Katarzyna Daniłowicz

Opublikowano: 18-09-2018

Jest właścicielką restauracji Olszewskiego 128, którą prowadzi wraz z Bogumiłem Mroczko. Ich wspólna praca zaowocowała uznaniem gości oraz dwiema czapkami Gault&Millau. Katarzyna została dodatkowo uhonorowana tytułem „Kobiety Szefa 2017”. Jako pierwsza kobieta wygrała polską edycję Top Chefa. Mówi o sobie, że najbardziej dopingują ją wyzwania i potrafi być naprawdę bardzo zdeterminowana. W duszy zaś zawsze była i będzie artystą.

Razem z Bogumiłem Mroczko tworzycie zgrany duet jako szefowie kuchni i jednocześnie właściciele restauracji Olszewskiego 128. W jakich szczegółach tkwi tajemnica Waszego sukcesu?

Myślę że dość mocno się różnimy i dzięki temu dopełniamy. Każdy czuje się dobrze w swoich zadaniach i ma swoją przestrzeń. Bycie właścicielem restauracji niesie za sobą również obowiązki, które nie do końca lubimy – fajnie jest móc się nimi podzielić.

Wspólnie wypracowaliście dla restauracji dwie czapki Gault&Millau, a Pani dodatkowo została uhonorowana tytułem „Kobiety Szefa 2017”. W tej niełatwej pracy takie wyróżnienie daje poczucie satysfakcji, czy może jeszcze bardziej dopinguje?

To trudny temat. Poczucie satysfakcji dla właściciela i szefa kuchni jest wtedy, gdy sala w restauracji jest pełna. I choć oczywiście wyróżnienia i tytuły są miłymi akcentami, to nie przeceniałabym ich wpływu. Mnie najbardziej dopingują wyzwania. Potrafię być naprawdę bardzo zdeterminowana, a osiągnięcie celu kojarzy mi się raczej z pustką, którą trzeba zapełnić kolejnym wyzwaniem niż z satysfakcją.

Wiele się ostatnio mówi o podrzędnej roli kobiet w gastronomii. Tymczasem to właśnie Pani przełamała tabu, wygrywając jako pierwsza kobieta program Top Chef. Jak z perspektywy czasu postrzega Pani tamto doświadczenie?

Nadal cieszę się, że tak się stało. To był bardzo intensywny i niezwykle stresujący czas, a także ogromne wyzwanie. Jeśli mam to oceniać w kontekście podrzędnej roli kobiet – to owszem, zdarzało mi się odczuć dominację mężczyzn i traktowanie pobłażliwie,  zarówno w programie jak i poza nim. Podrzędna rola kobiet wynika z tego że jest ich po prostu dużo mniej, a to z kolei wynika ze specyfiki zawodu – głównie trudnych do pogodzenia z życiem rodzinnym godzin pracy. Nie znaczy to jednak, że kobiety są mniej zdolne, czy ambitne. Są  po prostu bardziej skłonne do poświęceń. Ambitna i zdolna młoda kobieta w gastronomii, o ile wykaże się odpowiednią determinacją, może z powodzeniem wyprzedzić większość panów, a ich pobłażliwość  będzie tylko umacniać jej pozycję.

Przeczytałam w Internecie, że jest Pani z wykształcenia architektem? Co spowodowało, że znalazła się Pani w gastronomii? Pierwszym nauczycielem była mama, a co było później?

Zawsze była we mnie pasja do gotowania, która zrodziła się z pasji do jedzenia. Jestem okropnym żarłokiem, jednym z tych, którzy czasami tracą wszelkie hamulce (śmiech). Gotowanie jest dla mnie częścią terapii: kiedy otoczysz się zapachami, łatwiej nie ulec pokusie. Poza tym zawsze byłam bardzo ciekawska, chciałam wiedzieć, jak robić różne rzeczy, chciałam umieć je robić najlepiej. W liceum zaczęłam od gotowania dla chłopaka, rodziny, znajomych. Na studiach uciekałam czasem z zajęć i gotowałam. Moje myśli nieustannie krążą wokół jedzenia, więc po prostu w pewnym momencie przestałam przed tym bronić (śmiech).

W Olszewskiego 128 stawiacie zgodnie na sezonowość i produkty lokalne. Czy jest coś, co Was różni w kuchni?

Wiele rzeczy. Ja jestem kreatywna i ciągle chcę robić coś nowego. Niestety dla wielu osób to co robię jest niezrozumiałe i dlatego Boguś często musi sprowadzać mnie na ziemię. I dobrze, bo właściciel restauracji nie może być niestety wyłącznie artystą, musi być też biznesmenem, albo raczej musi być nim w pierwszej kolejności.

Poprowadziła Pani m.in. Mikser Kulinarny w ramach programu ,,Szef dla Młodych Talentów”. Jak czuje się Pani w roli mentorki?

Może wyda się to dziwne po mojej przygodzie z Top Chefem, ale nie przepadam za widownią i kamerami. W roli mentorki czuję się dobrze podczas warsztatów lub po prostu w codziennej pracy w kuchni. Jeśli coś komuś tłumaczę, lubię to natychmiast zobrazować.

Powiedziała Pani kiedyś, że ten zawód to „kwestia pasji, nie płci”. Jak brzmiałaby Pani rada dla młodych kobiet, które próbują znaleźć swoje miejsce w branży?

Talent, ambicja, determinacja i ciężka praca. Chociaż talent powinnam wymienić w zasadzie na końcu, bo nie jest absolutnie konieczny, żeby być przyzwoitym kucharzem – rzemieślnikiem. Poza tym talent sam w sobie nie przedstawia prawie żadnej wartości i jest dość pospolity. Dopiero w połączeniu z pozostałymi czynnikami może uczynić z ciebie wybitnego szefa kuchni. Także znajomość języków obcych ma ogromne znaczenie – jest bardzo niewiele wartościowych, branżowych publikacji w języku polskim. Jest też bardzo dobrze wyjechać za granicę, przynajmniej na jakiś czas, aby poszerzyć horyzonty.

Całe Pani zawodowe życie związane jest z Wrocławiem. Co na talerzach ma to miasto, czego mogłaby pozazdrościć reszta Polski?

Mamy całą gamę ciekawych produktów regionalnych : od serów i miodów z doliny Baryczy, przez olej rzepakowy tłoczony na zimno, czy ogórki kiszone, grzyby, kasze, po ryby ze stawów milickich. Natomiast Wrocław jest w tej chwili zbyt multikulturowy, żebym potrafiła wyszczególnić coś takiego na talerzach. Podążamy za trendami, jak wszystkie rozwijające się miasta, a duża liczba studentów z różnych stron generuje coraz to nowe koncepty kulinarne. Jednak od jakiegoś czasu jest moda na slow food i na sięganie po produkty z jak najbliższego otoczenia – więc są one widoczne w menu bardzo wielu restauracji. A to bardzo dobrze.

Co najbardziej lubi Pani gotować, a co najbardziej lubi Pani jeść?

Najbardziej lubię gotować wszystko, byle nie na więcej niż 100-200 osób. Nie przepadam za masówką. Cenię sobie powtarzalność jako część rzemiosła, ale wolę powtórzyć coś 50 razy, a nie powiedzmy 800 (śmiech). Co lubię jeść? Może łatwiej będzie wymienić te nieliczne rzeczy, za którymi nie przepadam. A jest to rosół z makaronem i gorzka czekolada. Co nie znaczy, że nie potrafię docenić dobrego rosołu albo, że nie zjem czekoladowego deseru. Po prostu, gdy mam wybór –  wybieram coś innego.

Gdzie szukać Pani za 10 lat?

Jeszcze tego nie wiem, czas pokaże. Mam nadzieję że w kuchni. Mam nadzieję, że w takiej, która pozwoli mi się rozwijać, niezależnie gdzie to będzie. Dlatego, że w duszy zawsze byłam i będę artystą i wartością nadrzędną są dla mnie dania – dzieła, proces tworzenia, rozwój, a nie pieniądze. Choć przecież za coś trzeba żyć.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu