Krzysztof Ilnicki

Opublikowano: 06-02-2019

Bohaterowie naszych wywiadów opowiadają, że ich kariera miała swój początek w podziwianych autorytetach lub wzorcach wyniesionych z domu. W Pana przypadku wszystko zaczęło się od niewygodnych butów… Tę historię powinna poznać cała Polska! Proszę ją jeszcze raz przypomnieć.

Po czwartym roku studiów wyjechałem do Stanów z programu Work&Travel. Trafiłem do luksusowego hotelu na Cape Cod. Przed wyjazdem wiedziałem, że będę pracował jako Busser, czyli pomocnik kelnera. Zalecono, aby zabrać ze sobą czarne garniturowe spodnie i pantofle. Buty kupiłem w ostatniej chwili, w dzień wylotu. I to był kardynalny błąd. Po trzech dniach pracy w restauracji moje stopy zaczęły krwawić. Były dramatycznie opuchnięte. Każdorazowe zakładanie butów przeradzało się w swego rodzaju walkę. W akcie desperacji wyciąłem nożem zapiętki w obu butach. Ale nawet to nie przyspieszyło procesu gojenia stóp. Widziałem jedno rozwiązanie – musiałem znaleźć pracę, w której oficjalnie mógłbym nosić klapki. Pod ręką była cukiernia.

To było w 2002 roku? Tymczasem obecnie jest Pan mistrzem polskiej sceny cukierniczej, laureatem prestiżowej nagrody AIG PRIX, przyznawanej przez Europejską Akademię Gastronomiczną. Otrzymał Pan tytuł najlepszego cukiernika w Polsce (Prix au Chef Pâtissier). Jakie czynniki czy cechy zadecydowały, że odniósł Pan zawodowy sukces?

Zdobywanie tytułów czy nagród jest zawsze wypadkową wielu czynników. Jest w tym trochę szczęścia, trochę ludzkiej życzliwości. W moim przypadku pomógł brak strachu przed ciężką pracą i chyba ciekawość. Zawsze chciałem zrozumieć metodologię receptur. Czysto logiczne podejście do tematu obalało kuchenne mity i odkrywało procesy okryte tajemnicą. A możliwość podzielenia się tą wiedzą z kursantami w Akademii Czekolady lub własnymi pracownikami dodatkowo mnie motywowała.

Jest Pan absolwentem Thames Valley University w Londynie na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych. Pracował Pan jako instruktor w Akademii Czekolady w Łodzi oraz wykładowca technologii czekolady na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie. Można założyć zatem, że w tym zawodzie trzeba postawić na solidną edukację? Nie ma miejsca dla amatorów z pasją?

Skądże. Takie miejsce jest i będzie zawsze. Cukiernictwo to przede wszystkim praktyka. Myślę, że właściwsze jest rozpoczęcie przygody od pracy, i w jej kontekście dopiero zweryfikowanie praktyki z teorią. Kiedy zaczynałem swoją ścieżkę nie miałem komu zadać trudnych pytań. Moi przełożeni byli praktykami. Stąd potrzeba uzupełnienia wiedzy. Teraz w Polsce mamy wielu cukierników, którzy bez problemu wyjaśnią nawet najtrudniejsze zagadnienia.

Staramy się wskazywać na kobiecy pierwiastek w szeroko rozumianej gastronomii. Pan wyraźnie podkreśla, że motorem i mocą sprawczą w Pana pracy jest żona. Pracuje z Panem czy tylko/ aż pilnuje, by wszystko było spięte, jak należy?

Justyna jest prawnikiem. Dla mnie jest niewyobrażalnie poukładana i konsekwentna. Ma niezwykłą zdolność wyciągania tych „właściwych” wniosków. A ja jestem typowym facetem. Ok, może potrafię zrobić dwa, trzy smaczne ciastka ☺. Ale bez niej nigdy nie otarłbym się nawet o własną firmę. 

Wszystkie projekty, pomysły, próby przechodzą jej akceptację. Justyna jest zdecydowanie głosem rozsądku w Umam.

Od 2015 roku prowadzi Pan autorską pracownię Umam, oferując małe dzieła sztuki, których wygląd i smak wychwalają wszyscy, którzy mieli okazję skosztować. Gdańsk to wystarczająco dobre miejsce na  warsztat tak wysokich lotów? Przecież Pana sernikiem kokosowym zachwycał się brytyjski The Guardian.

Początkowo miał to być Szczecin, ponieważ obydwoje pochodzimy z zachodniopomorskiego. Przeanalizowaliśmy dzienniki statystyczne, ceny najmu lokali, własne możliwości finansowe. Byliśmy o krok od podpisania umowy na dzierżawę pracowni, kiedy odezwał się znajomy z sopockiego Sheratona. Wystarczyły dwie wycieczki do Gdańska, aby docenić klimat, skalę i klasę Trójmiasta. Bliskość morza, Kaszub, ilość zieleni w tym regionie oraz wielkość ośrodka miejskiego definitywnie nas przekonały. Jakość naszego życia i możliwości rozwoju przedsiębiorstwa są dla nas równoważne.

Przeszedł Pan chyba wszystkie szczeble kariery w zawodzie cukiernika. Przypomnijmy: zastępca szefa cukierni w londyńskiej Mirabelle Marco Pierre White’a, szef cukierni w michelinowskiej restauracji Hakkasan w Londynie, a w Polsce szefował Pan cukierni sopockiego Sheratona. Jaki jest wspólny mianownik tych miejsc? 

300 godzin pracy w miesiącu. To jest zawsze etap w życiu, bo niemożliwa jest taka dłuższa egzystencja. To może przypominać trenowanie do olimpiady, która odbywa się raz na 10lat. Zasuwasz, stajesz na podium i już wiesz, że drugi raz się na to nie porwiesz. Odhaczone. Czas na inne wyzwanie.

Czas na pytanie o telewizyjne show Bake-Off – Ale ciacho!, w którym jest Pan jurorem od kilku sezonów. Spotkał Pan tam uczestnika, o którym może Pan powiedzieć, że marnuje się nie robiąc kariery w zawodzie? Zatrudniłby Pan kogoś z nich u siebie?

To bardzo trudne pytanie. Niektórzy uczestnicy, ci bardziej zmotywowani, działają na własną rękę. Otworzyli pracownie, prowadzą szkolenia. To oni wpadają do Umam na staże. Ci mniej zmotywowani – są po prostu mniej zmotywowani, haha. Program odciska na uczestnikach piętno „wyjątkowości”. A ja wychodzę z założenia, że bez silnych podstaw nie da się zbudować sukcesu.

Czego wg Pana brakuje polskim, zawodowym cukiernikom? Szefom kuchni podobno pokory i solidnych podstaw… Jak jest w Pana branży?

Samokrytyki i dystansu. Odwagi do przyznania się do niewiedzy. Generalnie tego samego.

Chyba każdy ma jakieś marzenia… Jakie są Pana? Gdzie znajdziemy Pana za 10 lat? Co będzie Pan wówczas robił?

Nie porzucę Umam. To projekt wielopłaszczyznowy. Martwię się, że zabraknie mi czasu na zrealizowanie wszystkich planów z nim związanych.

Złota rada dla osób, stawiających pierwsze, nieśmiałe, ale pełne pasji kroki w cukiernictwie?

Staże! Zacznij od staży w szanowanym miejscu.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu