładam, że aby sięgać wysoko, trzeba codziennie ćwiczyć?

Trening nie trwa aż cały dzień, trzeba zawsze pamiętać o rodzinie i pracy. Miałem plan przygotowany przez Tomasza Koleckiego który zakładał codzienną naukę teorii – przez godzinę dziennie, ale sumiennie bez dnia przerwy. Tomasz jest szefem komisji szkoleniowej w naszym stowarzyszeniu i za zgodą zarządu mogłem uczyć się od najlepszych. Stworzyliśmy grupę wraz z Kasią z Kieliszków na Hożej i Filipem z Kieliszków na Próżnej i razem się uczyliśmy. Raz w tygodniu starałem się ćwiczyć zadania praktyczne i degustacyjne.

Jest Pan mistrzem, członkiem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, ukończył Pan kurs WSET Advanced. Jak wyglądają Pana plany zawodowe teraz? Może czas na odpoczynek?

Czas na odpoczynek mam do końca sierpnia, później wdrażamy plan przygotowawczy do Mistrzostw Europy Sommelierów w 2020 roku. Dzięki punktom zdobytym przez eliminacje i zawody będę miał honor reprezentować Polskę na tym zawodach.

Od 2012 roku jest Pan sommelierem w warszawskiej restauracji Butchery & Wine. Czy tak długi okres może świadczyć o tym, że współpraca układa się dobrze? Z jakimi gośćmi ma Pan na co dzień kontakt?

W danym momencie nie wyobrażam sobie zmiany pracy. Z Danielem Pawełkiem znamy się od 7 lat i zawsze mogę liczyć na jego wsparcie w sprawach zawodowych i również prywatnych. Od początku kibicuje mi i pomaga jak tylko może, abym mógł spełniać swoje cele. Butchery&Wine jest dla mnie odzwierciedleniem tego, co lubię w restauracji: prostoty, pełni smaku, dobrego serwisu i dobrej karty win. Profil naszej restauracji pozwala na to, aby każdy mógł spróbować dań z naszej karty, goście mogą przyjść napić się piwa i zjeść burgera, czy stek rzeźnika, ale mogą przyjść na japońskie Kobe i butelkę od Domaine de la Romanee Conti.

Wiele osób twierdzi, że Polacy piją wino coraz bardziej świadomie, wybierając cenione etykiety. Tymczasem oferta dyskontów cieszy się sporym powodzeniem. Jak tłumaczy Pan to zjawisko?

Polskie dyskonty – Lidl, czy Biedronka, mają taką przewagę, że są w każdym prawie mieście i mają większą liczbę odbiorców. Dodatkowo jakość win jest wysoka, wina są wybierane również przez najlepszych polskich sommelierów. Sam mam swoje ulubione typy w dyskontach i jak potrzebuje kupić wino na działkę nie boję się tam zajrzeć.

Co sprawiło, że zajął się Pan winem zawodowo? Człowiek, smak, aromat, sytuacja?

Sytuacja. Podczas pracy w Hotelu Le Regina, główny sommelier Andrzej Strzelczyk zachorował i nie było nikogo poza Darkiem Szczebiotem – dyrektorem F&B, kto znał się na winie. Chciałem się rozwijać w tym kierunku, aby móc coś powiedzieć gościom przy stoliku i zacząłem robić kursy WSET, które zarekomendował Andrzej. I tak się zaczęło.

Szefowie kuchni często mają jakieś kulinarne autorytety. Czy w przypadku sommeliera też można się wzorować na kimś? Lub czerpać inspirację?

Nie ma sommeliera, na którym się wzoruje. Wolę sam kreować swoją drogę. Jedyną osobą, którą mogę nazwać mentorem to Piotr Kamecki, na którego wiedzę i pomoc mogę liczyć od kiedy zacząłem się interesować winem na poważnie. Zawsze mi pomoże, podpowie, a sam jest świetnym sommelierem i nie znam osoby, która go nie lubi. Człowiek instytucja.

Ma Pan w sobie zmysł nauczyciela, który uczy innych, jak należy pić? Może Pan spokojnie patrzeć, kiedy ludzie popełniają karygodne błędy w wine pairingu?

Nie jestem częstym gościem restauracji, a jak wychodzę z żoną to idziemy do sprawdzonych miejsc. Wino w restauracji wybieram sam i mówiąc szczerze – zawsze to są głównie dwa regiony: Piemont i Burgundia. Nauczycielem jestem dla moich pracowników, którym zawsze służę pomocą. W restauracji regularnie mamy szkolenia z teorii i wine pairing, pracujemy wtedy na żywym organizmie i dzielimy się wrażeniami, co współgra lub nie.

Jakie wino lub region jest dla Pana świętym Graalem?

Burgundia. Najcięższa teoria do nauki, ale wina są wielowymiarowe. Wina ze słynnego DRC próbowałem wielokrotnie, teraz chciałbym spróbować tylko wino ze swojego rocznika-1990. Niestety jest on jednym z najlepszych w historii stąd też ceny horrendalne. 

Życzymy zatem jak najszybszej degustacji i dziękujemy za wywiad.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu