Łukasz Budzik

Opublikowano: 20-02-2019

Jest Pan bardziej artystą czy rzemieślnikiem? Na stronie restauracji Mennicza Fusion, gdzie jest Pan szefem kuchni zostało napisane o Panu: „doświadczony profesjonalista i jednoczenie pełen pasji artysta”.

Nie do końca czuję się artystą czy rzemieślnikiem. Jednak, jak z boku spojrzę na swoją pracę to  bliżej mi do artysty niż do rzemieślnika. Dlaczego? Rzemieślnik, jeżeli nad czymś pracuje, dopracowuje to do samego końca, dzień w dzień, dążąc do perfekcji. Tym dla mnie jest prawdziwy „mistrz”. Ja z kolei często zaczynam coś nowego, pracuję nad tym, odstawiam na później, by wrócić do pomysłu za jakiś czas. Jest mnóstwo dań, które gdzieś wylądowały w szufladzie, ciągle się uczę. Techniki, jak i konsekwencji. Wiec jeżeli ktoś o mnie mówi, że jestem artystą – jest mi bardzo miło, a na rzemieślnika przyjdzie czas…

Gotowaniem zainteresował się Pan wcześnie, jeszcze w dzieciństwie. Potem była kierunkowa szkoła policealna. Co głównie zadecydowało, że wybrał Pan jeden z trudniejszych i wymagających przecież i zawodów? 

Na tę decyzję składa się wiele czynników. Po pierwsze: lubiłem spędzać czas w kuchni, a moja mama zawsze mówiła, że mam do tego dryg. Po drugie: nie dostałem się na Uniwersytet Wrocławski, a nie chciałem iść na prywatną uczelnię. Gdy przyszły wyniki rekrutacji na studia, ja akurat byłem całe wakacje w Newcastle, pracując jako „zapchaj dziura” (kuchnia, recepcja, portier, kelner, sprzątanie pokoi) w hotelu położonym przy samej plaży Morza Północnego. Zadzwoniła do mnie mama, mówiąc, że trzeba wybrać coś, co lubię i tak decyzja padła na kierunkową szkołę policealną. Tak na marginesie, już wybierając liceum – pierwszy wybór padł na liceum profilowane na Kamiennej. To gastronomik. Jednak, gdy zobaczyłem plan zajęć, na którym nie było żadnych zajęć na kuchni – uciekłem do klasy sportowej w innym ogólniaku. Po trzecie byłem za słabym piłkarzem, by grać w młodej ekstraklasie Śląska Wrocław, albo po prostu nie przekonałem na testach sztabu trenerskiego. Zawsze mierzyłem wysoko, wiec odwiesiłem korki na hak, i oddałem się w pełni pracy w restauracji. 

W wywiadach powtarza Pan, że najważniejszy jest smak. A jak wygląda cała hierarchia na talerzu? Gdzie jest barwa, aromat, tekstura i w końcu aranżacja dania?

Wszystkie aspekty wyżej wymienione są bardzo ważne. Bardzo, bardzo dużą uwagę przykładam do wyglądu dania. Wcześniej najważniejsza dla mnie była ilość użytych technik i tekstur na talerzu, co można zobaczyć w finale Top Chef. W Doha w Prime byliśmy nastawieni na steki. Nie znałem się  tak dobrze na wołowinie, porównując do mojego sous, który tam pracował 6 lat i wykorzystywał każdą okazję do wytykania mi niekompetencji i braku doświadczenia z różnymi rodzajami wołowiny. Zmieniając kartę, wpadłem na pomysł ślepego testu. Zaprosiliśmy wszystkich naszych dostawców wołowiny, executive chefa i jego sous, F&b menadżera jak i menadżera restauracji, który pracuje w niej od samego jej powstania. Zestawiliśmy te same steki z różnych źródeł, ta sama metoda przygotowania, taki sam czas. Antrykot z klasy USDA Choice od jednego źródła bije na głowę inne, a nawet te z klasy USDA Prime. Wszyscy byliśmy zgodni. Sprawdzaliśmy później wielokrotnie: powtarzalność była taka sama. Tak wymieniliśmy 50% mięs w karcie. I tak coś, co miało być z założenia gorsze (w końcu certyfikowane) jest lepsze w smaku, aromacie i ogólnym odbiorze od tego selekcjonowanego wyżej. Dało mi to do myślenia. A całkowicie podejście do smaku zmieniłem po tym krótkim stażu w restauracji Guy Savoya. W pierwsze dni, obserwując wygląd dań, ich estetyka w ogóle do mnie nie trafiała. Totalny oldschool, niektóre wręcz były w moim odczuciu brzydkie, poza paroma wyjątkami. Wszystko się zmieniło, gdy spróbowałem odpychającego mnie z wyglądu tatara z langustynki z małżami.  Aranżacja dania – totalnie nie mój styl, ale gdy zjadłem to danie… Wow! Zapomniałem o wysuszonej głowie langustynki, która na mnie spoglądała z talerza. W ogóle nie myślałem o tym, jak to danie wygląda. Myślałem tylko o smaku, o kolejnym kęsie słodkiego mięsa z langustynki z sosem z pancerzy i szczypiorku. Zamówiłbym to danie jeszcze raz, ale przecież nie byłem gościem, a mogłem spróbować całego dania tylko dlatego ze chef Loic mnie polubił. Tak było z większością dań, które próbowałem i które w mojej ocenie na pierwszy rzut oka były słabe… No i co Łukasz ? Wiesz już o co tu chodzi ? To jak było z tą hierarchią? 

Nie ukrywa Pan, że życie zawodowe nauczyło Pana pokory i na pewnym etapie kariery świadomie wybrał Pan pracę w zespole doświadczonego szefa niż osobiste szefowanie. Proszę powiedzieć, czy z dzisiejszej perspektywy to była słuszna decyzja?

Oczywiście, była to najlepsza decyzja w moim życiu. A z dzisiejszej perspektywy uważam, że zamiast przyjmować posadę szefa kuchni w Hotelu Monopol, mogłem jeszcze dwa, trzy lata poświecić nauce pod kimś bardziej doświadczonym. O wiele łatwiej się uczy poprzez obserwację niż metodą prób i błędów. Uczmy się od lepszych. Tak mogę powiedzieć cztery lata później, ale nie byłbym sobą, gdybym nie wykorzystał tej okazji. 

Lubimy w Polsce pochylać się nad szefami, którzy podróżują po świecie w pogoni nad doskonaleniem swojego kunsztu. Pan był szefem kuchni w hotelu InterContinental Doha the City w Katarze. Słusznie należy kojarzyć to miejsce w ekskluzywnymi produktami, wyrafinowaną obsługą i wymagającymi gośćmi? Proszę opowiedzieć o tym etapie. 

Szczerze mówiąc, za możliwość spróbowania tylu produktów, jakie mi dał czas spędzony w Katarze to mógłbym zrezygnować z ówczesnego honorarium (śmiech). Mięsa z Japonii, USA, Australii czy Kanady, dziki łosoś z Alaski. Liczył się dobry produkt. Niestety aż w 80% importowany, lokalne produkty są w mniejszości – poza daktylami (śmiech). I ten brak sezonowości: wszystkie warzywa są dostępne cały rok, tylko ceny się różniły. Można się zatracić. Serwis był naprawdę poukładany: recepcja, kelnerzy, runnerzy, szef sali i zawsze czuwający (wspominany wcześniej) Ally. Menadżer od samego otwarcia restauracji Prime, który doświadczenie zdobywał w londyńskich gwiazdkach. Pomocnicy kelnerów polerowali każdy talerz przed serwisem – wprawdzie mówiąc nigdy dotąd nie wiedziałem, że to ich działka, a może kwestia dogadania. Praca bardzo poukładana: 11/12 start 17,20-17,40 przerwa obiadowa 17.45 briefing całego zespołu, omówienie szybkie rezerwacji. O 18;00 otwieraliśmy, mieliśmy ok 70 miejsc w restauracji, rzadko kiedy była laba. Największym jednak wyzwaniem dla mnie w tej restauracji była synchronizacja grilla, który znajdował się na samym środku restauracji w swoistym akwarium, odseparowany od trzonu kuchennego o dobre 25 metrów, bez kontaktu wzrokowego, tylko słuchawka na bluetouch na uchu, miedzy mną i Amitem, który był grillowym. Cały nasz challenge polegał na zgraniu wyjścia dodatków, side’ow i dań talerzowych, z głównej wydawki ze stekami, rybami etc., wychodzącymi od Amita. Pierwsze tygodnie dały mi w kość, ilość zamówień, zgranie no i najważniejsze: komunikacja… Wyobraźcie sobie, że w naszej restauracji pracowali ludzie z Indii (i to z różnych regionów), Sri lanki, Nigeri, Nepalu, Bangladeszu, Malezji, Filipin, Egiptu i Mauritiusu. Językiem obowiązującym był język angielski, ale każdy miał trochę swój język angielski, każdego trzeba było wysłuchać i odpowiedzieć,. Ale na co? „To fish” czy „two dish”? Kto nie pracował w tabace w takim zespole, niech żałuje, świetne doświadczenie! 

Jedno jest pewne: nie boi się Pan wyzwań. Wyjazd na obcy ląd to jedno, ale wziął Pan też udział w programach „Top Chef” oraz w „Hell’s Kitchen”. Co Panem motywowało? I czy miał Pan chwile zawahania przed podjęciem decyzji?

Oczywiście, że miałem moment zawahania przed tym, czy iść do tych programów. Tak naprawdę nigdy sam bym na to nie wpadł. Ale gdy pojawił się pomysł, a ja podjąłem już decyzję o wyjeździe do ZEA, była to też możliwość częstszych wizyt w Polsce. Pomyślałem: czemu nie, byle nie odpaść w pierwszym odcinku. Konkurs gastronomiczny emitowany w telewizji, z hardcorowym czasem i domowymi kuchenkami i piekarnikami (śmiech). Przed uczestnictwem w Top Chefie obejrzałem może z dwa odcinki, bo uważałem, że to, co tam gotują to jakieś „placki”. Ale kto nie brał udziału, a krytykuje to zapraszam do uczestnictwa (śmiech).

Zbiera Pan jeszcze żniwa popularności? W jaki sposób Pana udział przekłada się na codzienną pracę w restauracji? I jeszcze fakt, że zdobył Pan tytuł Młodego Talentu przewodnika Gault&Millau.

Owszem czasami się zdarza, że ktoś mnie pozna, pamięta – podobno jestem charakterystyczny. Ale mnie cały fejm trochę ominął, ponieważ w czasie emisji byłem w Katarze. Fakt – dzień po finale odczułem, jak dużo ludzi oglądało ten program. Podczas Hellsa byłem w Polsce i miewałem miłe i zaskakujące sytuacje. Tak samo z młodym talentem – przemiłe uczucie. Jednak to nie jest tylko uhonorowanie, a bardziej podniesienie poprzeczki, bo jeżeli już ktoś idzie do młodego talentu to musi przecież „urwać dupę” (śmiech). Tak wiec wpływa to na moją pracę, nie można pozwolić sobie na słabsze dni, a te zawsze przychodzą. Trzeba szybko je eliminować, brać się w garść i pracować jeszcze ciężej. 

To wiąż nie wszystko… Na gali Wine & Food Noble Night 2016 wygrał Pan głosowanie publiczności w kategorii przystawek, drugie miejsce za danie główne, jury profesjonalne przyznało Panu tytuł Najlepszego Szefa Kuchni. Myśli Pan o starcie w innym, równie prestiżowym konkursie?

Owszem, zawsze mnie korciło, by wziąć udział w konkursie Bocuse d’or. Jednak mierzę siły na zamiary: jeszcze chwila, jeszcze trochę. To jest bardzo ciężki konkurs, wymagający wyrzeczeń, treningu, jak i kapitału. Jak sobie postawie cel to w niego trafiam. Lyon będzie kiedyś nasz (śmiech). Prawda – jestem optymistą. 

Czytałam o Pana stażu w trzygwiazdkowej restauracji Guy Savoy w Paryżu. Wydaje mi się, że trzeba mieć jednak odwagę, by tam tak po prostu pojechać i zacząć pracę u podstaw. Co było najtrudniejsze dla Pana?

Nie boję się żadnej pracy, a wydaje mi się, że częste wracanie do podstaw pozwala nam zrobić krok w przód. Każdy dobry szef świetnie radzi sobie na pasie, grillu czy zmywaku. Jeżeli nie – to jest „dupa”, a nie szef. Miałem taką sytuację losową, że w pierwszy dzień świąt  bożonarodzeniowych byłem sam na kuchni. Ruch się zaczął o 14.00, a skończył o 22.30 i naprawdę miałem ruch. Mało restauracji w ten dzień jest otwartych, ale wszyscy goście wyszli zadowoleni. Kuchnia to szczególna i swoista strategia. A co do pracy u podstaw u Guy’a – najtrudniejsze dla mnie była komunikacja po francusku. Mógłbym zrobić więcej, gdybym tylko znał dobrze francuski, ale i bez tego wydaje mi się, że zdobyłem przyjaciół na całe życie (śmiech). 

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu