Maciej Majewski
Opublikowano: 06-03-2019
Jest Pan szefem kuchni restauracji La Brasserie Moderne w warszawskim Sofitel Victoria. To wyszukane, prestiżowe miejsce na mapie Polski. Do kogo kieruje Pan swoją kartę? Jacy goście najczęściej Pana odwiedzają i jakie mają oczekiwania?
Co może zaskoczyć, mimo iż jesteśmy restauracją, która znajduje się w hotelu, odwiedza nas mnóstwo gości z zewnątrz i taki też był nasz cel. Każdy gość jest dla nas ważny, ale nie będę ukrywał, że od początku naszej działalności nigdy nie chcieliśmy się zamykać w określonych ramach.
Menu a la carte Pana autorstwa jest opisywane jako „finezyjne połączenie tradycyjnej francuskiej kuchni z polskimi akcentami, w nowoczesnym wydaniu”. Z sieci można się dowiedzieć, że fascynuje Pana również kuchnia japońska. Jakie są dla Pana największe wartości każdej z tych trzech kuchni?
Największymi wartościami, które łączą nasze kuchnie to dbałość o produkt i szacunek do niego. W naszej karcie, jak i w daniach lunchowych, można śmiało odnaleźć wpływy moich japońskich fascynacji. Uwielbiam tę kulturę, precyzję i szacunek.
Na początku kariery był Pan mocno związany z Poznaniem, pracując m.in. w Ibis Poznań. Dzisiaj to miasto staje się coraz ważniejsze z punktu widzenia rozwoju gastronomii. Jak wspomina Pan tamten okres, patrząc z perspektywy czasu i odległości?
Poznań to moje rodzinne miasto, także jest cały czas w moim sercu. Zgadza się, gastronomia w Poznaniu zrobiła ogromny progres. W czasach, gdy ja zaczynałem swoją karierę gastronomiczną było tam tylko kilka restauracji. Co jest najbardziej ciekawe – kucharze w tym regionie potrafią się łączyć, czego dowodem jest inicjatywa Poznańscy Kucharze Razem. Miałem okazję brać czynny udział w jednej z organizowanych przez nich kolacji i było to super przeżycie. Nie będę ukrywał, że żywo interesuję się tamtejszą sceną kulinarną i obserwuję pracę moich kolegów w restauracjach: Muga, Autentyk, The Time, Blow Up Hall, Cucina, Nóż i Widelec, Pałac Mierzęcin.
Swój kulinarny kunszt kształcił Pan również za granicą m.in. na stażach w ważnych gwiazdkowych restauracjach. Które miejsca miały największy wpływ na Pana rozwój? Uważa Pan, że warto wyjeżdżać na staże?
Uważam, że jak najbardziej warto wyjeżdżać na staże – nawet te kilkudniowe. Z każdego miejsca można coś wynieść. Na mnie największe wrażenie wywarł staż w restauracji Le Cinq – to obecnie trzygwiazdkowa restauracja z szefem Christianem Lesquere na czele. Gdy odbywałem staż, kuchnia była dwa miesiące po gruntownej przebudowie. Mnóstwo ciekawych rozwiązań, które pomagały w pracy, ale najważniejsze na co zwróciłem tam uwagę to, że szef układał swoje dania tak, aby główny składnik dania był niekwestionowaną gwiazdą. Zwracał też uwagę na każdy detal. Na talerzu nie znajdowało się więcej niż 4-5 składników. Niesamowitym przeżyciem było, że każdego dnia szef zapraszał mnie do swojego biura, które mieściło się centralnie w kuchni i po serwisie lunchowym próbowałem dania z karty, a sommelier serwował wyśmienite wino.
Jaka jest najważniejsza lekcja, jaką Pan dostał od człowieka, a może od życia na płaszczyźnie zawodowej?
Tu mogę śmiało powiedzieć, że największy wpływ na moją kulinarną karierę miał mój pierwszy szef kuchni pan Andrzej Połomski. Szef z niesamowitą wiedzą, którą potrafił się dzielić. Nigdy nie zapomnę jego lekcji ze skórowania zająca. Dla mnie, wtedy 15-letniego chłopaka, było to przeżycie, które zapamiętam do końca życia. Najważniejsze, czego się wtedy nauczyłem to szacunek.
Podobno jednym z najtrudniejszych Pana zadań była organizacja kolacji w formie menu degustacyjnego dla 530 osób z udziałem Pierre’a Gagnaire’a i Andrei Camastry. Proszę o tym opowiedzieć.
Tak, nie będę ukrywał, że było to ciekawe wyzwanie. Wtedy miałem pierwszy raz okazję gotować z 3 i 1 gwiazdkowym szefem na raz. Największym wyzwaniem była koordynacja czyli zamówienie produktów, a następnie przygotowanie mise en place. Warto zaznaczyć, że w przygotowaniu tej kolacji uczestniczyło w sumie 40 kucharzy i byli to nie tylko członkowie mojego zespołu, ale kucharze z całej Polski.
Jaki model zarządzania wypracował Pan ze swoim zespołem? Niemal każdy szef podkreśla rolę zespołu, ale jak go zbudować?
Zgadzam się z tym w 100%. Kim by był szef kuchni bez swojego zespołu? Nie istniałby. I tak jest również w moim przypadku. Zespół, który obecnie pracuje w Brasserie to team 21 osób: kucharzy i kelnerów. Jest, jak w rodzinie: są dni lepsze i gorsze, ale trzymamy się razem i to najważniejsze. Nie odkryję tu Ameryki, jak powiem, że cechą wiodąca współpracy jest zaufanie.
Co według Pana jest ważniejsze w pracy kucharza: wiedza czy doświadczenie? I co jest przyczyną tego, że w Polsce wciąż doświadczenie nie idzie w parze z wiedzą? Brak zaangażowania? Niewłaściwa edukacja?
Jedno nie wyklucza drugiego. Można obwiniać system edukacji gastronomicznej, ale tego nie da się zmienić od razu. To kwestia czasu i widać już światełko w tunelu. Wszystko zależy od nastawienia. Jeżeli chce się zdobywać wiedzę jest to możliwe. Tylko największymi wyzwaniami są cierpliwość, pokora i przede wszystkim bycie otwartym na krytykę. Ona ma budować, nie rujnować i tak to należy odbierać.
Pod koniec 2018 roku przyjął Pan w restauracji grupę młodzieży z domu dziecka i poprowadził dla nich warsztat kulinarny. Czego wybitni szefowie kuchni, jak Pan, mogą nauczyć osoby, które mają niewielkie pojęcie o gotowaniu?
Pierwsza sprawa to jednak nie nazwałbym siebie wybitnym szefem, a osobą, która kocha to co robi. Moim celem, który sobie obrałem było rozpalenie pasji. Młodzież, która mnie odwiedziła zbliżała się do momentu, w którym decydowali, co chcieliby robić w przyszłości. Chciałem im pokazać, że gotowanie to cos niesamowitego. Komponowanie smaków i dań to niesamowite przeżycie, ale nie ukrywałem przed nimi też ciężkich stron tego zawodu.
Pytanie z kategorii marzeń: Dla kogo i co chciałby Pan ugotować?
Ciężkie pytanie… Jest tylu szefów, których podziwiam, ale jakbym miał wybrać teraz to byłby to Alain Ducasse. Menu, które bym zaserwował składałoby się z polskich składników, ale miałoby francuski twist. Ale co najważniejsze – chciałbym zadać mu mnóstwo pytań związanych z jego kulinarną drogą.
123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu